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おすすめレシピ<2018年>

連載 作りおきおかず 9月号 残暑をのりきるおすすめ3品

ナスの具だくさんあえ

あっさりサラダ風浅漬け感覚で、箸が止まりません
【材料 4人分】
ナス……………………中5個
塩………………………小さじ1
ミョウガ………………3個
大葉……………………20枚
コンブ…………………少々
かつお節………………小袋2パック
(2.5g~3g×2袋)
●保存期間……………冷蔵4日
 
【作り方】
①ナスは、ガクを取り除き縦半分に切ってから、3~4mm幅程度の半月切りにする。切ったナスと塩をボウルに入れてよくもみ、5分程度置く。
 
②この間に、ミョウガ、大葉を刻む。ミョウガは根元の硬い部分を切り落とし、縦半分に切ってから千切りにする。大葉はみじん切りにする。
 
③ナスの水気をぎゅっと絞ってボウルに入れ、ミョウガ、大葉、コンブ、かつお節を入れ、よく混ぜ合わせる。

アレンジ
● 冷ややっことあえて、豆腐サラダとして展開できます。
● そうめんにかけて、ぶっかけそうめんの具材としても、おいしいです。
● ゴマ油をかけたり、ショウガを加えたり、炒りゴマを加えてもおいしくなります。

ピーマンの大葉おかかあえ

出来たてでも、作り置いて冷やしてもおいしい一品
材料(4人分)
ピーマン…………5~6個
酒…………………大さじ2
かつお節…………小袋2パック
(2.5~3g×2袋)
大葉(千切り)…10枚分
しょうゆ…………小さじ2
砂糖………………小さじ1

●保存期間………冷蔵5日
 
【作り方】
①ピーマンは縦半分に切ってからヘタをとり、縦に4~5mm幅の細切りにする。
 
②フライパンか鍋に、①のピーマンと分量の酒を入れ、フタをして、弱めの中火にかける。2~3分ほど経ってからさっと全体を混ぜて、しょうゆと砂糖を加えてざっと混ぜる。火を止めてかつお節を加え、全体に混ぜ込む。
 
③すぐに食べる場合は、この時点で刻んだ大葉を混ぜて仕上げる。
■作りおく場合は、完全に粗熱がとれたことを確認してから、刻んだ大葉を加えて混ぜ込む。

アレンジ
● ゆでて流水で冷やしたそうめん1束分にお玉1杯分ほどかけ、かけつゆの濃さに希釈しためんつゆをかけます。お好みでさらに大葉の千切りをかけます。
● 冷ややっこにお好みの量を乗せ、崩しながらいただきます。
● 温かいご飯の上にたっぷりと(お玉1杯分目安)かけます。さらにかつお節をかけて、お茶漬けにしてもおいしいです。

きのこの梅煮

きのこのうま味を引き出し、梅干しとかつお節をメインに、調味料はごく控えめに
【材料 4人分】
3種類以上のきのこ
(ブナシメジ、シイタケ、エリンギ、マイタケ、ナメコなど)
 ……………………合計500g
酒……………………大さじ3
かつお節……………小袋2パック(2.5~3g×2袋)
砂糖・しょうゆ……各小さじ1
梅肉…………………大さじ1
 (梅干し大2個分)
●保存期間……………冷蔵5日
アレンジ
 
【作り方】
①マイタケは手でほぐす。ブナシメジは手で二~四つに割り、石づきを切り落とし、手でほぐす。エリンギは手で裂き、ほかのきのこより長いようなら半分に切る。シイタケは石づきを切り落とし、手で三~四つに裂く。
 
②フライパンに①を入れ、酒を振りかけ、ふたをして弱火にかけ、5~6分ほど加熱する。
 
③ざっとかき混ぜてみて、写真のようにきのこの量が少なくなり、水分が出ていたら、砂糖を加え、ざっとかき混ぜて、しょうゆ、梅肉を加えて混ぜ、全体が煮立つまで加熱する。火を止めて、かつお節を加えて混ぜる。

● 冷ややっこのトッピングとして、たっぷりとかけていただきます。
● さっとゆでて輪切りにしたオクラとあえてもおいしいです。
● そうめんの具材にもどうぞ。
 

連載 伝統食料理 8月号 先人の知恵が詰まった夏の食卓

蒸しカボチャのゴマみそかけ

カボチャはお好みの種類を選んで
材料(4人分)
カボチャ(和)…300g(1/2個)
赤みそ…………50g 
黒ゴマ…………大さじ1と1/2
◉調味料   
 みりん……大さじ1/2
 砂糖………大さじ1
 だし汁……大さじ2
 
