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おすすめレシピ<2020年>

4月号 連載 伝統食料理 西野幸枝・日本の伝統食を考える会

サワラの黄金衣焼き

サワラは身が軟らかいので、丁寧に扱いましょう
芽吹き時の植物のエネルギーをとり入れましょう。
【材料 2人分】
サワラ切り身 ……………40g×4切れ
◉衣
 卵 ………………………1.5個
 ホウレンソウ …………30g
木の芽
(サンショウの若芽)…適宜
グリーンアスパラ ………2本
◉調味料
 塩 …………小さじ1/4
 みりん ……小さじ1/2
 
【作り方】
① サワラの骨を取り除き、塩・酒各少々(分量外)を振りかけて4~5分置き、水分を軽くふいて小麦粉をまぶす。
 
② ホウレンソウは色よくゆでて水気を絞り、木の芽と共に刻み、調味料で味付けした溶き卵に合わせる。
 
③ フライパンに油少々を熱し、①に②をつけて入れ、残った②を一切れ当たり大さじ1~1.5を上からかけ、ふたをして弱火で面焼き上げる。
 
④グリーンアスパラは硬い根元は切り、4~5cmの長さに切って、③のフライパンで焼き、塩を少々振りかけ、サワラに添える。
 

アサリのカラシ酢みそあえ

アサリは薄い塩水(水2・5カップに塩小さじ1の割合)に浸け、静かで暗い所で砂出ししましょう。
アサリは殻からもうま味が出るので、汁物には最適です。
 
【材料 2人分】
アサリ ………………150g
大根 …………………70g
ニンジン ……………15g
葉ネギ ………………1本
木の芽 ………………2枚
◉カラシ酢みそ
 練りカラシ ………小さじ1
 白みそ ……………30g
 キビ砂糖 …………大さじ1/2
 酢 …………………大さじ2/3
 
【作り方】
① アサリは薄い塩水をヒタヒタに入れ、ふたをしてしばらく置いて砂出しをする。よく洗って鍋に入れ、酒大さじ1を入れてふたをし、火にかけてアサリの殻が開くまで酒蒸しにし、ザルに上げて身を取り出し、冷ましておく。
 
② 大根とニンジンは短冊切りにし、塩を振りかけて軽くもみ、しなやかになれば洗って水気をしっかり絞る。葉ネギは小口切りにする。
 
③ 練りカラシ、白みそをよくすり混ぜ、砂糖を加え、酢を徐々に入れてすりのばす(カラシ酢みそ)。
 
④ ①②の材料を食べる直前に③であえて器に盛り、木の芽を手のひらでポンと叩き、載せる。

タケノコの直かつお煮

削りかつおだけで煮て、旬のタケノコを味わいましょう
【材料 2人分】
ゆでタケノコ ………220g
削りかつお …………1/2カップ
水 ……………………1と1/3カップ
◉調味料
 キビ砂糖 …………大さじ1
 みりん ……………大さじ1/2
 しょうゆ …………大さじ1と1/3
木の芽 ………………3~4枚
 
【作り方】
① タケノコは1㎝の輪切りにし、先の方は縦に割る。
 
② 鍋に①を入れ、水と削りかつおを入れて中火にかける。
 
③ ②が煮立ったら砂糖、みりんで味付けし、落としぶたをして7~8分煮る。次にしょうゆを加え、煮汁が3分の1の量になるまで中火で煮る。削りかつおとともに器に盛り、木の芽を散らす。
中身を切らない程度のところで、皮の部分を斜めに切り落とす
 
生タケノコのゆで方
① タケノコの先端の方を斜めに切り(右図参照)、さらに縦に皮の部分だけに切り目を1本入れる。
② ①に米のとぎ汁、または糠1カップ(水10カップの割合)とトウガラシ2~3本を加えて、竹串がスッと通る程度(約1時間)ゆでて、そのまま冷ます。皮をむき、水につけて保存する。
 
 

3月号 連載 主催になる豆腐料理 池上保子・料理研究家

豆腐入りピザ

米粉に豆腐を加えて作るピザ
小麦アレルギーの人も食べられるピザです。
【材料 2人分】
絹ごし豆腐 ………………1丁
米粉 ………………………1カップ
植物油 ……………………小さじ1
ケチャップ ………………大さじ3
ピザ用チーズ…………… 50g
タマネギ …………………40g
赤ピーマン ………………30g
ピーマン …………………30g
 
【作り方】
① 米粉をボウルに入れ、豆腐を加えてくずしながら混ぜ合わせる。これを二つに分けて、それぞれを3~4㎜厚さ、15㎝程度の大きさに丸くのばす。
 
② タマネギと赤ピーマン、ピーマンは薄切りにする。
 
③ フライパンに油の半量を薄くひき、①を弱火で焼く。薄い焦げ目がついたらひっくり返し、さらに焼いて火を通す。
 
④ ③の一枚にケチャップの半量を塗り、ピザ用チーズの半量を広げる。半量のタマネギと赤ピーマン、ピーマンを散らし、ぴったりのサイズのふたをして弱火で焼く。チーズが溶けたらとり出す。同じように、残りの一枚も作る。

