連載 主菜になる豆腐料理 梅雨を乗り切る3品 2017年6月号

こうや豆腐の卵とじ

【材料(2人分)】
こうや豆腐…………………1枚
ニンジン…………………1/4本
生シイタケ………………2枚
卵…………………………2個
ミツバ…………………1/2袋
植物油…………………大さじ1/2
だし汁…………………1/2カップ
しょうゆ…………大さじ2/3
みりん……………大さじ1
塩…………………少々
 
【作り方】
①こうや豆腐は中が軟らかくなるまで戻し、水気をしぼり、食       べやすい大きさの短冊に切る。
②ニンジンも短冊に切り、生シイタケは石づきをとって、薄切りにする。
③鍋に油を熱して②を炒め、だし汁を加えてひと煮立ちさせたら、Ⓐで味をつける。ここに①を入れて軟らかくなるまで煮る。
④卵を割りほぐして③に回し入れ、3㎝の長さに切ったミツバを上に散らし、フタをして、卵が半熟状態になったら火を止めて、少し蒸らす。

豆腐ステーキ野菜あんかけ

【材料(2人分)】
木綿豆腐………………………1丁
しょうゆ………………………小さじ1
米粉(または小麦粉)………適量
植物油…………………………適量
モヤシ…………………………1/2袋
ニンジン………………………1/4本
サヤエンドウ…………………10枚
ショウガ………………………1/2かけ
ゴマ油…………………大さじ1/2
だし汁…………………1/2カップ
片栗粉…………………小さじ1
しょうゆ………………大さじ1/2
みりん…………………大さじ1/2
塩………………………少々
 
 
【作り方】
①豆腐は重しをして、軽く水切りをしたら、長さを半分に切り、厚みを二等分にする。
②しょうゆを①の全体に塗り、米粉をまぶす。
③油で両面をこんがりと焼く。
④モヤシは洗って水気を切り、ニンジンは千切り、サヤエンドウは筋をとって斜め細切りにする。ショウガは千切りにする。
⑤ゴマ油で④を炒め、だし汁を加える。沸騰して材料に火が通ったら、Ⓐで味を調え、水とき片栗粉でとろみをつけてひと煮たちさせる。
⑥焼き上がった豆腐に⑤をかける。

棒がんも

【材料(2人分)】
木綿豆腐…………………1丁
ヤマイモ…………………40g
ニンジン…………………30g
キクラゲ(乾燥)………2枚
サヤエンドウ……………5枚
鶏ひき肉…………………50g
塩…………………………少々
片栗粉……………………大さじ1/2
植物油……………………適量
 
【作り方】
①豆腐は布巾(またはキッチンペーパー)に包み、元の60%ぐらいまで、水気をしぼる。
②①をすり鉢などでよくすり、皮をむいてすり下ろしたヤマイモと塩、片栗粉を加えて、さらによくすり混ぜる。
③2㎝の長さに千切りしたニンジン、水で戻して2㎝の長さに切ったキクラゲ、筋をとって斜め切りにしたサヤエンドウと鶏ひき肉を②に加えて混ぜ、4~6個の棒状にまとめる。
④油を160度に熱し、③を入れてゆっくりと揚げる。
※ 天つゆ、おろしショウガなどで食べるとおいしいです。
 

連載 薬膳で元気アップ! 2017年5月号

大豆ハンバーグ かき玉汁 山芋とワカメのあえもの 更年期障害を緩和する3品

大豆ハンバーグ 女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをするイソフラボンが多い大豆と、おからを使ったヘルシーハンバーグ。

【材料(4人分)】
水煮大豆…………………………180g
おから……………………………100g
豚ももひき肉……………………100g
ナガイモ…………………………7㎝
黒キクラゲ(乾燥)……………3g
万能ネギ…………………………3本
クコ………………………………適量
◉あん
だし汁(かつおとコンブ)…300㏄

【作り方】
①万能ネギは小口切り、黒キクラゲは水で戻して細切り、クコは少量の水で戻しておく。
②水煮大豆は包丁で粗く刻み、ボウルに入れてつぶす。
③②におからと豚ももひき肉を入れて混ぜ、塩と砂糖を各小さじ1/2(分量外)で下味を付け、すりおろしたナガイモを加えて混ぜる。
④③を人数分に分けて、丸い形に成型する。
⑤油小さじ1(分量外)を熱し、④を強火で焼き、両面に焼き目が付いたらふたをして、弱火で蒸し焼きにする。
⑥あんを作る。
鍋にだし汁を入れ、沸騰したら

かき玉汁

卵は体を潤す働きがあります。
【材料(4人分)】
ミツバ(軸の部分)………適量
卵……………………………1個
片栗粉………………………大さじ3
◉調味料
 だし汁(コンブとかつお)…600㏄
 塩………………………………小さじ1/3
 薄口しょうゆ…………………小さじ1弱
 
【作り方】
①ミツバは5㎜長さに切り、卵は割ってよく溶いておく。
②だし汁を温めてほかの調味料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
③②の鍋に、箸を伝わせて溶き卵を細く流し入れ、かき混ぜながらふわっとするまで火を通す。
④椀に③を注ぎ、ミツバを散らす。
 

