食べもの通信社 食べもの通信 家庭栄養研究会食べもの通信社 食べもの通信 家庭栄養研究会
本文へ移動
自然災害により被害を受けられた皆様に心からお見舞い申し上げます。ご健康に留意され、一日も早く復旧されますことをお祈り申し上げます。

おすすめレシピ<2018~2019年>

連載 主菜になる豆腐料理 夏に消耗したパワーを復活させるレシピです

豆腐のなると巻き

ゆでたニンジンや赤ピーマン、サヤインゲンなどを一緒に巻くと彩りがきれいです
【材料 2人分】
木綿豆腐 ……………1丁
鶏ひき肉 ……………50g
片栗粉 ………………大さじ1
A  
ショウガ汁 …………1片分
みそ・しょうゆ ……各小さじ1
  塩 少々
板のり ………………1枚
油揚げ ………………1枚
植物油 ………………小さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は、しっかりと水切りをする。
 
②①をすり鉢でする。細かくなったら鶏ひき肉とAを加え、さらにすり混ぜる。
 
③油揚げは三方を切り落とし、破かないように広げる。
 
④巻きすにのりをしき、②の半量をのせて、薄く広げて端から巻いていく。
 
⑤巻きすに③をしき、同量のしょうゆとみりんをぬる。残りの②をのせて薄く広げ、端から巻いていく。
 
⑥熱したフライパンに薄く植物油をぬり、巻き終わりを下にして④⑤を入れる。巻き終わりがくっついたら、転がしながら焼き、ふたをして中までしっかりと火を通す。火が通ったら、ふたを取り、水気を飛ばす。
 
⑦焼きあがったらざるにのせて冷まし、一口大に切る。

チーズ入り豆腐のはさみ揚げ

小麦粉の代わりに米粉を使うと、違う食感が楽しめます。揚げたてをどうぞ。
【材料 2人分】
木綿豆腐 …………1丁
スライスしたプロセスチーズ
     …………4枚(32g)
青ジソ ……………4枚
塩・コショウ ……各少々
小麦粉 ……………適量
植物油 ……………適量
 
【作り方】
①木綿豆腐は、しっかりと水切りをする。横4等分に切り、真ん中に切れ目を入れる。一切れずつに塩とコショウを振る。
 
②切れ目に小麦粉を薄く振り入れる。
 
③チーズに青ジソを巻いて、切れ目に差し込む。
 
④全体に小麦粉をまぶし、170度に熱した揚げ油でカリッと揚げる。または、少し多めの植物油で焼き揚げにする。
 
⑤少し冷めたら、食べやすい大きさに切る。

豆腐入りカレー

ゆでた金時豆やヒヨコ豆、大豆などを入れてもおいしいです
【材料 2人分】
木綿豆腐 ……………1丁
タマネギ ……………1個
ニンジン ……………1/4本
カボチャ ……………100g
ナス …………………1本
コマツナ ……………1/4束(60g)
だし汁 ………………3カップ
カレールウ …………40g
植物油 ………………大さじ1/2
ご飯 …………………2人分
 
【作り方】
①木綿豆腐は軽く水気を切り、一口大に切る。タマネギは薄切り。ニンジンは乱切り。カボチャは種と取り除き、一口大に切る。ナスは1㎝厚さの輪切りにする。コマツナはざく切り(3㎝)にする。
 
②鍋で油を熱してタマネギを炒める。透き通ってきたら、ニンジンとカボチャ、ナス、だし汁を加えて煮込む。具に火が通ったら、コマツナを加えてひと煮する。
 
③カレールウを加えて煮溶かし、豆腐を加えて5~6分煮込む。
 
④ご飯とともに器に盛り付ける。

連載 作りおきおかず 7月号 夏到来! 旬の野菜をたっぷり使ったおかず

ゴーヤのうま味おひたし

苦味のある野菜はうま味を加えるとおいしさが増します
【材料 4人分】●保存期間……冷蔵5日/冷凍1カ月
ゴーヤ(250g程度)……2本
A
塩 ……………………………小さじ2
テンサイ糖 …………………小さじ4
B
しょうゆ ……………………大さじ2
テンサイ糖 …………………小さじ2
酢 ……………………………小さじ1
コンブ茶または
コンブだしの素 ……………小さじ1/2
かつお節 ……………………10g
すりゴマ ……………………大さじ2
 
【作り方】
①ゴーヤはよく洗って両端を切り落とし、長いものは長さを半分に切る。縦半分に切り、手かスプーンでなでるようにして種を除き、2mm幅の薄切りにする。ボウルに入れ、Aを加えてよくもみ込む。鍋にたっぷりお湯(1.5ℓ)を沸かし、氷水の入ったボウルとざるを用意しておく。

②沸騰した湯にゴーヤを入れ、10秒ほど数えたら、すぐにざるに上げて氷水に放ち、粗熱をとる。ざるに上げ、水気をぎゅっとしぼる。

③Bの材料を合わせ、ゴーヤをBであえる。

★調味料にだし汁などの水気を加えていないので、真夏の時期の保存に強い。
 
アレンジ
今回の下ごしらえはあえものやサラダなど、いろいろな料理に活用できます。ぜひ、お試しください。
● トウガラシやユズコショウを加えても美味。
● 一度火を通しているので、お弁当の具にも安心です。汁気を切って詰めましょう。
● ゴーヤの濃い緑色が彩りよく仕上がるので、ワンプレートや肉料理の付け合わせにもどうぞ。

ピーマンの佃煮

ご飯やお弁当のおかずやお茶漬けの具材にもピッタリ!
【材料 4人分】●保存期間……冷蔵1週間/冷凍1カ月
ピーマン……………………500g
(小~中くらいのものなら15個程度、
大きいものなら10個程度)
いりゴマ(白)…………… 大さじ1
A
酒 100ml
しょうゆ ……………………大さじ2
みりん ………………………大さじ1
かつお節 ……………………小袋2袋(2.5~3g×2)
 
【作り方】
①ピーマンは縦半分に切ってからヘタをとり、1.5cm(人差し指の幅を目安に)角程度に切る。
 
②フライパンにピーマンとAの材料を入れ、混ぜ合わせてからふたをして、中火にかける。蒸気が十分に出たら、そのままさらに10~15分ほどガーッと煮る。
 
③煮汁がほとんどなくなったら、いりゴマを加えて、全体をざっと混ぜ合わせる。
 
★輪切りトウガラシ、七味トウガラシを加えてもおいしくできます
 
アレンジ
● 卵焼きの芯にして、卵で巻いてもよく、あらかじめ卵液に混ぜ込んで焼いてもおいしいです。
● 冷やっこにたっぷりとかけても合います。

シシトウとジャコのさっと煮

ジャコのうま味が煮汁にたっぷり溶け込み、苦うま味がクセになります
【材料 4人分】●保存期間……冷蔵5日/冷凍1カ月
シシトウ………………………… 2パック
(20本程度×2/正味50g×2/
大ぶりのシシトウなら100g×1袋でもOKです)
乾燥チリメンジャコ ……………30g
水 …………………………………100ml
酒 ………………………………… 大さじ1
しょうゆ …………………………小さじ4
みりん ……………………………小さじ4
 
【作り方】
①シシトウはヘタを切り落とし、破裂を防ぐため、竹串で穴を開けるか包丁で切れ目を入れる。
 
②フライパンに油をひかずにジャコを広げ、強めの中火にかけ、2~3分ほど、カラ煎りする。
 
③香りが立ってきたら、シシトウを入れて弱めの中火にし、水と酒を加えて混ぜ合わせ、ふたをして1分ほど煮る。しょうゆ、みりんを加え、ざっと混ぜ合わせ、2~3分ほど、水分がほとんどなくなるまで煮る。
 
アレンジ
● ピーマンに替えても、おいしくいただけます。
● 砕いたナッツを加えてもおいしいです。チリメンジャコと一緒にあぶります。

連載 伝統食料理 6月号 梅雨時に乾物を上手に使う

干しゆばと夏野菜の煮物

干しゆばは保存性が高く、風味を楽しめます。シイタケのつけ汁と野菜の甘味で満足感があります
【材料 2人分】
干しゆば……………2枚
糸こんにゃく ……100g
干しシイタケ ……2枚
ニンジン …………40g
カボチャ …………100g
ゴマ油 ……………大さじ1
Ⓐ  
シイタケのつけ汁…… 1/3カップ
薄口しょうゆ………… 大さじ1
みりん………………… 大さじ1と1/2
 
【作り方】
①干しゆばは湿らせた布巾、またはクッキングペーパーに包んで水で戻し、一口大に切る。
②糸こんにゃくはサッとゆでて3~4㎝に切る。干しシイタケは水で戻して石づきをとり、四つ切りにする。
③ニンジンはやや太めの千切りにする。カボチャは種をとり、5㎜の厚さに切る。
④鍋にゴマ油を熱し、②③をサッと炒めて①のゆばを加え、全体に油が回ったらAを加える。落としぶたをして、中火で煮汁がなくなるまでゆっくり煮る。途中でときどき々上下を返す。
 