【作り方】
①カボチャは種をとり、2cm厚さのくし型に切り、ところどころ皮をむいて面とり*をする。
 
②皿に①を並べ、塩少々と酒大さじ1(分量外)をふりかけて、蒸し器に入れ、強火で軟らかくなるまで蒸す。
 
③黒ゴマは香ばしくなるまで炒り、すり鉢で油が出るまでする。
 
④鍋に赤みそを入れて調味料を加え、強火で混ぜながらとろりとなるまで煮たら、③を加える。
 
*大根、カブ、芋などを煮るさい、煮くずれを防ぐために、切り口の角を切りとること。
 
⑤器に②を盛り、④をかける。
 

タチウオの風味焼き

白身魚のなかでも油分=オレイン酸が多く、悪玉コレステロールを減らしてくれます
材料(4人分)
タチウオ切身……………4切れ
細ネギ(万能ネギ)……1/3把
ゴマ油(焼き用)………大さじ1と1/2  
オクラ………………………4本
七味トウガラシ、塩………適宜
ゴマ油(熱しかけ用)……大さじ2
 
【作り方】
①タチウオは背びれの上下に切り込みを入れ、包丁の根元で押さえ、背びれの骨を抜きとる。
 
②①の皮の両面に細かく切り込みを入れて塩少々を全体に振り、10分置く。
 
③細ネギは小口切り、オクラは軽く塩もみし、ガクの付け根を少し削り、色よくゆでて、しょうゆ(分量外)を少々振りかけておく。
 
④フライパンにゴマ油(焼き用)を熱し、②の両面をこんがり焼く。皿に盛り、七味トウガラシとたっぷりの細ネギをのせる。
 
⑤鍋でゴマ油(熱しかけ用)を熱くし、④の細ネギの上にかけて香りを出し、③のオクラを半分に切って添える。
 

豆腐入りふんわりポテサラ

日本各地に伝わる郷土料理。旬の枝豆を使い、色鮮やかで口当たりが良い料理です
【材料 4人分】
枝豆……………200g
だし汁…………2カップ
白みそ…………40g
のり……………少々
 
【作り方】
①枝豆はサヤごと塩を入れた熱湯で軟らかくゆでて、実をとり出して薄皮をむき、だし汁を少し入れて、すり鉢ですりつぶす(フードカッターやミキサーでも可)。
 
②だし汁に白みそを溶き、ひと煮立ちさせ、①のすり鉢に徐々に加えてなめらかにし、冷やして器に盛る。
 
③のりを弱火であぶり、ビニール袋などに入れてもみ(もみのりという)、②にかける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 7月号 ピリ辛豆腐レシピ

豆腐入りチヂミ

豆腐を入れると栄養価が高まり、口当たりもやわらか
【材料 4人分】
木綿豆腐……………1丁
米粉…………………1カップ
卵(Мサイズ)……1個
カボチャ……………100g
青ジソ………………1束
干し桜エビ…………10g
油……………………大さじ1/2
しょうゆ……………大さじ1と1/2
酢……………………大さじ1/2
ゴマ油………………小さじ1
豆板醤………………少々
 
【作り方】
①ボウルに豆腐を入れてなめらかになるまでくずし、割りほぐした卵を加えてよくかき混ぜる。米粉を加え混ぜ、1/3~1/2カップの水を様子を見ながら加える(豆腐の水分量で加える水の量が変わる)。
 
②カボチャは種を除き、傷がある固い皮の部分を除いて細切りにする。青ジソの葉を縦半分に切り、細切りにする。桜エビは粗く刻む。
 
③①に②を加え混ぜる。
 
④フライパンで油を熱して③を流し入れる。表面を平らにする。薄い焦げ目がついたら上下を返し、軽く押さえ両面を焼いて火を通す。
 
⑤アミの上などに置いて冷ます。粗熱がとれたら食べやすい大きさに切り、混ぜ合わせたAを付けて食べる。
 

豆腐のチリソース煮

ピリッと辛く、甘酸っぱいタイ風レシピです
 
木綿豆腐…………………1丁
塩・コショウ……………各少々
小麦粉……………………適量
生シイタケ………………4枚
タマネギ…………………1個
長ネギ……………………2本
ショウガ、ニンニク……各1片

