連載 主菜になる豆腐料理 1月号

アサリ入りいり豆腐

アサリはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄などのミネラルが豊富で、アサリの汁には旨味成分がたっぷりです。
【材料(4人分)】
木綿豆腐…………………1丁
アサリのむき身…………100g
ショウガ…………………1片
シメジ……………………1パック
ニンジン…………………1/3本
サヤエンドウ……………50g
油…………………………大さじ1

A
しょうゆ………大さじ1
酒………………大さじ1
砂糖……………小さじ1/2
塩………………少々

B
片栗粉…………大さじ1/2
水………………大さじ1
 
【作り方】
①木綿豆腐は重石をして水切りをする。
 
②アサリは薄い塩水(分量外)で振り洗いをして汚れを除き、ザルにあげて水気を切る。

③ショウガはみじん切りに、シメジは石づきをとってほぐす。ニンジンは長さ3㎝の千切りに、サヤエンドウは斜め切りにする。
 
④フライパンに油とショウガを入れて火にかける。いい香りがしたらアサリを加え、サッと炒めてすぐにとり出す。同じフライパンにニンジンとシメジを入れて炒め、火が通ったら①を崩しながら加えて炒め、Aで味付けをする。
 
⑤とり出しておいたアサリとサヤエンドウを加えて手早く炒めたら、よく混ぜたBを回し入れて、全体を大きく混ぜる。

豆腐と豆乳の和風グラタン

ゆでたホウレンソウ、軽く炒めたネギ、ハムやベーコンなども入れておいしく
【材料 4人分】
絹ごし豆腐……………1丁
(水切りをする)
サツマイモ……………150g
カボチャ………………150g
バター…………………10g
卵………………………1個
クリームコーン………1カップ
(クリームタイプの缶詰)
ピザ用チーズ…………1カップ
豆乳……………………1カップ
みそ……………………大さじ1
塩・コショウ…………少々
 
【作り方】
①サツマイモは皮をむき、カボチャは種と皮を除き、どちらも薄切りにする。
 
②サツマイモとカボチャをバターで炒める。
 
③ボウルに豆腐を入れて滑らかになるまで潰し、割りほぐした卵とコーン、チーズを加えてよく混ぜ、豆乳で溶いたみそを加えてさらに混ぜ、塩とコショウで味を調える。
 
④③に②を加えて混ぜる。
 
⑤グラタン皿に④を流し入れ、200度に温めておいたオーブントースターなどで焦げ目がつくまで焼く。
 
 

豆腐とカキのオイスターソース炒め

カキは低脂肪、高たんぱくの食品。亜鉛、鉄分、カルシウムが多く、活力源になるグリコーゲンも豊富です
【材料 4人分】
木綿豆腐…………1丁
(軽く水切りする)
カキ………………150g
片栗粉……………適量
シイタケ…………4枚
シメジ……………1
パック
ナガネギ…………1本
ニンニク…………1片
ゴマ油……………大さじ2

A
オイスターソース…大さじ2
みりん………………大さじ1/2
しょうゆ……………大さじ1/2
 
 
【作り方】
①カキは薄い塩水(分量外)で振り洗いをし、ザルにあげて水気をよく切り、片栗粉をまぶす。
 
②シイタケは石づきを除き、半分に切る。シメジは石づきをとり除いてほぐす。ナガネギは3㎝の長さのぶつ切りにする。
 
③フライパンにゴマ油大さじ1と薄切りにしたニンニクを火にかける。いい香りがしたらカキを入れて炒め、カキは丸まったらとり出す。
 
④残りのゴマ油を足し、②を加えて炒める。火が通ったら豆腐を入れて大きく崩しながら炒め、カキを戻し入れて、Aで味を調える。
 

連載 作りおきおかず 12月号

五色なます

「具材は厚めに切る」「三杯酢を加えたら煮すぎない」「手早く冷ます」がおいしく仕上げるコツ
材料(4人分)
干しシイタケ……………………4枚
大根………………………………1/4本
ニンジン…………………………1/2本
レンコン…………………………小1節
油揚げ……………………………1枚
ユズ皮の千切り(あれば)……大さじ1/2
植物油……………………………大さじ1
てんさい糖………………………大さじ2と1/2
白ゴマ(いったもの)…………大さじ1
〈調味料〉
米酢………………………………90cc(大さじ6)
だし汁……………………………大さじ4
薄口しょうゆ……………………小さじ1
塩…………………………………小さじ1/4
 