とろろ豆腐

すりおろした長イモを寒天で固めます。透明感・清涼感があるので、夏場にピッタリです。
【材料 流し箱小1個分】
長イモ……………90g
だし汁……………1/2カップと大さじ1
棒寒天……………1/4本
キュウリ…………1/8本
塩…………………小さじ1/5
ワサビ 適宜
青シソの葉………2~3枚
だし汁…………… ………1/3カップ
酒、しょうゆ、みりん… 各小さじ2/3
片栗粉 ……………………小さじ2/3
 
【作り方】
①長イモは皮をむいてすりおろし、だし汁大さじ1で粘りを和らげておく。
②寒天は洗って水に30分~1時間浸し、よく絞って、だし汁1/2カップの中にちぎり入れ、煮溶かす。塩少々(分量外)で味付けして・を加え混ぜ、粗熱をとってから型に流し、冷やし固める。
③キュウリはティースプーンの柄で芯を抜き、塩もみしてサッと熱湯にくぐらせて冷水にとり、5㎜の輪切りにする。
④Ⓐを煮立て、小さじ2/3の水で片栗粉を溶いてとろみをつけ、冷やしておく。
⑤Ⓐを切り分け、青ジソの葉をあしらって器に盛り、③とワサビを添え、④をかける。

切り干し大根あいまぜ

切り干し大根は風味がよく、凝縮されたうま味と甘味があり、食物繊維、カルシウムも多く含まれます。
【材料 2人分】
切り干し大根 10g
Ⓐ  
薄口しょうゆ、みりん ……各小さじ1
生シイタケ………………… 1枚
キュウリ ……………………1/4本
あえ衣
  白ゴマ…… 大さじ1と1/2
  白みそ…… 小さじ1と1/2
  甘酢*…… 大さじ1
*甘酢の割合…酢1/4カップ:砂糖大さじ1:みりん小さじ1/4
 
【作り方】
①切り干し大根は水に浸けて戻し(15~20分)、浸け汁をひたひたにし、Ⓐで煮て下味をつけておく。
②シイタケは石づきをとって網焼きにし、塩・薄口しょうゆ各少々(分量外)を振り、冷めてから千切りにする。キュウリは縦半分に切って斜め切りにし、塩水(水1カップに塩小さじ1)に浸け、しんなりしたら絞っておく。
③衣を作る。白ゴマをよくすり、白みそと甘酢を加える。
④①②を③であえる。
 

連載 主菜になる豆腐料理 5月号 春野菜たっぷりの豆腐レシピ

豆腐入りそばサラダ

抗酸化作用たっぷりの野菜と畑の肉といわれる豆腐のサラダです
【材料 4人分】
木綿豆腐………………1丁
日本そば(干めん)……100g
レタス…………………1/4個
ミニトマト……………6個
サヤエンドウ…………80g
もみのり………………適量(あれば)

めんつゆ(2倍濃縮)……大さじ2
すりゴマ(白)……………大さじ2
オリーブオイル……………大さじ2
ショウガ汁…………………1かけぶん
 
【作り方】
① 豆腐は水切りをして、2cm角に切る。
②」 日本そばは袋の表示に従ってやや硬めにゆで、ザルにあげて、さっと洗って水気を切る。
③ レタスは食べやすい大きさにちぎり、ミニトマトは半分に切る。サヤエンドウは筋をとってゆで、水にとってさまして水気を切る。
④ボウルに①②③を入れ、混ぜたⒶを加えてあえる。
⑤ 器に盛って、あればもみのりを上から散らすとおいしい。
★ そばに含まれるルチンは毛細血管を丈夫にし、動脈硬化の予防や、血圧を下げる効果のあることで知られています。
 

豆腐とズッキーニのみそあえ

ズッキーニをスライスして生で食べるレシピです
【材料 4人分】
木綿豆腐…………1丁
ズッキーニ………1本(250g)
トマト……………中2個
みそ………………大さじ1
ゴマ油……………大さじ1
刻みのり…………少々
 
【作り方】
①豆腐は水切りをして、2~3cm角に切る。
② ズッキーニは半分の長さに切り、ピーラーかスライサーを使って薄切りにする。
③ トマトはヘタと種を除いて、2cm角に切る。
④みそとゴマ油をよく混ぜあわせる。
⑤ボウルに①②③を入れ、④であえて器に盛り、刻みのりを散らす。

豆腐タケノコはさみ揚げ

鶏肉と豆腐のやわらかい食感とタケノコの食感を楽しめます
【材料 4人分】
木綿豆腐……………1/2丁
鶏ひき肉……………150g
ゆでタケノコ………中1本
片栗粉………………大さじ1/2
A
しょうゆ……大さじ1/2
塩……………少々
米粉* ……………1カップ
油…………………適量
 
【作り方】
① 豆腐はしっかりと水切りをして細かくつぶし、片栗粉、 と鶏ひき肉とよく混ぜあわせる。
② タケノコは太い部分は8mm幅の輪切り。穂先の部分はタテに8mm幅に切る。
③ タケノコ2枚を1組にして、間に①をはさむ。
④ 米粉に水を加えて濃い目の衣を作り、中温の油で揚げて中まで火を通す。塩を振っていただく。
* 揚げ衣に米粉を使うと、小麦粉のようにねばりが出たり、ダマになったりせず、香ばしくからっと揚がって、風味もあります。
 

連載 作りおきおかず 4月号 あっさり味のレシピでたっぷり召し上がれ

ジャガイモ 千切りサラダ

千切りのサラダはポテトサラダとぜんぜん違うシャキシャキ食感になります
【材料 4人分】

メークイン 3~4個(約400g)
(できれば新ジャガイモ)
水 1.5ℓ
Ⓐ ゴマ油 大さじ1
酢、ニンニク
すりおろし 各小さじ1
塩、コショウ 各小さじ1/4
●保存期間……冷蔵5日
 
【作り方】
①ジャガイモはスライサーなどで皮ごと千切りにする。
②水を鍋に入れて沸騰したら①を入れ、強火で加熱し、再び十分に沸騰したらザルにあけ、麺を洗う要領で、流水でしっかりとぬめりをとる。
③ボウルに

レタスの浅漬け風 梅サラダ

レタスを大量にいただける一品です
【材料 4人分】
レタス 大1個
梅干し 4個(梅肉ペーストなら大さじ2)
めんつゆ
(3倍濃縮推奨) 大さじ2
●保存期間……冷蔵5日
 
【作り方】
①レタスは葉を1枚ずつはがして洗い、ちぎって水気を切っておく。
②梅干しは種を取り除き、叩いてペースト状にする。
③ボウルに①と②とめんつゆを入れて、よく混ぜ合わせる。
 
【アレンジ】
● キュウリ、ピーマン、大葉の千切りなどを加えてもおいしいです。
● 食べる直前に、かつお節や大葉の千切りを天盛りにしても◎。
● 大皿に冷ややっことともに盛り付け、ちぎった大葉、かつお節、カイワレ大根などをたっぷりとあしらうと、和風サラダになります。
 

小カブの三輪(みわ)漬け

お酢を加えてあっさりしたコクのある味に
【材料 4人分】
キャベツ 1/2個
(巻きのゆるい春キャベツなら1個)
水(蒸し煮用) 200ml
  水 200ml
  砂糖 小さじ2
  塩 小さじ1
  ツナ缶 1缶(70g)
  (オイル漬け・水煮どちらでもよい)
  すりゴマ 大さじ4
  酢、しょうゆ 各大さじ1
●保存期間……冷蔵5日
 
【作り方】
①キャベツはひと口大(3~4cm角目安)のザク切りにする。
②フライパンか大きめの鍋に①と

連載 伝統食料理 3月号 春の素材で華やかな食卓に

イカとアスパラのくず煮

くず煮は味の含みにくいイカに、だしをからませる煮方です
【材料 2人分】

アスパラガス…………100g
イカ(上身)…………75g
ショウガ ………………3g
  だし汁 ………………1/2カップ
  テンサイ糖みりん …各小さじ1
  淡口しょうゆ ………大さじ1/2
くず粉 ……………………小さじ1
 
【作り方】
①グリーンアスパラガスは、茎の固い部分は皮をひとむきし、4㎝の長さに切る。熱湯に塩(湯2.5カップ、塩大さじ½ 分量外)を入れ、色よくゆでる。
②イカは薄皮をむき、表に縦に2~3㎜間隔に切り目を入れ、4~5㎝幅、横2〜3㎝幅の短冊に切る。
③ショウガは洗って皮ごとおろし、搾り汁をとっておく。
④だし汁にテンサイ糖、みりん、淡口しょうゆを入れ、沸騰したらアクをとり、火を弱めて1~2分煮る。①を入れて落としぶたをして、さらに2~3分煮る。くず粉を大さじ½の水で溶いたものを加えてとろみをつけ、ひと煮立ちしたら器に盛る。
⑤④に③のショウガ汁をかける。
 
 