A
しょうゆ、チリソース…各大さじ2
砂糖………………………大さじ1
中華風スープ……………大さじ3
油…………………………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は水切りをする。5cm角に切って塩・コショウを振り、小麦粉を薄くまぶす。
 
②生シイタケは石づきをとって半分に切る。タマネギは食べやすくくし形切りにする。長ネギは3cm長さのぶつ切りにする。
 
③ショウガとニンニクはみじん切りにする。
 
④フライパンに油と③を入れて火をつけて温める。いい香りがしたら②を入れて炒める。
 
⑤火が通ったらAを入れ、①を加えて味をからめながら混ぜて火を通す。
 

豆腐入りふんわりポテサラ

夏バテを防止する豆腐レシピです
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
ジャガイモ……………中4個
ニンジン………………1/3本
キュウリ………………1本
卵(Mサイズ)………2個

A
マヨネーズ……………大さじ3
すりゴマ入りポン酢…大さじ1
塩・コショウ…………各少々
 
【作り方】
①絹ごし豆腐は、粗くほぐしてザルで水切りする。
 
②ジャガイモは皮をむいて4等分にし、ニンジンは縦四つ割り。キュウリは薄切りにして塩少々(分量外)振る。しんなりしたら水気をしぼる。
 
③鍋に水を入れ、ジャガイモ、ニンジン、よく洗った卵を入れて一緒にゆでる。沸騰して10分ほどしたら卵をとり出し、冷水につけて冷ます。冷めたら殻をむいて、粗みじん切りにする。
 
④ジャガイモに火が通ったら、ザルにあげて水気を切り、ボウルに入れて、ていねいに細かくつぶす。粗熱がとれたら①とAを加え滑らかになるよう混ぜる。
 
⑤ニンジンはイチョウ切りにし、卵、キュウリを④に混ぜる。
 

連載 作りおきおかず 6月号 梅雨時期のおすすめレシピ

キャベツとトマトの浅漬け風マリネサラダ

火を使いません。酢と食用油で、防腐作用と酢酸による強い抗菌作用があります。
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
キャベツ 1/2個
タマネギ 1/2個
ピーマン 2個
キュウリ 1本
トマト 1個
A 塩 小さじ1
  テンサイ糖 小さじ2
B 酢 大さじ4
  食用油 大さじ6
  粗びき黒コショウ 小さじ1/3
 
【作り方】
① キャベツは葉を1枚ずつはがす。芯はそぎ切りにし、葉は重ねて3〜4㎝幅に切る。ピーマンはヘタと種をとり、3〜4㎝角に切る。タマネギは繊維に直角に、7〜8㎜幅の薄切りにする。キュウリは3〜4㎜幅の斜め切りにする。
 
② ボウルに①の野菜とAを入れて、カサが2/3くらいになるまでよくもみ込む。

③ トマトは7~8㎜幅の輪切りにし、さらに縦横に包丁を入れて4つに切る。②を軽くしぼるようにして水気を捨てて、トマトとB漬け込むと味がなじみ、よりおいしく食べられる。
 
【アレンジ】
・ピーマンとキュウリは、パプリカ、セロリ、ズッキーニ、カブ、ニンジン、グレープフルーツ、リンゴに替えてもおいしいです。
・一口大にちぎったレタスやオニオンスライスにマリネ液ごとたっぷりとかけると、ボリューム満点のおいしいサラダになります。
・ソテーしたジャガイモ、肉や魚介類にサラダをマリネ液ごと添えると相性抜群です。また、マリネ液をしっかりきって、一緒にサンドイッチの具材にするのもおすすめです。

蒸し鶏の梅あえ

高たんぱくの鶏むね肉と香味野菜をじっくり酒蒸しに
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
鶏むね肉 2枚(500〜600g)
酒 200ml
ネギ(青い部分) 1本分
ショウガ 1片
ミョウガ 4個
青ジソ 20枚
梅干し 大3〜4個
A だし汁、しょうゆ    各大さじ1
 
【作り方】
① 鶏肉は皮をむき、流水で洗う。ネギはぶつ切り、ショウガは薄切りにする。
 
② 鍋(またはフライパン)に鶏肉を重ならないように並べ、酒、ネギ、ショウガを入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したら15分蒸し煮にする(途中、吹きこぼれるときは、フタを少しずらす)。
 