春巻き

豆腐をしっかり水切りするのがコツです
香りがある山ウドの葉先やフキノトウなどを入れると、より春らしい一品に。
 
【材料 2人分】
木綿豆腐 …………………1/2丁
ゆでタケノコ ……………80g
春雨 ………………………20g
ニラ ………………………20~25g(1/4束)
春巻きの皮 ………………4枚
A  ゴマ油 ………………小さじ1
  塩 ……………………少々
  しょうゆ ……………小さじ1
B  小麦粉 ………………大さじ1
  水 大さじ……………1/2
C しょうゆ・酢・練りカラシ …各適量
   揚げ油 …………………………適量
 
【作り方】
① 豆腐はしっかりと水切りをして、細かくほぐす。タケノコは細切りにする。春雨は熱湯で4~5分浸けて戻し、食べやすい大きさに切る。ニラは3㎝程度に切る。
 
② ボウルに①と

厚揚げとアサリのエスニック炒め

八角は写真中央の星型のスパイスで、甘く強い香りが特徴
アスパラガスや菜の花、ウドやサヤエンドウなどの春野菜を使えば、見た目も栄養価もアップします。
 
【材料 2人分】
厚揚げ…………………………1枚
春キャベツ ……………………200g
赤ピーマン……………………1個
ニラ ……………………………1/2束
ニンニク ………………………1/2片
アサリ …………………………10個
ゴマ油 …………………………大さじ1
オイスターソース ……………大さじ1
 
【作り方】
① 厚揚げは1㎝幅、春キャベツは一口大に切る。赤ピーマンは半分に切り、種をとって1㎝幅、ニラは4㎝長さに切る。ニンニクはみじん切りにする。
 
② アサリは殻をこすり合わせるようにして、よく洗う。
 
③ フライパンにニンニクとゴマ油を入れて炒める。よい香りが出たらアサリとキャベツ、赤ピーマンを加えて炒め、フタをして蒸し焼きにする。
 
④アサリの口が開いたら、厚揚げを加えて炒め合わせる。オイスターソースを回し入れ、全体にかき混ぜたら3~4分炒める。厚揚げがうま味を吸ってふっくらとしたら、火を止める。
 
 

2月号 連載 薬膳で元気に 麻木久仁子・国際薬膳師 

エビ団子のシェントウジャン風スープ

シェントウジャンとは、台湾で朝食や軽食代わりに食べられている、豆乳を使った汁もの
薬膳ではエビは体を温める食材といわれています(カニは体を冷やします。季節によってエビとカニを使い分けてください)。ショウガ、パクチー、長ネギは体を温め、気を巡らせます。そこに血の巡りを調えるといわれる酸味をプラス。寒い季節におすすめのスープです。
 
【材料 2人分】
むきエビ…………………100g
長ネギ(みじん切り)…15g 
パクチー………………… 適量
おろしたショウガ………小さじ1/2
…………………………小さじ2
片栗粉……………………大さじ1
…………………………ひとつまみ
豆乳………………………300ml
黒酢………………………小さじ1
昆布茶粉末………………4g
 
【作り方】
① エビは包丁でたたいて細かくする。ボウルにエビ、長ネギのみじん切り、おろしたショウガ、酒、片栗粉、塩を入れて、粘りが出るまで練る。6等分に分けて、丸めて団子にする。
 
② 鍋に団子と水大さじ2(分量外)を入れてふたをし、弱火にかけて火が通るまで蒸し煮にする。
 
③ 豆乳と昆布茶粉末を入れ、沸騰直前まで温めて火を止める。よくかき混ぜながら黒酢を入れ、とろみがつくまで2分ほど、手早く混ぜ続ける。

④ 器に盛り、パクチーをちぎりながらのせる。
 
【メモ】豆乳は煮立てると凝固しやすいので、沸騰寸前に火を止める

アジの水ギョーザ

焼いてもおいしい魚を水ギョーザにすることで、胃に優しい仕上げに
薬膳では、アジは体を温める魚といわれています。そのほか、イワシやサケも体を温めますので、お好みで選んでください。ニラは陽の気を補い、血の巡りも整えるとされています。
 
【材料 2人分】
アジ(三枚おろし) ………100g
ニラ ………………………10g 
シイタケ ……………………1枚 
ギョーザの皮 ………………10枚
おろしたショウガ ………小さじ1/2
みそ …………………………小さじ1
 
【作り方】
① アジは皮をむき、腹骨と小骨を抜く。包丁で細かくなるまでよく叩く。

② ニラとシイタケをみじん切りにする。ボウルにアジ、ニラ、シイタケ、みそ、おろしショウガを入れて練る。
 
③ ②を10等分して、一人分の具が出ないようにギョーザの半周の皮部分に水をつけ、ひだを作ってくっつけて包み、熱湯で火が通るまでゆでる。

大根と鶏肉の八角煮

八角は写真中央の星型のスパイスで、甘く強い香りが特徴
スパイスや香辛料などは体を温める作用が強いので、寒い時期にはおすすめです。八角は冷えで関節などがギシギシするようなときや、おなかが冷えるときに使われる食材です。シナモンにも同じような働きがあり、ともに料理や薬膳茶などによく使います。
 