サワラの酒塩焼き木の芽あん

サワラはDHAやEPAなどが豊富で、ビタミンB12・D、タウリンなども含んでいます。
【材料 2人分】
サワラ(上身)……………… 150g
  塩(魚下味用 …………… 少々
  酒(魚下味用)………… 小さじ1.5
あん(淡口しょうゆ大さじ1、だし汁大さじ4、みりん小さじ1.5、片栗粉小さじ1)
木の芽 …………………………10枚
サヤエンドウ …………………6枚
酒(魚に塗る分)…………… 大さじ1
 
【作り方】
①サワラは半分に切り、小骨を骨抜きで抜く。塩と酒をかけて20分おく。
②あんの調味料(片栗粉以外)を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、木の芽を包丁で細かく刻んで混ぜる。
③サヤエンドウは筋をとって、ゆでる。
④①の水分を拭き、魚焼き器で八分通り焼いたら、刷毛で酒を2~3回塗りながらツヤよく焼き上げる。
⑤器に④を盛り、木の芽あんをかけ、③を添える。
★魚にあんをかけると、身がとろっとして食べやすくなるので、小さい子どもや高齢者にもおすすめです。

小カブの三輪(みわ)漬け

春のカブは生で食べても、みそ汁や煮物などにしてもおいしいです
【材料 2人分】
小カブ ……………100g(1個)
ニンジン………… 25g
レモン ……………1/4個
コンブ……………3cm
赤トウガラシ……1本
三杯酢(酢1/3カップ、テンサイ糖大さじ1、塩小さじ1/3)
 
【作り方】
①小カブは葉の付け根を切り、2㎜厚さの輪切りに、ニンジンも薄い輪切りにし、塩水(水1カップ、塩小さじ1)に5~6分浸け、しなやかになったら水気を切る。
②レモンは薄く輪切りにする。赤トウガラシは種を除き、2つに切る。
③コンブはぬれ布巾などで汚れを拭き、千切りにする。
④①②③をボウルに入れ、三杯酢を混ぜ合わせる。
 

連載 作りおきおかず 2月号 主菜になる豆腐料理

豆腐とアボカドの塩炒め

森のバターと呼ばれるアボカドには、オリーブ油と同じオレイン酸が多く含まれ、過酸化脂質の発生を抑え、高血圧や動脈硬化を予防する働きが期待できます
【材料 4人分】
木綿豆腐……………1丁
アボカド……………2個
赤ピーマン…………1個
ホタテ貝柱(中)……8個
油……………………大さじ1と1/2
塩……………………少々
粗びきコショウ……少々
 
【作り方】
①豆腐は水切りを十分にして、8等分に切る。
②アボカドは縦半分に深く切り目を入れて種と皮を除き、2cm幅に切る。
③赤ピーマンはヘタと種を除き、食べやすく乱切りにする。
④フライパンに油大さじ1を入れてホタテを焼き、続いて豆腐を加え、両面を焼いてとり出す。
⑤フライパンに油大さじ2分の1を足し、赤ピーマンを入れて炒める。軽く火が通ったら、アボカドを入れて炒める。④を戻し入れて炒め、塩・コショウで味を調える。
 
★ホタテを焼いたあとのうま味を豆腐にしみ込ませるように炒めるのがポイントです。

豆腐とうどんの豆乳鍋

みそ味の豆乳は豆腐との相性がぴったり。薄味にして、うま味たっぷりの汁も味わいましょう
【材料 4人分】
木綿豆腐………………1丁
豚薄切り肉……………150g
カボチャ(国産*)…200g
コマツナ………………150g
ナガネギ………………1本
だし汁(コンブ・かつお節)
    …………………3カップ
豆乳……………………2カップ
みそ……………………大さじ2と1/2
しょうゆ………………大さじ1/2
ゆでうどん……………2玉
 
【作り方】
①木綿豆腐は8等分に切る。
 
②豚薄切り肉は食べやすく切る。
 
③カボチャは2㎝幅の食べやすい大きさに切る。コマツナ、ナガネギはそれぞれ4cm長さに切る。
 
④土鍋にだし汁を入れて沸騰させ、豚肉、カボチャを入れて煮る。
 
⑤みそを豆乳で溶いて鍋に入れ、しょうゆを加えて味を調える。
 
⑤うどん、コマツナ、豆腐、ナガネギを入れて煮る。
 
*この時期、外国産のカボチャが多く出回りますが、国産のものを。

豆腐入り根菜シチュー

根菜は、ビタミンや食物繊維が豊富で、体を温める作用もあります。とろみづけは米粉を使って。
【材料 4人分】
木綿豆腐………1丁
ゴボウ…………100g
カブ……………2個
ニンジン………1/3本
カボチャ(国産)……100g
生シイタケ…………2枚
だし汁(コンブ・かつお節)  
     ……………3カップ
牛乳………………2カップ
米粉………………1/2カップ
塩・コショウ……各少々
 
【作り方】
①豆腐は3cm角に切る。
 
②ゴボウは皮をこそげとり、斜めの細長い乱切りにする。カブは皮をむいて、1個を四つに切る。
 
③ニンジンは拍子木切りにする。生シイタケは石づきをとり、半分に切る。
 
④だし汁にゴボウを入れて軟らかくなるまで煮る。ほかの根菜も加えて煮、軟らかくなったら、豆腐を加えてひと煮する。
 
⑤牛乳を加え、沸騰しかけたら火を弱め、同量の水で溶いた米粉を少しずつ加えて手早く混ぜる。
 
⑥とろみがついたら、塩とコショウで味を調える。
 

連載 作りおきおかず 1月号 旬の根菜でいつもと違う料理

ゴボウのコンソメマリネ

ゴボウを酢水で下ゆでし、コンソメ味のマリネ液に。酢特有のとがった酸味がまろやかになります
【材料 4人分】
ゴボウ…………………2本
A
水………………………1000ml(5カップ)
酢………………………大さじ2
B
オリーブオイル………大さじ3
米酢……………………大さじ2
しょうゆ、砂糖………各大さじ1
顆粒コンソメ*………小さじ2
ニンニクすりおろし…1片分(小さじ1)
粗びき黒コショウ、乾燥パセリ…各小さじ1/2
*化学調味料不使用のもの
 
【作り方】
①フライパン(もしくは鍋)にAを入れておき、ボウルにBを混ぜ合わせておく。

②ゴボウはきれいに洗い、皮ごと4~5㎝の長さ、太いものは縦4等分~2等分にして7~8mm幅程度に切る。アク抜きせずに、すぐに①のフライパンに入れる。
 
③フライパンにフタをして強火にかけ、沸騰したら強めの中火で5分間加熱し、ザルにあげて水気を切ったら、熱いうちにBとあえる。
 
*出来たてもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上寝かせると、よりおいしくいただけます。
 
●保存期間……冷蔵5日、冷凍1カ月
 
アレンジレシピ
● ハムやキュウリ、あればナッツ類を砕いたものと一緒に少量のマヨネーズであえると、酒のさかなにも合うサラダになります。
● 全体に片栗粉をまぶし付け、フライパンに多めの油をひいて、軽く焦げ目が付くまで揚げ焼きにすると、おつまみに。

たたきレンコンの黒コショウ炒め

レンコンをたたいて、炒めるだけ。超簡単レシピです。しょうゆの香ばしさに、粗びき黒コショウをたっぷりと。
【材料 4人分】
レンコン…………………300g
植物油……………………小さじ2
粗びき黒コショウ………小さじ1/2
(辛いのがお好みの方は、ぜひ小さじ1で)
A
みりん、酒、しょうゆ……各小さじ2
酢、鶏ガラスープの素*… 各小さじ1
*化学調味料不使用のもの
 
【作り方】
①レンコンはよく洗い、皮付きのまま縦半分、または四つに切ってから大きめの布巾をかぶせて、めん棒か包丁のみね(持ち手)でたたいて一口大に割る。Aは混ぜ合わせておく。
 
②フライパンを中火にかけて植物油を入れ、油がサラサラの状態になったら①のレンコンを入れる。ふたをして3~4分ほどそのままにして、焼き色がついたらざっと混ぜて全体に油を回し、さらに3分動かさずに炒める。

③弱めの中火にし、Aを加えて全体に絡め、最後に粗びき黒コショウを振り、全体に混ぜ合わせる。
 
●保存期間……冷蔵5日、冷凍1カ月
 
アレンジレシピ
● 冷やして、お好みで薄切りにしたキュウリやニンジン、ゆで卵を加えて塩・コショウをし、オリーブオイルであえてもおいしいです。

サトイモとツナと塩コンブのさらだ

塩コンブにうま味があるので、調味料控えめ。もっちり、ねっとりとしたサラダです
【材料 4人分】
サトイモ…………………6~8個(500g)
A
ツナ缶(缶汁ごと)……1缶(70g)
オリーブオイル…………大さじ1
しょうゆ…………………小さじ2
すりゴマ…………………大さじ1
塩コンブ…………………大さじ1(5g)
粗びき黒コショウ………小さじ1/4
 
【作り方】
①サトイモはよく洗って皮つきのまま鍋に入れ、ひたひたの水を入れて、水からゆでる。
②竹串がスッと通るまで火が通ったら取り出し、乾いた布巾で包んで熱いうちに皮をむき、マッシャーなどで粗く潰す。
③ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせ、②の粗熱がとれたら加えて混ぜ合わせる。
 