③ 火を止めてフタをしたまま15分以上おき、余熱でさらに火を通す(火の通りが心配な場合は鶏肉に竹串を刺してみて、透き通った汁が出てきたら大丈夫)。粗熱がとれたら、繊維に沿って食べやすい大きさに裂く。
 
④ 梅干しは種を除き、包丁でたたく。ミョウガは根元を少しだけ切り落とし、縦半分に切ってから繊維に沿って千切りにする。青ジソは千切りにする。
 
⑤ ③をAと④であえる。
 
【アレンジ】
・残った蒸し汁はとてもおいしいので、スープのだしとしてぜひ再利用を。ネギとショウガはとり除き、水適量と塩、コショウ各少々に新たにネギやワカメを加えて煮るだけで、簡単絶品スープに。
・蒸し鶏はシンプルにポン酢やワサビじょうゆだけでもおいしいです。サラダのトッピングにも活用できます。
・梅ソースは冷ややっこにかけたり、そうめんのつゆに混ぜてもおいしいです。
 

山形の郷土料理だし

ご飯や冷ややっこなどにたっぷりとかけるのもおすすめ
【材料 4人分】●保存期間 冷蔵5日
ナス、キュウリ 各1本
オクラ 10本
青ジソ 10枚
ミョウガ 2個
青(葉)ネギ 2本
ショウガ 1/2片
A 刻みコンブ(できれば納豆コンブ、またはガゴメコンブ*) 10g
  しょうゆ、めんつゆ(何倍濃縮でも可) 各大さじ1
 
【作り方】
① 食塩水を用意する。水1ℓに塩小さじ2(分量外)を溶かしておく。
② ナスとキュウリはあられ切り(1辺が5〜6㎜程度の大きさ)にし、①の食塩水に入れる。ナスはあく抜き、キュウリはしんなりさせるため、5分ほど経ったらザルに上げて水気をきる。
③ オクラはガクを除いてあられ切りにする。青ジソ、ミョウガ、青ネギを細かく切る。ショウガはすりおろす。
④ ボウル(または大きめの鍋)に②③Aを入れて、粘りが出るまでよく混ぜる。
 
【アレンジ】
・冷ややっこやアツアツご飯にかけて。
・「山いもとろろ+麦飯」や納豆にかけて。納豆には、納豆の倍量程度をかけると、和風サラダ感覚でいただけます。
・そうめん、うどん、パスタにたっぷりとかけて。お好みで梅肉、めんつゆを一緒にあえるとさらにおいしくなります。
*ガゴメコンブを刻んだものが納豆コンブ。
 

連載 伝統食料理 5月号 香りを楽しむ春野菜

フキの落花生じょうゆ

フキの爽やかな香りとほろ苦さを楽しみましょう
【材料 4人分】
フキ………………250g
落花生……………40g
糸かつお…………少々
◉調味料
テンサイ糖……大さじ1と1/2
しょうゆ………大さじ2
 
【作り方】
①フキは葉を切り、鍋の大きさに合わせて二〜三つに切る。
 
②大きめの鍋にたっぷりの湯を煮立て、塩(湯5カップに塩大さじ1の割合)を入れ、太いフキを先に入れる。1、2分してから細いフキを入れて、強火で2、3分ゆでたら、冷水にとり冷やす。
 
③②の皮を両端からむき、そろえて3〜4㎝長さに切り、器に盛る。
 
④落花生は粗刻みにして、すり鉢で油が出るまでよくすり、調味料を徐々に加えて、すりのばす。
 
⑤③に④をかけ、糸かつおを天盛りにする。
 
ポイント
ゆで過ぎると歯切れ、色が悪くなるので、太いフキは縦に切ると良い。
 

新ジャガイモのそぼろ煮

5〜6月に出る新ジャガイモは炒めたり、揚げてから煮物にすると煮崩れしにくくなります
【材料 4人分】
新ジャガイモ…800g
鶏ひき肉………150g
土ショウガ……5g
グリーンピース(地域によってはエンドウ豆ともいう)
………………大さじ2
片栗粉…………大さじ1
油………………大さじ1
◉調味料
テンサイ糖…大さじ2
みりん………大さじ2
しょうゆ……大さじ3
 