【材料 2人分】
大根 ……………………200g 
鶏もも肉 ………………150g 
生シイタケ ……………3枚 
………………………大さじ3
テンサイ糖 ……………大さじ1.5 
………………………150ml 
A  しょうゆ ……………大さじ1 
A  オイスターソース小さじ2 
A  八角 …………………1個 
ゴマ油 ………………………大さじ1
 
【作り方】
① 大根は皮をむき、厚さ1㎝・幅3〜4㎝のイチョウ切りにする。鶏肉とシイタケも大根の大きさに合わせて切る。
 
② フライパンにゴマ油を入れて熱し、鶏肉の表面を焼く。色が変わったらとり出し、大根を入れて焼く。軽く焦げ目がついたら酒を回しかけてふたをし、弱火にして5分ほど蒸し焼きにする。
 
③ 鶏肉を戻し入れ、シイタケ、テンサイ糖、水を入れてふたをし、弱火で10分煮る。
④ Aを入れて、火をやや強めの中火にし、煮汁が半分くらいになるまで煮からめる。
 

連載 伝統食料理 西野幸枝・日本の伝統食を考える会

かぶら蒸し

秋から冬にかけてカブはやわらかくなります。すりおろして蒸すかぶら蒸しにぴったりです
【材料 2人分】
焼きアナゴ ………………1/2本
キクラゲ(小) …………1枚 
ユリネ ……………………1/6個
ギンナン …………………4個
カブ(根) ………………200g
(おろしたもの2/3カップ)
カブの葉 …………………少々
卵白 ………………………1/2個
ユズの皮 …………………少々
ワサビ(お好みで) ……少々
◉銀あん
 だし汁 …………………1カップ
A調味料
塩…………………………ひとつまみ
薄口しょうゆとみりん…各大さじ1/2
くず粉または片栗粉手…小さじ2~2.5
 
【作り方】
①キクラゲは水に戻して千切り、ユリネは汚れを掃除してゆでておく。ギンナンは殻をむき、ゆでて薄皮をとる。アナゴは一口大に切る。
②カブの葉はゆでて細かく切る。
③カブは皮の汚れた部分をとり、皮付きのままおろして、ざるに上げて軽く水分を切り、軽く泡立てた卵白を混ぜる。
④器に①②を等分に入れ、③をかけ、15~20分蒸す。
⑤だしにAを合わせて煮立て、くず粉の水溶きでとろみをつけた銀あんを作る。
⑥④の蒸し上がりに⑤をかけ、ユズの皮を削いで添え、好みでワサビを添える。

米入り鶏スープ

米を少し入れるととろみが出て、濃厚な味わいが楽しめます
【材料 2人分】
鶏骨付きもも肉 …………1本
ゆでタケノコ ……………50g
干しシイタケ ……………2枚
サヤエンドウ ……………10g(4~5枚)
葉ネギ(青ネギ) ………1/2本
水 …………………………3.5カップ
米 …………………………1/4カップ
◉調味料
 塩、酒、薄口しょうゆ …各少々
 
【作り方】
①鶏肉は、1本を四つ割りにする。

②タケノコは薄切り、シイタケは戻して石づきをとり、削ぎ切りする。サヤエンドウは筋をとり、ゆでて細切り。葉ネギは小口切りにする。米は洗ってざるに上げる。

③鍋に分量の水、①と②のサヤエンドウと葉ネギ以外の材料を加えて火にかけ、沸騰したらアクを丁寧にとり、20~30分煮込む。

④③にサヤエンドウを加え、塩、酒、薄口しょうゆ各少々で味を調えて器に盛り、葉ネギをまん中に飾る。

しもつかれ

栃木・茨城両県の郷土料理です
【材料 2人分】
サケの頭 ……………1個分
大根 …………………200g
ニンジン ……………20g
油揚げ ………………1/2枚
煎り大豆 ……………1/3カップ(30g)
酒粕 …………………50g
葉ネギ ………………1/2本
◉調味料 
  みりん ………小さじ1.5
  しょうゆ ……小さじ2
 
【作り方】
①サケの頭は縦に割り、熱湯をくぐらせる。
 
②大根は鬼おろし(粗目のおろし器)でおろす。ニンジンはイチョウ切り、油揚げは熱湯をかけて細切りにする。
 
③鍋に水2カップを入れて火にかけ、①②を加え、沸騰したらアクをとり中火で煮る。火が通ったら、煎り大豆、酒粕(煮汁に浸けて溶かしたもの)を加え、調味料少々で味を調える(サケの塩辛さで加減する)。盛り付け後に、小口切りにした葉ネギをのせる。
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