●保存期間……冷蔵5日、冷凍1カ月
 
アレンジレシピ
● 耐熱皿に入れてオーブンで焼いてもおいしいです。
● スプーンで落とすか丸めて、ゴマ油で焼くと、お焼きになります。
● 食パンに塗ってトーストにしてもおいしいです。

連載 伝統食料理 12月号 お重に使える3品

鯛の松の実焼き

参の重に詰めるのは、焼きもの。松の実を松かさに見立て、香ばしさをプラスします。
【材料 4人分】
鯛(上身)………………50g(2切れ)
卵黄………………………1/2個
マヨネーズ…………… …小さじ2/3
松の実 ……………………適宜
小カブ ……………………1個
三杯酢(作り方参照)… 大さじ3
だし汁 ……………………少々
ユズの皮 …………………少々
 
【作り方】
①鯛の両面にうす塩(分量外)し、10分ほど置く。
 
②卵黄を溶き、マヨネーズと混ぜ合わせる。
 
③松の実を粗く刻む。
 
④オーブン(または魚焼き器)を熱し、①を九分どおり焼く。
 
⑤④の表面にやや厚めに・を塗って、③をのせ、松の実がきつね色になるくらい色よく焼く。
 
⑥小カブは皮をむいて2.5㎝の厚さの輪切りにし、片面の布目に切り込みを3分の2の高さまで入れ、塩(分量外)少々を振る。しなったら水洗いしてしぼり、裏から一口大に切り、三杯酢をだし汁で少々割った中に浸ける。盛り付けるときに、切り口を花のように開き、ユズの皮を芯に入れる。
 
⑦器⑤を盛り、手前に⑥を添える。
 
〈三杯酢の作り方〉酢1/3カップ/砂糖大さじ1/塩小さじ1/3/薄口しょうゆ小さじ1/3(色をつけたくない料理のときは、しょうゆは除く)を混ぜ合わせる。

酢ゴボウ

酢ゴボウは、「細く長く堅実な生活を送るように」と願う縁起物で、一の重に詰めます。
【材料 2人分】
ゴボウ ……………………80g
ゴマ酢 白ゴマ …………大さじ2
みりん ……………………大さじ1/2
土佐酢(作り方参照) …大さじ1と2/3~2
塩 …………………………少々
青のり粉 …………………少々
 
【作り方】
①ゴボウは土を落として洗い、15㎝の長さに切り、割り箸くらいの太さに縦に割りそろえ、酢水に浸けてアク出しをする。
 
②鍋に水5カップ、酢大さじ1の割合(分量外)で合わせて沸騰させ、①を入れて3分ゆでたら、ザルにとって熱いうちに塩を振り、冷ます。
 
③ゴマ酢を作る。白ゴマをいってすり鉢で油が出るぐらいまでよくすり、みりん、土佐酢(作り方は欄外)を徐々に加えて伸ばす。
 
④②の水分を拭き、まな板に並べて包丁の背かすりこ木で軽く叩き、4~5㎝の長さに切ったら③をあえて皿に盛り、青のり粉を振りかける。

〈土佐酢の作り方〉酢1/3カップ、砂糖大さじ1、薄口しょうゆと塩各小さじ1/3、みりん小さじ2、削りかつお節5gを鍋に入れて合わせて、弱火でひと煮立ちさせたらこして冷ます。

サツマイモのワサマヨサラダ

アルカリ性の食物を中和させるように、酸性の食品を詰める弐の重。
【材料 4人分】
塩サケ(甘塩、上身)………60g
カブ(小)……………………1個
三杯酢(作り方参照)………大さじ1/2
練り辛子………………………少々
 
【作り方】
①塩サケは小骨を抜き、5㎜くらいの厚さのそぎ切りにして、三杯酢を振りかけ、酢洗いする。
 
②カブは5㎜の厚さの輪切りにし、塩水(水1カップ、塩小さじ2〈分量外〉)に2~3分浸け、水気を拭く。
 
③②のカブ1枚の表面に練り辛子を塗り、上に・を重ねる。この作業を2~3段繰り返し、一番上にカブをのせてラップで包み、冷蔵庫で2~3時間おく。
 
④③を4等分に切る。
 
〈三杯酢の作り方〉酢1/3カップ/砂糖大さじ1/塩小さじ1/3/薄口しょうゆ小さじ1/3(色をつけたくない料理のときは、しょうゆは除く)を混ぜ合わせる。

連載 作りおきおかず 11月号 みんな大好き! カボチャとお芋の3品

焼きカボチャのニンニクじょうゆあえ

香ばしく焼いたカボチャに、ニンニクじょうゆのパンチが効いた一品です
【材料 4人分】
カボチャ………………………1/2個
オリーブオイル………………大さじ2
A
めんつゆ(3倍濃縮推奨)…小さじ4
酢………………………………小さじ2
ニンニクのすりおろし………小さじ1(1片分)
粗びき黒コショウ……………小さじ1
●保存期間……冷蔵5日/冷凍1カ月
 
【作り方】
①カボチャは種とワタを取り除き、皮ごと長さ4㎝、幅5㎜~1㎝に切る。
 
②Aの材料をボウルに入れて、合わせておく。
 
③フライパンにオリーブオイルと①を入れ、全体をあえてからフタをして、弱めの中火にかける。6~7分ほど経ったら、一度様子を見る。焦げ目がついていたら、ざっと全体を混ぜ合わせて、カボチャに竹串が通るまで、さらに5~6分ほど加熱する。
 
④カボチャに火が通ったら熱いうちに②に入れ、全体をよく混ぜ合わせる。
 
アレンジ
●冷やして、 サラダの具材に。たっぷりと盛り付けるとおいしいです。
●砕いたナッツをあえると、より食感が楽しめます。

ジャガイモの照り焼き

あっさりめの照り焼きです。ジャガイモは丸ごと下ゆでするとホクホクに。
【材料 4人分】
ジャガイモ………………4個(500g前後)
A
しょうゆ、みりん………各大さじ1
テンサイ糖、酢…………各小さじ1
植物油……………………適宜
●保存期間…………冷蔵5日
 
【作り方】
①ジャガイモは皮つきのままよく洗って鍋に入れ、ジャガイモがかぶるくらいの水を注ぎ、ふたをして強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、竹串がスッと通るまでゆでる。
 
②①のジャガイモを熱いうちに、キッチンペーパーや乾いた布巾を使って包むように皮をむき、芽の部分をとり除いてから一口大に切る。
 
③Aを混ぜ合わせておく。
 
④フライパンに②を入れ、植物油を回しかけて混ぜ、中火にかける。ときどき混ぜながら3分ほど焼き、全体にうっすらと焼き色がついたら、Aを加えて絡める。
 
アレンジ
●マヨネーズであえると、和風ポテトサラダになります。
●②のあと、②と溶き卵を混ぜると、オープンオムレツに。

サツマイモのワサマヨサラダ

塩味とワサビがサツマイモの甘味を引き立たせるサラダです
【材料 4人分】
サツマイモ……………………2本(400g)
白いりゴマ……………………大さじ2
A
マヨネーズ、しょうゆ………各小さじ4
レモン汁…………小さじ2
練りワサビ
(市販のチューブ)…………4~5cm
●保存期間…………冷蔵5日 冷凍1カ月
 
【作り方】
①サツマイモは1㎝角、4~5㎝長さの棒状に切り、水にさらして、アクを抜く。
 
②サツマイモの水気を切って鍋に入れ、水をひたひたに注ぎ、フタをする。中火にかけて、沸騰したら1~2分ゆでて、ザルに上げる。
 
③ボウルにAの材料を全部入れてよく混ぜ、②を加えてあえてから、いりゴマを加えてざっと混ぜる。
 
アレンジ
●練りワサビは、粒マスタード(小さじ2~3)に替えてもおいしいです。

連載 主菜になる豆腐料理 10月号 秋こそ出番 おいしい豆腐レシピ

豆腐まんじゅう

手軽で、ごちそうに見える一品です
【材料 4人分】
木綿豆腐…………1丁
小麦粉……………2/3カップ
鶏ひき肉…………80g
ニンジン…………40g(1/4本)
シイタケ(生)…2枚
片栗粉……………小さじ1
A
だし汁……………1/2カップ
しょうゆ…………大さじ2/3
酢…………………大さじ1/2
砂糖………………小さじ1/2
B
だし汁……………1カップ
しょうゆ…………大さじ1/2
みりん……………大さじ1/2
塩…………………少々
片栗粉……………大さじ1/2
 
【作り方】
作り方
①豆腐はしっかり水切りをする。
 
②ニンジン、シイタケは粗みじんに切り、鶏ひき肉とともに小鍋に入れ、Aを加えて煮て火を通す。水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
 
③水切りした①の豆腐をボウルに入れて細かくつぶし、小麦粉を加えてなめらかになるまでよく混ぜる。
 
④②と③を4等分にする*。③を広げ、中央に②をのせて包み、湯気の上がった蒸し器に入れて20分ほど蒸す。
 
⑤熱いうちに、ラップ1枚に④を1個のせ、茶巾形に形を整える。
 
⑥小鍋にBのだし汁を入れて煮立て、残りのBの調味料を加えて味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
 