【作り方】
①新ジャガイモはタワシなどでこすって皮をとり、芽をとり除いて水に浸け、あく抜きをする。
 
②土ショウガは皮付きのまま洗い、みじん切りにする。
 
③鍋に油を熱し、水気をきった①を入れ、鍋をゆり動かしながら焦げ色をつける。鶏肉と②を加えて炒め、①がかぶるくらいの水を入れて沸騰したらあくをとり、テンサイ糖とみりんを加え、中火で4〜5分煮る。しょうゆを入れて落としぶたをし、煮汁が半量になるまで煮る(途中鍋返しをして、味を含ませる)。
 
④煮上がりに片栗粉を水大さじ1・5で溶いて回し入れてとろみをつけ、ゆでたグリーンピースを散らす。
 

タケノコと大豆とコンブの煮物

独特の風味、香りがある春のタケノコ。料理に合わせて部位を使い分けましょう
【材料】
タケノコ(ゆでたもの)
………………500g
大豆……………1/2カップ
コンブ…………7cm角1枚
だし汁…………4カップ
◉調味料
テンサイ糖…大さじ2と1/2
みりん………大さじ3
しょうゆ……大さじ3
 
【作り方】
①大豆は洗って一晩水に浸け、軟らかくゆでておく。
 
②タケノコは1㎝の厚さの輪切りにし、大きいものは半月に、先のほうは縦4つ切りにする。
 
③コンブはぬれ布巾で汚れをとり、1㎝角に切る。
 
④鍋に①と②とだし汁を入れ、落としぶたをして中火で約10分煮る。
 
⑤④にテンサイ糖とみりんを加えて14〜15分煮る。③を入れてしょうゆを加え、煮汁が1/3の量になるまで気長に煮る(途中鍋返しを2、3回おこなう)。
 
⑥器に⑤を盛り、煮汁をかける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 4月号 フレッシュな春野菜と組み合わせて

厚揚げとサヤエンドウのみそ炒め

ピリッとした辛さと、みその風味が厚揚げによく合います
【材料 4人分】
厚揚げ…………………………2枚
豚肩ロース薄切り肉* ……100g
A
しょうゆ、酒…………………各小さじ1
赤ピーマン……………………2個
生シイタケ……………………4個
ニンジン………………………1/3本
サヤエンドウ…………………100g
ニンニク………………………1片
赤トウガラシ(種を除く)…2本
油………………………………大さじ1
Bみそ、酒……………………各大さじ1
しょうゆ………………………大さじ1と1/2
砂糖……………………………小さじ1
*豚肉はもも肉でもバラ肉でもよい。
 
【作り方】
①厚揚げは熱湯を回しかけて油抜きをしてから、1㎝幅に切る。
 
②豚肉は一口大に切り、Aで下味を付ける。
 
③赤ピーマンはヘタと種をとり除き、乱切りにする。生シイタケは石づきを除き、そぎ切りにする。ニンジンは短冊切りにする。サヤエンドウは筋をとる。
 
④フライパンに油と薄切りにしたニンニク、種を除いた赤トウガラシを入れて火にかける。いい香りがしてきたら、②を入れて炒める。
 
⑤豚肉の色が変わったら、③を加えて炒め合わせる。火が通ったら厚揚げを入れ、よく混ぜたBを加えて味を絡ませながら、大きく炒め合わせて味を調える。
 
 

豆腐のふわふわスープ

ミツバ、ゆでたアスパラガスやグリンピース、そら豆、サヤエンドウなど、季節の食材をプラスして
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
卵(Мサイズ)………2個
A粉チーズ……………大さじ2
片栗粉…………………大さじ2/3
塩・コショウ…………各少々
固形スープの素………1個
ミツバ…………………適量
 
【作り方】
①豆腐をボウルに入れて、小型の泡立て器やフォークなどで、なめらかになるまでつぶし、割りほぐした卵を少しずつ加えて混ぜる。Aを加えて、さらに混ぜ合わせる。
②鍋に3~4カップの水を入れ、煮立ったらスープの素を加える。この中に①を入れ、くっついて固まらないように手早くかき混ぜて、フタをして煮る。
③豆腐が浮き上がってきたら軽く混ぜ、刻んだミツバを散らして火を止める。
 