ヤマイモとワカメのあえもの 

ほてりをしずめるヤマイモとワカメの組み合わせ。
【材料(4人分)】
ヤマイモ………………………150g
ワカメ(塩蔵)………………50g
キュウリ………………………1本
◉合わせ調味料
 ゴマ油………………………大さじ1
 しょうゆ……………………大さじ1と1/2
 酢……………………………大さじ1
 すりゴマ……………………大さじ1
 
【作り方】
①ヤマイモは皮をむいて、酢水か塩水に浸けてアクを抜いたら流水で洗い、千六本(4〜5㎝幅の2㎜角)に切る。
②は水で戻して塩気をとり、一口大に切る。
③キュウリはヤマイモと同じ太さに切る。
合わせ調味料を作り、①②③をあえる。
 

伝統食料理 2017年4月号(日本の伝統食を考える会 西野幸枝)

4月号はタケノコご飯 鯛の木の芽焼き フキの卵とじの3品です

タケノコご飯
 この時期にしか味わえないタケノコですが、刻一刻と硬さとエグ味が強くなります。手に入れたらすぐにゆでましょう。ぬかや米のとぎ汁でゆでて、そのまま冷ましたら、水につけて保存します。
材料(4人分)
米………………………2合 
タケノコ(ゆで)……100g
鶏もも肉………………100g
油揚げ…………………1枚(20g)
コンブ…………………10・角1枚
のり……………………1枚
調味料
 酒……………………大さじ1
 しょうゆ……………大さじ2
作り方
❶米は洗って通常の水加減にする。
❷タケノコと油揚げは2・の長さの薄い短冊に切り、鶏もも肉は5㎝角に切り調味料に浸け、ときどき混ぜながら約10~15分置く。
❸コンブは固くしぼった布巾で拭き、切り目を入れて・❶に加え、❷を浸け汁ごと入れて炊きあげる。
❹のりはあぶって、ビニール袋に入れてもみ、細かくして(もみのりを作るときの要領で)、よそったご飯にのせる。
 

鯛の木の芽焼き

 鯛は産卵直前の3~5月が、脂がのっておいしい旬です。桜色に輝くので桜鯛ともいわれ、春の祝い事に使われます。木の芽とは相性が良く、陽春の出合いものです。
材料(4人分)
 鯛の切り身……………………60g×4切れ
 木の芽…………………………15~16枚
 酢どり(甘酢)ショウガ……20g
鯛の浸けじょうゆ
 しょうゆ……………………大さじ3
 みりん………………………大さじ1・5
 キビ砂糖……………………小さじ2
 酒……………………………大さじ1
作り方
❶鍋に鯛の浸けじょうゆの材料を合わせ、鯛の身をときどき返しながら20分くらい浸ける。
❷木の芽は粗く刻んでおく。
❸❶の水気を軽く拭き取り、熱した魚焼き器で皮目を上にして焼く。
❹鯛に八分火が通ったら、①の浸けじょうゆを2~3割煮詰め、刷毛で塗ってガスの火で乾かしたらもう一度塗り、❷を散らしてサッと乾かす。
❺❹を器に盛り、酢どりショウガを添える。
 

連載 薬膳で元気アップ!2017年2月号(鎌倉薬膳アカデミー 山内正惠) 

2月号はフランス風シチュー アジのパン粉焼き 豆乳黒ゴマプリンの3品です

フランス風シチュー
 「腎に働きかける」とされるクリはカリウムが多く、利尿作用やナトリウム排せつ作用があります。甘栗のシチューはカロリー控えめです。(腎臓に疾患のある人は医者に要相談)
 
【材料(4人分)】
鶏もも肉(皮なし)…小1枚(200g)
ジャガイモ……………中1、1/2個
ニンジン………………中1/2本
タマネギ………………中1個
ブロッコリー…………1/3個
甘栗……………………12個
クコの実、パセリ……各適量
◉調味料 スープ(チキンコンソメ)500㏄、牛乳200㏄、塩・コショウ適量、バター、小麦粉各大さじ2
 
【作り方】
①クコの実は少量の水で戻しておく。
②鶏もも肉は筋切りして小さめの一口大に切り、
塩ひとつまみを入れた熱湯で色が変わるまでサッとゆでる。
③ジャガイモは一口大、ニンジンは乱切り、タマネギは小さめの
くし切りにする。
④ブロッコリーは小房に分けてゆでる。
⑤③をバターで炒めて、全体にバターが回ったら、小麦粉を加
えて炒め、②とスープを入れて煮る。最後に甘栗を加え、塩、コショウで味を調える。
⑥器に盛って、④とパセリのみじん切り、クコを散らす。
 

2月号 豆乳黒ゴマプリン

体の潤いを生み出す豆乳と、腎を補う働きがある黒ゴマを使った、甘さ控えめの簡単薬膳スイーツです。
 
【材料(4人分)】
豆乳……………………200㏄
牛乳……………………200cc
グラニュー糖…………大さじ1、1/2杯
ゼラチン………………5g
調味料
黒練りゴマ大さじ1、メープルシロップ大さじ2
 
【作り方】
① メープルシロップと黒練りゴマをよく混ぜ合わせる。
② 鍋に豆乳、牛乳、グラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら、ゼラチンがダマにならないように混ぜながら入れる。水を張ったボウルに鍋を載せ、さらにかき混ぜて粗熱をとる。容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
③ ②に①をかけていただく。

 
 

連載 主菜になる豆腐料理 2016年12月号 (料理研究家 池上保子)

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消化器系をすこやかにする食材をたっぷり使った、子どもが大好きなチキンライス
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