⑦器に⑤を入れ、⑥をかける。
*4等分にするとき、手に油を塗ると扱いやすくなります。

豆腐ときのこのチャーハン

カキ油はしょうゆでも代用可
【材料 4人分】

木綿豆腐………1丁
シメジ…………1パック
ニンジン………1/2本
レンコン………100g
ツナ缶…………1缶(70g)
ご飯……………4人分
A
塩…………少々
コショウ…少々
カキ油……大さじ1
油…………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐はしっかり水切りをし、1cm角に切るか、泡立て器などで、そぼろ状にする。
 
②シメジは石づきを取って粗く刻む。
 
③ニンジン、レンコンは粗みじん切りに刻む。
 
④油で②③を炒め、火が通ったら、ご飯とツナ缶*、①の豆腐を加えて、全体を大きく混ぜながら炒め、Aで味を調える。
 
*ツナ缶は、オイル漬けのものはそのまま加え、スープ入りのものは汁気を切って入れる。

豆腐とジャコの和風サラダ

ニンニクの香りとたっぷりのちりめんジャコが食欲をそそります
【材料 4人分】
木綿豆腐……………1丁
コマツナ……………1束(200g)
トマト………………中1個
チリメンジャコ……40g
ニンニク……………1かけ
しょうゆ……………大さじ1
塩……………………少々
コショウ……………少々
油……………………大さじ2
 
【作り方】
①豆腐は、軽く水切りをして、2cm角に切る。
 
②コマツナはゆでて水にとり、絞って3cmの長さに切る。
 
③トマトは種を取り、1cmの角切りにする。
 
④小鍋に油を入れ、薄切りにしたニンニクを加えて弱火にかける。良い香りがしたら、チリメンジャコを加え、中強火にする。こんがりとしてきたら、火を止め、しょうゆを入れて混ぜる。
 
⑤②③に塩・コショウをし、④の半量を加えて混ぜる。
 
⑥器に盛り、⑤の上に豆腐をのせ、残りの④を回しかける。
 
 

連載 作りおきおかず 9月号 残暑をのりきるおすすめ3品

ナスの具だくさんあえ

あっさりサラダ風浅漬け感覚で、箸が止まりません
【材料 4人分】
ナス……………………中5個
塩………………………小さじ1
ミョウガ………………3個
大葉……………………20枚
コンブ…………………少々
かつお節………………小袋2パック
(2.5g~3g×2袋)
●保存期間……………冷蔵4日
 
【作り方】
①ナスは、ガクを取り除き縦半分に切ってから、3~4mm幅程度の半月切りにする。切ったナスと塩をボウルに入れてよくもみ、5分程度置く。
 
②この間に、ミョウガ、大葉を刻む。ミョウガは根元の硬い部分を切り落とし、縦半分に切ってから千切りにする。大葉はみじん切りにする。
 
③ナスの水気をぎゅっと絞ってボウルに入れ、ミョウガ、大葉、コンブ、かつお節を入れ、よく混ぜ合わせる。

アレンジ
● 冷ややっことあえて、豆腐サラダとして展開できます。
● そうめんにかけて、ぶっかけそうめんの具材としても、おいしいです。
● ゴマ油をかけたり、ショウガを加えたり、炒りゴマを加えてもおいしくなります。

ピーマンの大葉おかかあえ

出来たてでも、作り置いて冷やしてもおいしい一品
材料(4人分)
ピーマン…………5~6個
酒…………………大さじ2
かつお節…………小袋2パック
(2.5~3g×2袋)
大葉(千切り)…10枚分
しょうゆ…………小さじ2
砂糖………………小さじ1

●保存期間………冷蔵5日
 
【作り方】
①ピーマンは縦半分に切ってからヘタをとり、縦に4~5mm幅の細切りにする。
 
②フライパンか鍋に、①のピーマンと分量の酒を入れ、フタをして、弱めの中火にかける。2~3分ほど経ってからさっと全体を混ぜて、しょうゆと砂糖を加えてざっと混ぜる。火を止めてかつお節を加え、全体に混ぜ込む。
 
③すぐに食べる場合は、この時点で刻んだ大葉を混ぜて仕上げる。
■作りおく場合は、完全に粗熱がとれたことを確認してから、刻んだ大葉を加えて混ぜ込む。

アレンジ
● ゆでて流水で冷やしたそうめん1束分にお玉1杯分ほどかけ、かけつゆの濃さに希釈しためんつゆをかけます。お好みでさらに大葉の千切りをかけます。
● 冷ややっこにお好みの量を乗せ、崩しながらいただきます。
● 温かいご飯の上にたっぷりと(お玉1杯分目安)かけます。さらにかつお節をかけて、お茶漬けにしてもおいしいです。

きのこの梅煮

きのこのうま味を引き出し、梅干しとかつお節をメインに、調味料はごく控えめに
【材料 4人分】
3種類以上のきのこ
(ブナシメジ、シイタケ、エリンギ、マイタケ、ナメコなど)
 ……………………合計500g
酒……………………大さじ3
かつお節……………小袋2パック(2.5~3g×2袋)
砂糖・しょうゆ……各小さじ1
梅肉…………………大さじ1
 (梅干し大2個分)
●保存期間……………冷蔵5日
アレンジ
 
【作り方】
①マイタケは手でほぐす。ブナシメジは手で二~四つに割り、石づきを切り落とし、手でほぐす。エリンギは手で裂き、ほかのきのこより長いようなら半分に切る。シイタケは石づきを切り落とし、手で三~四つに裂く。
 
②フライパンに①を入れ、酒を振りかけ、ふたをして弱火にかけ、5~6分ほど加熱する。
 
③ざっとかき混ぜてみて、写真のようにきのこの量が少なくなり、水分が出ていたら、砂糖を加え、ざっとかき混ぜて、しょうゆ、梅肉を加えて混ぜ、全体が煮立つまで加熱する。火を止めて、かつお節を加えて混ぜる。

● 冷ややっこのトッピングとして、たっぷりとかけていただきます。
● さっとゆでて輪切りにしたオクラとあえてもおいしいです。
● そうめんの具材にもどうぞ。
 

連載 伝統食料理 8月号 先人の知恵が詰まった夏の食卓

蒸しカボチャのゴマみそかけ

カボチャはお好みの種類を選んで
材料(4人分)
カボチャ(和)…300g(1/2個)
赤みそ…………50g 
黒ゴマ…………大さじ1と1/2
◉調味料   
 みりん……大さじ1/2
 砂糖………大さじ1
 だし汁……大さじ2
 
【作り方】
①カボチャは種をとり、2cm厚さのくし型に切り、ところどころ皮をむいて面とり*をする。
 
②皿に①を並べ、塩少々と酒大さじ1(分量外)をふりかけて、蒸し器に入れ、強火で軟らかくなるまで蒸す。
 
③黒ゴマは香ばしくなるまで炒り、すり鉢で油が出るまでする。
 
④鍋に赤みそを入れて調味料を加え、強火で混ぜながらとろりとなるまで煮たら、③を加える。
 
*大根、カブ、芋などを煮るさい、煮くずれを防ぐために、切り口の角を切りとること。
 
⑤器に②を盛り、④をかける。
 

タチウオの風味焼き

白身魚のなかでも油分=オレイン酸が多く、悪玉コレステロールを減らしてくれます
材料(4人分)
タチウオ切身……………4切れ
細ネギ(万能ネギ)……1/3把
ゴマ油(焼き用)………大さじ1と1/2  
オクラ………………………4本
七味トウガラシ、塩………適宜
ゴマ油(熱しかけ用)……大さじ2
 
【作り方】
①タチウオは背びれの上下に切り込みを入れ、包丁の根元で押さえ、背びれの骨を抜きとる。
 
②①の皮の両面に細かく切り込みを入れて塩少々を全体に振り、10分置く。
 
③細ネギは小口切り、オクラは軽く塩もみし、ガクの付け根を少し削り、色よくゆでて、しょうゆ(分量外)を少々振りかけておく。
 
④フライパンにゴマ油(焼き用)を熱し、②の両面をこんがり焼く。皿に盛り、七味トウガラシとたっぷりの細ネギをのせる。
 
⑤鍋でゴマ油(熱しかけ用)を熱くし、④の細ネギの上にかけて香りを出し、③のオクラを半分に切って添える。
 

豆腐入りふんわりポテサラ

日本各地に伝わる郷土料理。旬の枝豆を使い、色鮮やかで口当たりが良い料理です
【材料 4人分】
枝豆……………200g
だし汁…………2カップ
白みそ…………40g
のり……………少々
 
【作り方】
①枝豆はサヤごと塩を入れた熱湯で軟らかくゆでて、実をとり出して薄皮をむき、だし汁を少し入れて、すり鉢ですりつぶす(フードカッターやミキサーでも可)。
 
②だし汁に白みそを溶き、ひと煮立ちさせ、①のすり鉢に徐々に加えてなめらかにし、冷やして器に盛る。
 
③のりを弱火であぶり、ビニール袋などに入れてもみ(もみのりという)、②にかける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 7月号 ピリ辛豆腐レシピ