のっけ豆腐3種類

クリームチーズや炒り卵、ウニ、イクラ、トマトやキュウリの薄切りなどと組み合わせて
アボカド豆腐
【材料】
豆腐…………1丁
アボカド……1個
マヨネーズ…大さじ1
しょうゆ……適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②アボカドは種と皮を除き、なめらかになるようにフォークなどでつぶす。
③②にマヨネーズを加えて混ぜる。
④豆腐の上に・を盛り付け、しょうゆを回しかける。
 
薬味たっぷり豆腐
【材料】
豆腐………………1丁
ニンニク…………2片
ショウガ…………1かけ
チリメンジャコ…30g
青ジソ……………1束(10枚)
油…………………大さじ1
しょうゆ…………適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②ニンニクは薄切りにする。
③油で②を炒め、いい香りがしたらチリメンジャコを加えて、色づくまで炒める。
④豆腐の上に③を油ごと盛り付け、すりおろしたショウガ、青ジソの千切りをのせる。最後にしょうゆを回しかける。
 
マグロのせ豆腐
【材料】
豆腐……………………1丁
マグロの刺身…………150g
マヨネーズ……………大さじ1
万能ネギ(あれば)…適量
ワサビ・しょうゆ……各適量
 
【作り方】
①豆腐1丁を半分に切る。
②マグロは細かく刻み、包丁で粘りが出るまでたたいたら、マヨネーズにワサビを加えて混ぜる。
③豆腐の上に②を盛り付け、あれば万能ネギを散らす。しょうゆを回しかける。
*安いマグロでもおいしく食べやすくなります。
 

連載 伝統食料理 3月号 春の旬野菜をたっぷり

菜の花のおひたし

ゆでた菜の花は数日経ってもみずみずしい緑色を保つので、作りおきにぴったり
【材料 4人分】
菜の花 ...........................................1束
練りカラシ(お好みで) ....................小さじ1
かつお節 ........................................適宜
A
だし汁(かつお節とコンブだし) .........100ml
しょうゆ ......................................大さじ1
みりん .........................................小さじ2
 
【作り方】
① 鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰させてアルコール分を飛ばす。保存容器に移し、粗熱がとれたら好みで練りカラシを溶かす。
 
② 菜の花は根元の固い部分を切り落とし、つぼみと茎に分けて、4㎝の長さに切る。
 
③ 鍋に水1ℓ(分量外)と塩大さじ1(分量外)を入れて沸かし、②の茎の部分をゆでる。再び沸騰したらつぼみも入れて、1分ほどゆでる。ザルに上げ、たっぷりの氷水で冷やす。粗熱がとれたら水気をしぼり、①の保存容器に入れる。食べるときにかつお節をのせる。
 
●保存期間 冷蔵5 日/冷凍1 カ月
●アレンジレシピ
・ 仕上げのかつお節の代わりにすりゴマを使うと、より甘味を感じる仕上がりになります。
・菜の花をシュンギクに替えてもおいしくいただけます。

フキの炊いたん

フキは香りの良さとほろ苦い風味が魅力です
【材料 4人分】
フキ .................約80㎝長さ1束(約5本)
A
だし汁 ..............200ml
酒、みりん ........各大さじ1
薄口しょうゆ .....小さじ1/3
塩 ...................少々
 
【作り方】
① フキは鍋に入る大きさに切り、塩大さじ2~3(分量外)をふって板ずりし、たっぷりの水を入れた鍋に入れて、フタをしてゆでる。沸騰したら火を止める。湯を捨てて新しい水を入れ、フタをして再び強火で1分30秒ほどゆでる。氷水で冷まし、皮をむいて3~4㎝長さに切る。
 
② 鍋にAを入れて煮立たせ、①を加えて弱めの中火でひと煮立ちさせる。火を止めてフキだけを取り出し、保存容器に入れて冷ます。煮汁はボウルに入れる。
 
③ ②より大きめのボウルに氷水を入れ、②の煮汁が入ったボウルを重ねる。冷めたら②の保存容器に入れて、冷蔵庫で30分以上置く。
 
●保存期間 冷蔵5日
●アレンジ
・ 調味料で煮るとき、タケノコ、高野豆腐、厚揚げなどを加えると、味と彩りが良い煮ものになります。別べつに煮て、炊き合わせとして盛りつけても良いです。
・ 煮たフキを小口切りにしてご飯に混ぜると、やさしい味と香りがおいしい混ぜご飯になります。
 
 