豆腐入りチヂミ

豆腐を入れると栄養価が高まり、口当たりもやわらか
【材料 4人分】
木綿豆腐……………1丁
米粉…………………1カップ
卵(Мサイズ)……1個
カボチャ……………100g
青ジソ………………1束
干し桜エビ…………10g
油……………………大さじ1/2
しょうゆ……………大さじ1と1/2
酢……………………大さじ1/2
ゴマ油………………小さじ1
豆板醤………………少々
 
【作り方】
①ボウルに豆腐を入れてなめらかになるまでくずし、割りほぐした卵を加えてよくかき混ぜる。米粉を加え混ぜ、1/3~1/2カップの水を様子を見ながら加える(豆腐の水分量で加える水の量が変わる)。
 
②カボチャは種を除き、傷がある固い皮の部分を除いて細切りにする。青ジソの葉を縦半分に切り、細切りにする。桜エビは粗く刻む。
 
③①に②を加え混ぜる。
 
④フライパンで油を熱して③を流し入れる。表面を平らにする。薄い焦げ目がついたら上下を返し、軽く押さえ両面を焼いて火を通す。
 
⑤アミの上などに置いて冷ます。粗熱がとれたら食べやすい大きさに切り、混ぜ合わせたAを付けて食べる。
 

豆腐のチリソース煮

ピリッと辛く、甘酸っぱいタイ風レシピです
 
木綿豆腐…………………1丁
塩・コショウ……………各少々
小麦粉……………………適量
生シイタケ………………4枚
タマネギ…………………1個
長ネギ……………………2本
ショウガ、ニンニク……各1片

A
しょうゆ、チリソース…各大さじ2
砂糖………………………大さじ1
中華風スープ……………大さじ3
油…………………………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は水切りをする。5cm角に切って塩・コショウを振り、小麦粉を薄くまぶす。
 
②生シイタケは石づきをとって半分に切る。タマネギは食べやすくくし形切りにする。長ネギは3cm長さのぶつ切りにする。
 
③ショウガとニンニクはみじん切りにする。
 
④フライパンに油と③を入れて火をつけて温める。いい香りがしたら②を入れて炒める。
 
⑤火が通ったらAを入れ、①を加えて味をからめながら混ぜて火を通す。
 

豆腐入りふんわりポテサラ

夏バテを防止する豆腐レシピです
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
ジャガイモ……………中4個
ニンジン………………1/3本
キュウリ………………1本
卵(Mサイズ)………2個

A
マヨネーズ……………大さじ3
すりゴマ入りポン酢…大さじ1
塩・コショウ…………各少々
 
【作り方】
①絹ごし豆腐は、粗くほぐしてザルで水切りする。
 
②ジャガイモは皮をむいて4等分にし、ニンジンは縦四つ割り。キュウリは薄切りにして塩少々(分量外)振る。しんなりしたら水気をしぼる。
 
③鍋に水を入れ、ジャガイモ、ニンジン、よく洗った卵を入れて一緒にゆでる。沸騰して10分ほどしたら卵をとり出し、冷水につけて冷ます。冷めたら殻をむいて、粗みじん切りにする。
 
④ジャガイモに火が通ったら、ザルにあげて水気を切り、ボウルに入れて、ていねいに細かくつぶす。粗熱がとれたら①とAを加え滑らかになるよう混ぜる。
 
⑤ニンジンはイチョウ切りにし、卵、キュウリを④に混ぜる。
 

連載 作りおきおかず 6月号 梅雨時期のおすすめレシピ

キャベツとトマトの浅漬け風マリネサラダ

火を使いません。酢と食用油で、防腐作用と酢酸による強い抗菌作用があります。
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
キャベツ 1/2個
タマネギ 1/2個
ピーマン 2個
キュウリ 1本
トマト 1個
A 塩 小さじ1
  テンサイ糖 小さじ2
B 酢 大さじ4
  食用油 大さじ6
  粗びき黒コショウ 小さじ1/3
 
【作り方】
① キャベツは葉を1枚ずつはがす。芯はそぎ切りにし、葉は重ねて3〜4㎝幅に切る。ピーマンはヘタと種をとり、3〜4㎝角に切る。タマネギは繊維に直角に、7〜8㎜幅の薄切りにする。キュウリは3〜4㎜幅の斜め切りにする。
 
② ボウルに①の野菜とAを入れて、カサが2/3くらいになるまでよくもみ込む。

③ トマトは7~8㎜幅の輪切りにし、さらに縦横に包丁を入れて4つに切る。②を軽くしぼるようにして水気を捨てて、トマトとB漬け込むと味がなじみ、よりおいしく食べられる。
 
【アレンジ】
・ピーマンとキュウリは、パプリカ、セロリ、ズッキーニ、カブ、ニンジン、グレープフルーツ、リンゴに替えてもおいしいです。
・一口大にちぎったレタスやオニオンスライスにマリネ液ごとたっぷりとかけると、ボリューム満点のおいしいサラダになります。
・ソテーしたジャガイモ、肉や魚介類にサラダをマリネ液ごと添えると相性抜群です。また、マリネ液をしっかりきって、一緒にサンドイッチの具材にするのもおすすめです。

蒸し鶏の梅あえ

高たんぱくの鶏むね肉と香味野菜をじっくり酒蒸しに
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
鶏むね肉 2枚(500〜600g)
酒 200ml
ネギ(青い部分) 1本分
ショウガ 1片
ミョウガ 4個
青ジソ 20枚
梅干し 大3〜4個
A だし汁、しょうゆ    各大さじ1
 
【作り方】
① 鶏肉は皮をむき、流水で洗う。ネギはぶつ切り、ショウガは薄切りにする。
 
② 鍋(またはフライパン)に鶏肉を重ならないように並べ、酒、ネギ、ショウガを入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したら15分蒸し煮にする(途中、吹きこぼれるときは、フタを少しずらす)。
 
③ 火を止めてフタをしたまま15分以上おき、余熱でさらに火を通す(火の通りが心配な場合は鶏肉に竹串を刺してみて、透き通った汁が出てきたら大丈夫)。粗熱がとれたら、繊維に沿って食べやすい大きさに裂く。
 
④ 梅干しは種を除き、包丁でたたく。ミョウガは根元を少しだけ切り落とし、縦半分に切ってから繊維に沿って千切りにする。青ジソは千切りにする。
 
⑤ ③をAと④であえる。
 
【アレンジ】
・残った蒸し汁はとてもおいしいので、スープのだしとしてぜひ再利用を。ネギとショウガはとり除き、水適量と塩、コショウ各少々に新たにネギやワカメを加えて煮るだけで、簡単絶品スープに。
・蒸し鶏はシンプルにポン酢やワサビじょうゆだけでもおいしいです。サラダのトッピングにも活用できます。
・梅ソースは冷ややっこにかけたり、そうめんのつゆに混ぜてもおいしいです。
 

山形の郷土料理だし

ご飯や冷ややっこなどにたっぷりとかけるのもおすすめ
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
ナス、キュウリ 各1本
オクラ 10本
青ジソ 10枚
ミョウガ 2個
青(葉)ネギ 2本
ショウガ 1/2片
A 刻みコンブ(できれば納豆コンブ、またはガゴメコンブ*) 10g
  しょうゆ、めんつゆ(何倍濃縮でも可) 各大さじ1
 
【作り方】
① 食塩水を用意する。水1ℓに塩小さじ2(分量外)を溶かしておく。
② ナスとキュウリはあられ切り(1辺が5〜6㎜程度の大きさ)にし、①の食塩水に入れる。ナスはあく抜き、キュウリはしんなりさせるため、5分ほど経ったらザルに上げて水気をきる。
③ オクラはガクを除いてあられ切りにする。青ジソ、ミョウガ、青ネギを細かく切る。ショウガはすりおろす。
④ ボウル(または大きめの鍋)に②③Aを入れて、粘りが出るまでよく混ぜる。
 
【アレンジ】
・冷ややっこやアツアツご飯にかけて。
・「山いもとろろ+麦飯」や納豆にかけて。納豆には、納豆の倍量程度をかけると、和風サラダ感覚でいただけます。
・そうめん、うどん、パスタにたっぷりとかけて。お好みで梅肉、めんつゆを一緒にあえるとさらにおいしくなります。
*ガゴメコンブを刻んだものが納豆コンブ。
 

連載 伝統食料理 5月号 香りを楽しむ春野菜

フキの落花生じょうゆ

フキの爽やかな香りとほろ苦さを楽しみましょう
【材料 4人分】
フキ………………250g
落花生……………40g
糸かつお…………少々
◉調味料
テンサイ糖……大さじ1と1/2
しょうゆ………大さじ2
 
【作り方】
①フキは葉を切り、鍋の大きさに合わせて二〜三つに切る。
 
②大きめの鍋にたっぷりの湯を煮立て、塩(湯5カップに塩大さじ1の割合)を入れ、太いフキを先に入れる。1、2分してから細いフキを入れて、強火で2、3分ゆでたら、冷水にとり冷やす。
 
③②の皮を両端からむき、そろえて3〜4㎝長さに切り、器に盛る。
 
④落花生は粗刻みにして、すり鉢で油が出るまでよくすり、調味料を徐々に加えて、すりのばす。
 
⑤③に④をかけ、糸かつおを天盛りにする。
 
ポイント
ゆで過ぎると歯切れ、色が悪くなるので、太いフキは縦に切ると良い。
 

新ジャガイモのそぼろ煮

5〜6月に出る新ジャガイモは炒めたり、揚げてから煮物にすると煮崩れしにくくなります
【材料 4人分】
新ジャガイモ…800g
鶏ひき肉………150g
土ショウガ……5g
グリーンピース(地域によってはエンドウ豆ともいう)
………………大さじ2
片栗粉…………大さじ1
油………………大さじ1
◉調味料
テンサイ糖…大さじ2
みりん………大さじ2
しょうゆ……大さじ3
 
【作り方】
①新ジャガイモはタワシなどでこすって皮をとり、芽をとり除いて水に浸け、あく抜きをする。
 
②土ショウガは皮付きのまま洗い、みじん切りにする。
 
③鍋に油を熱し、水気をきった①を入れ、鍋をゆり動かしながら焦げ色をつける。鶏肉と②を加えて炒め、①がかぶるくらいの水を入れて沸騰したらあくをとり、テンサイ糖とみりんを加え、中火で4〜5分煮る。しょうゆを入れて落としぶたをし、煮汁が半量になるまで煮る(途中鍋返しをして、味を含ませる)。
 
④煮上がりに片栗粉を水大さじ1・5で溶いて回し入れてとろみをつけ、ゆでたグリーンピースを散らす。
 

タケノコと大豆とコンブの煮物

独特の風味、香りがある春のタケノコ。料理に合わせて部位を使い分けましょう
【材料】
タケノコ(ゆでたもの)
………………500g
大豆……………1/2カップ
コンブ…………7cm角1枚
だし汁…………4カップ
◉調味料
テンサイ糖…大さじ2と1/2
みりん………大さじ3
しょうゆ……大さじ3
 
【作り方】
①大豆は洗って一晩水に浸け、軟らかくゆでておく。
 
②タケノコは1㎝の厚さの輪切りにし、大きいものは半月に、先のほうは縦4つ切りにする。
 
③コンブはぬれ布巾で汚れをとり、1㎝角に切る。
 
④鍋に①と②とだし汁を入れ、落としぶたをして中火で約10分煮る。
 
⑤④にテンサイ糖とみりんを加えて14〜15分煮る。③を入れてしょうゆを加え、煮汁が1/3の量になるまで気長に煮る(途中鍋返しを2、3回おこなう)。
 
⑥器に⑤を盛り、煮汁をかける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 4月号 フレッシュな春野菜と組み合わせて

厚揚げとサヤエンドウのみそ炒め

ピリッとした辛さと、みその風味が厚揚げによく合います
【材料 4人分】
厚揚げ…………………………2枚
豚肩ロース薄切り肉* ……100g
A
しょうゆ、酒…………………各小さじ1
赤ピーマン……………………2個
生シイタケ……………………4個
ニンジン………………………1/3本
サヤエンドウ…………………100g
ニンニク………………………1片
赤トウガラシ(種を除く)…2本
油………………………………大さじ1
Bみそ、酒……………………各大さじ1
しょうゆ………………………大さじ1と1/2
砂糖……………………………小さじ1
*豚肉はもも肉でもバラ肉でもよい。
 
【作り方】
①厚揚げは熱湯を回しかけて油抜きをしてから、1㎝幅に切る。
 
②豚肉は一口大に切り、Aで下味を付ける。
 
③赤ピーマンはヘタと種をとり除き、乱切りにする。生シイタケは石づきを除き、そぎ切りにする。ニンジンは短冊切りにする。サヤエンドウは筋をとる。
 
④フライパンに油と薄切りにしたニンニク、種を除いた赤トウガラシを入れて火にかける。いい香りがしてきたら、②を入れて炒める。
 
⑤豚肉の色が変わったら、③を加えて炒め合わせる。火が通ったら厚揚げを入れ、よく混ぜたBを加えて味を絡ませながら、大きく炒め合わせて味を調える。
 
 

豆腐のふわふわスープ

ミツバ、ゆでたアスパラガスやグリンピース、そら豆、サヤエンドウなど、季節の食材をプラスして
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
卵(Мサイズ)………2個
A粉チーズ……………大さじ2
片栗粉…………………大さじ2/3
塩・コショウ…………各少々
固形スープの素………1個
ミツバ…………………適量
 
【作り方】
①豆腐をボウルに入れて、小型の泡立て器やフォークなどで、なめらかになるまでつぶし、割りほぐした卵を少しずつ加えて混ぜる。Aを加えて、さらに混ぜ合わせる。
②鍋に3~4カップの水を入れ、煮立ったらスープの素を加える。この中に①を入れ、くっついて固まらないように手早くかき混ぜて、フタをして煮る。
③豆腐が浮き上がってきたら軽く混ぜ、刻んだミツバを散らして火を止める。
 

のっけ豆腐3種類

クリームチーズや炒り卵、ウニ、イクラ、トマトやキュウリの薄切りなどと組み合わせて
アボカド豆腐
【材料】
豆腐…………1丁
アボカド……1個
マヨネーズ…大さじ1
しょうゆ……適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②アボカドは種と皮を除き、なめらかになるようにフォークなどでつぶす。
③②にマヨネーズを加えて混ぜる。
④豆腐の上に・を盛り付け、しょうゆを回しかける。
 
薬味たっぷり豆腐
【材料】
豆腐………………1丁
ニンニク…………2片
ショウガ…………1かけ
チリメンジャコ…30g
青ジソ……………1束(10枚)
油…………………大さじ1
しょうゆ…………適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②ニンニクは薄切りにする。
③油で②を炒め、いい香りがしたらチリメンジャコを加えて、色づくまで炒める。
④豆腐の上に③を油ごと盛り付け、すりおろしたショウガ、青ジソの千切りをのせる。最後にしょうゆを回しかける。
 
マグロのせ豆腐
【材料】
豆腐……………………1丁
マグロの刺身…………150g
マヨネーズ……………大さじ1
万能ネギ(あれば)…適量
ワサビ・しょうゆ……各適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②マグロは細かく刻み、包丁で粘りが出るまでたたいたら、マヨネーズにワサビを加えて混ぜる。
③豆腐の上に②を盛り付け、あれば万能ネギを散らす。しょうゆを回しかける。
*安いマグロでもおいしく食べやすくなります。
 

連載 伝統食料理 3月号 春の旬野菜をたっぷり

菜の花のおひたし

ゆでた菜の花は数日経ってもみずみずしい緑色を保つので、作りおきにぴったり
【材料 4人分】
菜の花 ...........................................1束
練りカラシ(お好みで) ....................小さじ1
かつお節 ........................................適宜
A
だし汁(かつお節とコンブだし) .........100ml
しょうゆ ......................................大さじ1
みりん .........................................小さじ2
 
【作り方】
① 鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰させてアルコール分を飛ばす。保存容器に移し、粗熱がとれたら好みで練りカラシを溶かす。
 
② 菜の花は根元の固い部分を切り落とし、つぼみと茎に分けて、4㎝の長さに切る。
 
③ 鍋に水1ℓ(分量外)と塩大さじ1(分量外)を入れて沸かし、②の茎の部分をゆでる。再び沸騰したらつぼみも入れて、1分ほどゆでる。ザルに上げ、たっぷりの氷水で冷やす。粗熱がとれたら水気をしぼり、①の保存容器に入れる。食べるときにかつお節をのせる。
 
●保存期間 冷蔵5 日/冷凍1 カ月
●アレンジレシピ
・ 仕上げのかつお節の代わりにすりゴマを使うと、より甘味を感じる仕上がりになります。
・菜の花をシュンギクに替えてもおいしくいただけます。

フキの炊いたん

フキは香りの良さとほろ苦い風味が魅力です
【材料 4人分】
フキ .................約80㎝長さ1束(約5本)
A
だし汁 ..............200ml
酒、みりん ........各大さじ1
薄口しょうゆ .....小さじ1/3
塩 ...................少々
 
【作り方】
① フキは鍋に入る大きさに切り、塩大さじ2~3(分量外)をふって板ずりし、たっぷりの水を入れた鍋に入れて、フタをしてゆでる。沸騰したら火を止める。湯を捨てて新しい水を入れ、フタをして再び強火で1分30秒ほどゆでる。氷水で冷まし、皮をむいて3~4㎝長さに切る。
 
② 鍋にAを入れて煮立たせ、①を加えて弱めの中火でひと煮立ちさせる。火を止めてフキだけを取り出し、保存容器に入れて冷ます。煮汁はボウルに入れる。
 
③ ②より大きめのボウルに氷水を入れ、②の煮汁が入ったボウルを重ねる。冷めたら②の保存容器に入れて、冷蔵庫で30分以上置く。
 
●保存期間 冷蔵5日
●アレンジ
・ 調味料で煮るとき、タケノコ、高野豆腐、厚揚げなどを加えると、味と彩りが良い煮ものになります。別べつに煮て、炊き合わせとして盛りつけても良いです。
・ 煮たフキを小口切りにしてご飯に混ぜると、やさしい味と香りがおいしい混ぜご飯になります。
 