若竹煮

うま味たっぷりの薄味で上品な味に仕上げます。
【材料 4人分】
タケノコ(生・皮つき) .......中1~2本(700~800g)
米ぬか ..............................約1/2カップ
赤トウガラシ ......................1~2本
塩蔵ワカメ .........................80g
かつお節 ............................20g
A
コンブ .............................. 10cm
だし汁 .............................. 500~600ml
酒 .................................... 150ml
みりん、薄口しょうゆ .......... 各大さじ1
塩 .................................... 小さじ1/2
 
【作り方】
① タケノコは先端3~5㎝を斜めに切り落とす。実まで到達しないように皮に垂直に切り目を入れ、皮を2~3枚むいておく。鍋にタケノコ、米ぬか、赤トウガラシを入れたら、タケノコが完全にかぶるまで水をたっぷりと注ぎ、2時間ほどゆでる。竹串を刺して、スッと通ればOK。
 
② 火を止めてタケノコが冷めたら皮をむき、根元と穂先に分け、それぞれを四つ割りにする。根元に近い部分は5~7㎜幅の薄切りにする。
 
③ ワカメは水に浸けて塩出しをして、3~4㎝幅に切り、熱湯をかけて色出しして、湯をきる。かつお節はガーゼで包み、口をしっかりとしばる(お茶パックでも可)。
 
④ 鍋にタケノコとAを入れて中火にかけ、煮立ってきたら③のかつお節を加え、弱火で1~2分煮る。コンブとカツオ節をとり出し、ワカメを加えて軽く煮る。
 
●保存期間 冷蔵1週間/冷凍1カ月
●アレンジレシピ
・ ゆでタケノコは、煮ものや炊き込みご飯、酢豚、八宝菜、チンジャオロース、ギョーザの具など、いろいろな料理に使えます。
 

連載 伝統食料理 2月号 節分のごちそう

しめイワシの青ジソ風味

しめたイワシに、香りの良いつけ汁をかけて冷やした華やかな一品
【材料 4人分】
イワシ(中)...............8尾
青ジソの葉.................5~6枚
タマネギ.....................40g
ニンジン.....................15g
◎つけ汁
酢....................大さじ1と1/2
植物油............大さじ3
砂糖................小さじ1
塩、コショウ、練りからし...... 各少々
 
【作り方】
①イワシはウロコと内臓をとり除き、水洗いして手開きにし、中骨と腹骨をとって立て塩(分量外、水1/2カップ、塩大さじ1)にくぐらせてザルに並べ、40~50分置いて身をしめる。
 
②水1/4カップと酢1/3カップを合わせ、①を1~2分浸けてよく水気をきり、縦半分に切って尾びれと背びれをとり、
皮目に浅く包丁を入れて皿に並べる。

③青ジソの葉は千切りに、タマネギは薄切りにしてともに水にさらしてから水気をきる。ニンジンは薄切りにする。

④つけ汁の材料を合わせて③を加えて混ぜたら、②にかけて30分くらい冷やして仕上げる。

イワシの辛煮

昔からある保存食。酢で煮ると臭みがとれてさっぱり味に。弱火で骨まで軟らかく煮ます
【材料 4人分】
イワシ(中)......8尾
土ショウガ........10g
酢........................約1カップ
しょうゆ............約1/2カップ
注: 酢を入れるので、アルミ鍋は避け、
できるだけほうろう鍋を使う。
 
【作り方】
①イワシは腹を切らないように頭をちぎり、いっしょに内臓を抜き出す。薄い塩水?分量外?で腹の中まで丁寧に洗って水分をきり、2㎝幅の筒切りにする。
 
②土ショウガは、よく洗って皮ごと薄切りにする。
 
③①を鍋( 酢を使うので、アルミ鍋は避け、ほうろう鍋を使う)に入れ、②を散らして酢を入れ、沸騰まで強火で煮る。あくをとり、落としぶたをして、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で煮る。

④③にしょうゆを入れ、さらに弱火で煮汁が1/4くらいになるまで煮る。途中、煮汁をすくってかける。
 

いり大豆ごはん

香ばしくいった大豆とヒジキで栄養価が高い一品です
【材料 4人分】
大豆.........................1/2カップ
米.............................2と2/3カップ
もち米.....................1/3カップ
ヒジキ(干)...........10g
ニンジン.................30g
油揚げ.....................1/2枚
ゴマ油.....................小さじ1
だし汁.................2/3カップ
淡口しょうゆ......大さじ2
キビ砂糖.............少々
塩.........................小さじ2/3
みりん.................大さじ2
 