 

若竹煮

うま味たっぷりの薄味で上品な味に仕上げます。
【材料 4人分】
タケノコ(生・皮つき) .......中1~2本(700~800g)
米ぬか ..............................約1/2カップ
赤トウガラシ ......................1~2本
塩蔵ワカメ .........................80g
かつお節 ............................20g
A
コンブ .............................. 10cm
だし汁 .............................. 500~600ml
酒 .................................... 150ml
みりん、薄口しょうゆ .......... 各大さじ1
塩 .................................... 小さじ1/2
 
【作り方】
① タケノコは先端3~5㎝を斜めに切り落とす。実まで到達しないように皮に垂直に切り目を入れ、皮を2~3枚むいておく。鍋にタケノコ、米ぬか、赤トウガラシを入れたら、タケノコが完全にかぶるまで水をたっぷりと注ぎ、2時間ほどゆでる。竹串を刺して、スッと通ればOK。
 
② 火を止めてタケノコが冷めたら皮をむき、根元と穂先に分け、それぞれを四つ割りにする。根元に近い部分は5~7㎜幅の薄切りにする。
 
③ ワカメは水に浸けて塩出しをして、3~4㎝幅に切り、熱湯をかけて色出しして、湯をきる。かつお節はガーゼで包み、口をしっかりとしばる(お茶パックでも可)。
 
④ 鍋にタケノコとAを入れて中火にかけ、煮立ってきたら③のかつお節を加え、弱火で1~2分煮る。コンブとカツオ節をとり出し、ワカメを加えて軽く煮る。
 
●保存期間 冷蔵1週間/冷凍1カ月
●アレンジレシピ
・ ゆでタケノコは、煮ものや炊き込みご飯、酢豚、八宝菜、チンジャオロース、ギョーザの具など、いろいろな料理に使えます。
 

連載 伝統食料理 2月号 節分のごちそう

しめイワシの青ジソ風味

しめたイワシに、香りの良いつけ汁をかけて冷やした華やかな一品
【材料 4人分】
イワシ(中)...............8尾
青ジソの葉.................5~6枚
タマネギ.....................40g
ニンジン.....................15g
◎つけ汁
酢....................大さじ1と1/2
植物油............大さじ3
砂糖................小さじ1
塩、コショウ、練りからし...... 各少々
 
【作り方】
①イワシはウロコと内臓をとり除き、水洗いして手開きにし、中骨と腹骨をとって立て塩(分量外、水1/2カップ、塩大さじ1)にくぐらせてザルに並べ、40~50分置いて身をしめる。
 
②水1/4カップと酢1/3カップを合わせ、①を1~2分浸けてよく水気をきり、縦半分に切って尾びれと背びれをとり、
皮目に浅く包丁を入れて皿に並べる。

③青ジソの葉は千切りに、タマネギは薄切りにしてともに水にさらしてから水気をきる。ニンジンは薄切りにする。

④つけ汁の材料を合わせて③を加えて混ぜたら、②にかけて30分くらい冷やして仕上げる。

イワシの辛煮

昔からある保存食。酢で煮ると臭みがとれてさっぱり味に。弱火で骨まで軟らかく煮ます
【材料 4人分】
イワシ(中)......8尾
土ショウガ........10g
酢........................約1カップ
しょうゆ............約1/2カップ
注: 酢を入れるので、アルミ鍋は避け、
できるだけほうろう鍋を使う。
 
【作り方】
①イワシは腹を切らないように頭をちぎり、いっしょに内臓を抜き出す。薄い塩水?分量外?で腹の中まで丁寧に洗って水分をきり、2㎝幅の筒切りにする。
 
②土ショウガは、よく洗って皮ごと薄切りにする。
 
③①を鍋( 酢を使うので、アルミ鍋は避け、ほうろう鍋を使う)に入れ、②を散らして酢を入れ、沸騰まで強火で煮る。あくをとり、落としぶたをして、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で煮る。

④③にしょうゆを入れ、さらに弱火で煮汁が1/4くらいになるまで煮る。途中、煮汁をすくってかける。
 

いり大豆ごはん

香ばしくいった大豆とヒジキで栄養価が高い一品です
【材料 4人分】
大豆.........................1/2カップ
米.............................2と2/3カップ
もち米.....................1/3カップ
ヒジキ(干)...........10g
ニンジン.................30g
油揚げ.....................1/2枚
ゴマ油.....................小さじ1
だし汁.................2/3カップ
淡口しょうゆ......大さじ2
キビ砂糖.............少々
塩.........................小さじ2/3
みりん.................大さじ2
 
 
【作り方】
①大豆はサッと洗い、フライパンで焦げ目がつくくらい、気長に香ばしくいる。
 
②米ともち米を合わせて洗い、ザルに上げて30分くらい置く。
 
③ニンジンはあられ切り、油揚げは3~4㎝の千切り、ヒジキは洗って10分位浸けて戻し、水分をきる。

④ヒジキをゴマ油で炒めてニンジン、油揚げを入れ、Aを加えて煮汁がなくなるまで煮る。

⑤①と②、②と同量の水、Bを釜に入れて炊きあげる。

⑥炊きあがりに④を混ぜて盛りつける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 1月号

アサリ入りいり豆腐

アサリはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラルが豊富で、アサリの汁には旨味成分がたっぷりです。
【材料(4人分)】
木綿豆腐…………………1丁
アサリのむき身…………100g
ショウガ…………………1片
シメジ……………………1パック
ニンジン…………………1/3本
サヤエンドウ……………50g
油…………………………大さじ1

A
しょうゆ………大さじ1
酒………………大さじ1
砂糖……………小さじ1/2
塩………………少々

B
片栗粉…………大さじ1/2
水………………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は重石をして水切りをする。
 
②アサリは薄い塩水(分量外)で振り洗いをして汚れを除き、ザルにあげて水気を切る。

③ショウガはみじん切りに、シメジは石づきをとってほぐす。ニンジンは長さ3㎝の千切りに、サヤエンドウは斜め切りにする。
 
④フライパンに油とショウガを入れて火にかける。いい香りがしたらアサリを加え、サッと炒めてすぐにとり出す。同じフライパンにニンジンとシメジを入れて炒め、火が通ったら①を崩しながら加えて炒め、Aで味付けをする。
 
⑤とり出しておいたアサリとサヤエンドウを加えて手早く炒めたら、よく混ぜたBを回し入れて、全体を大きく混ぜる。

豆腐と豆乳の和風グラタン

ゆでたホウレンソウ、軽く炒めたネギ、ハムやベーコンなども入れておいしく
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
(水切りをする)
サツマイモ……………150g
カボチャ………………150g
バター…………………10g
卵………………………1個
クリームコーン………1カップ
(クリームタイプの缶詰)
ピザ用チーズ…………1カップ
豆乳……………………1カップ
みそ……………………大さじ1
塩・コショウ…………少々
 
【作り方】
①サツマイモは皮をむき、カボチャは種と皮を除き、どちらも薄切りにする。
 
②サツマイモとカボチャをバターで炒める。
 
③ボウルに豆腐を入れて滑らかになるまで潰し、割りほぐした卵とコーン、チーズを加えてよく混ぜ、豆乳で溶いたみそを加えてさらに混ぜ、塩とコショウで味を調える。
 
④③に②を加えて混ぜる。
 
⑤グラタン皿に④を流し入れ、200度に温めておいたオーブントースターなどで焦げ目がつくまで焼く。
 
 

豆腐とカキのオイスターソース炒め

カキは低脂肪、高たんぱくの食品。亜鉛、鉄分、カルシウムが多く、活力源になるグリコーゲンも豊富です
【材料 4人分】
木綿豆腐…………1丁
(軽く水切りする)
カキ………………150g
片栗粉……………適量
シイタケ…………4枚
シメジ……………1
パック
ナガネギ…………1本
ニンニク…………1片
ゴマ油……………大さじ2

A
オイスターソース…大さじ2
みりん………………大さじ1/2
しょうゆ……………大さじ1/2
 
 
【作り方】
①カキは薄い塩水(分量外)で振り洗いをし、ザルにあげて水気をよく切り、片栗粉をまぶす。
 
②シイタケは石づきを除き、半分に切る。シメジは石づきをとり除いてほぐす。ナガネギは3㎝の長さのぶつ切りにする。
 
③フライパンにゴマ油大さじ1と薄切りにしたニンニクを火にかける。いい香りがしたらカキを入れて炒め、カキは丸まったらとり出す。
 
④残りのゴマ油を足し、②を加えて炒める。火が通ったら豆腐を入れて大きく崩しながら炒め、カキを戻し入れて、Aで味を調える。
 
0
3
9
4
3
6
2019年11月
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
2019年12月
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
土日祝日はお休みです。電話受付時間は10:00~17:00です。インターネット、FAX、メールでのご注文は24時間受け付けております。
  • 営業日
  • GW中の休業日
  • 12/29~1/4までは年末年始休業
TOPへ戻る