 
【作り方】
①大豆はサッと洗い、フライパンで焦げ目がつくくらい、気長に香ばしくいる。
 
②米ともち米を合わせて洗い、ザルに上げて30分くらい置く。
 
③ニンジンはあられ切り、油揚げは3~4㎝の千切り、ヒジキは洗って10分位浸けて戻し、水分をきる。

④ヒジキをゴマ油で炒めてニンジン、油揚げを入れ、Aを加えて煮汁がなくなるまで煮る。

⑤①と②、②と同量の水、Bを釜に入れて炊きあげる。

⑥炊きあがりに④を混ぜて盛りつける。
 

連載 主菜になる豆腐料理 1月号

アサリ入りいり豆腐

アサリはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラルが豊富で、アサリの汁には旨味成分がたっぷりです。
【材料(4人分)】
木綿豆腐…………………1丁
アサリのむき身…………100g
ショウガ…………………1片
シメジ……………………1パック
ニンジン…………………1/3本
サヤエンドウ……………50g
油…………………………大さじ1

A
しょうゆ………大さじ1
酒………………大さじ1
砂糖……………小さじ1/2
塩………………少々

B
片栗粉…………大さじ1/2
水………………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は重石をして水切りをする。
 
②アサリは薄い塩水(分量外)で振り洗いをして汚れを除き、ザルにあげて水気を切る。

③ショウガはみじん切りに、シメジは石づきをとってほぐす。ニンジンは長さ3㎝の千切りに、サヤエンドウは斜め切りにする。
 
④フライパンに油とショウガを入れて火にかける。いい香りがしたらアサリを加え、サッと炒めてすぐにとり出す。同じフライパンにニンジンとシメジを入れて炒め、火が通ったら①を崩しながら加えて炒め、Aで味付けをする。
 
⑤とり出しておいたアサリとサヤエンドウを加えて手早く炒めたら、よく混ぜたBを回し入れて、全体を大きく混ぜる。

豆腐と豆乳の和風グラタン

ゆでたホウレンソウ、軽く炒めたネギ、ハムやベーコンなども入れておいしく
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
(水切りをする)
サツマイモ……………150g
カボチャ………………150g
バター…………………10g
卵………………………1個
クリームコーン………1カップ
(クリームタイプの缶詰)
ピザ用チーズ…………1カップ
豆乳……………………1カップ
みそ……………………大さじ1
塩・コショウ…………少々
 
【作り方】
①サツマイモは皮をむき、カボチャは種と皮を除き、どちらも薄切りにする。
 
②サツマイモとカボチャをバターで炒める。
 
③ボウルに豆腐を入れて滑らかになるまで潰し、割りほぐした卵とコーン、チーズを加えてよく混ぜ、豆乳で溶いたみそを加えてさらに混ぜ、塩とコショウで味を調える。
 
④③に②を加えて混ぜる。
 
⑤グラタン皿に④を流し入れ、200度に温めておいたオーブントースターなどで焦げ目がつくまで焼く。
 
 

豆腐とカキのオイスターソース炒め

カキは低脂肪、高たんぱくの食品。亜鉛、鉄分、カルシウムが多く、活力源になるグリコーゲンも豊富です
【材料 4人分】
木綿豆腐…………1丁
(軽く水切りする)
カキ………………150g
片栗粉……………適量
シイタケ…………4枚
シメジ……………1
パック
ナガネギ…………1本
ニンニク…………1片
ゴマ油……………大さじ2

A
オイスターソース…大さじ2
みりん………………大さじ1/2
しょうゆ……………大さじ1/2
 
 
【作り方】
①カキは薄い塩水(分量外)で振り洗いをし、ザルにあげて水気をよく切り、片栗粉をまぶす。
 
②シイタケは石づきを除き、半分に切る。シメジは石づきをとり除いてほぐす。ナガネギは3㎝の長さのぶつ切りにする。
 
③フライパンにゴマ油大さじ1と薄切りにしたニンニクを火にかける。いい香りがしたらカキを入れて炒め、カキは丸まったらとり出す。
 
④残りのゴマ油を足し、②を加えて炒める。火が通ったら豆腐を入れて大きく崩しながら炒め、カキを戻し入れて、Aで味を調える。
 
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