●保存期間
冷蔵1週間/冷凍1カ月
 
 
【作り方】
①干しシイタケは水につけて戻しておく。石づきを切り落とし、3~4㎜幅に切る。

②大根とニンジンは3~4㎜幅の短冊切りにする。レンコンは3~4㎜の厚みの半月切りにし、水にさらして水気を切る。鍋に湯を沸かし、油揚げを30秒ほど浸けてザルにあげる。水気をしぼり、1㎝幅に切る。調味料を混ぜ合わせておく。
 
③鍋に大根とレンコンを入れて油で炒め、透き通ってきたらニンジン、干しシイタケ、油揚げを加え、全体に油がなじむ程度に炒める。砂糖を加え、野菜から水分が出てくるまで30秒ほど炒める。調味料を加え、混ぜながらひと煮立ちさせる。火を止めて、ユズの皮と白ゴマを加えて混ぜる。
 

豚汁

煮る前に油で炒めないのでヘルシー。野菜と豚肉のだしで風味豊かに仕上げます
【材料 4人分】
大根…………………………1/3本
ゴボウ………………………1本
ニンジン……………………1/2本
レンコン(あれば)………100g
ナガネギ……………………1本
油揚げ………………………1枚
豚コマ切れ肉………………200g
みそ(煮込み用)…………大さじ2
みそ(仕上げ用)…………大さじ1~1と1/2
 
●保存期間
冷蔵5日 /冷凍1カ月
【作り方】
①大根は皮付きのまま、5~6㎜の厚みのイチョウ切りにする。ゴボウは洗って5~6㎜幅、長さ3~4㎝の斜め切りにする。ニンジン、レンコンは2~3㎜の厚みのイチョウ切りにする。
 
②鍋に①を入れ、水をひたひたに注いで強火にかける。沸騰したら弱火にしてアクをとり、煮込み用のみそを加え、根菜が軟らかくなるまで煮る。途中、水が少なくなったら足す。

③ナガネギは3㎜幅で、長さ3~4㎝の斜め切りにする。鍋に湯を沸かし、油揚げは油抜き(五色なますの作り方②参照)し、縦半分に切ってから1㎝幅に切る。

④鍋に湯を沸かして火を止め、豚肉(大きければ一口大に切る)を入れ、肉同士がくっつかないように混ぜながら、表面が白くなったらザルにあげて湯を切る。
 
⑤②に豚肉、油揚げ、ナガネギを加えて煮る。肉に火が通ったら、仕上げ用のみそを溶き混ぜる。味をみて、薄ければみそを足して調える。
 

ホウレンソウの切り干し大根あえ

切り干し大根を水で戻さずに調理し、だし汁が基本のやさしい味わいです
【材料 4人分】
ホウレンソウ…………………1把
油揚げ…………………………1枚
ニンジン………………………1/2本
切り干し大根…………………20g
だし汁…………………………200cc
しょうゆ、酒…………………各大さじ1
白ゴマ…………………………大さじ1
 
●保存期間
冷蔵5日/冷凍1カ月
 
【作り方】
①ホウレンソウは3~4㎝の長さに切って、茎の部分と葉の部分に分ける。
 
②鍋に湯と塩を一つまみ(分量外)入れ、沸騰したら①の茎の部分を入れてふたをして弱火でゆでる。30秒ほど経ったら葉の部分を加え、ふたたび沸騰したらザルにあげる。冷水に放して水気をしぼる。
 
③油揚げは熱湯で油抜きをし、水気をしっかりしぼり、縦半分に切ってから1㎝幅に切る。ニンジンは千切りにする。
 
④切り干し大根をサッと水で洗い、ほぐしながら鍋に入れ、③とだし汁、しょうゆ、酒を加え、強火にかけてふたをする。沸騰したら弱火にし、3~4分ほど煮て、そのまま冷ます。
 
⑤荒熱がとれたらボウルなどに移し、②の水気をさらにしぼって加える。白ゴマを混ぜ合わせる。
 

連載 伝統食料理 11月号

ユズ香るふろふき大根

つやよく練りあげたみそをとろりとかけて、ユズの香りが食欲をそそります
【材 料 2人分】大根…………………………300g
コンブ(幅広のもの)……8㎝角1 枚
◎田楽(でん がく)みそ
  白みそ…………………50g
  みりん…………………大さじ2/3
  酒………………………大さじ1
  だし汁…………………大さじ2 強
ユズの皮…………………少々
米のとぎ汁………………適宜
 
【作り方】
① 大根は2㎝の厚さの輪切りにし、皮をむいて面取りしたら、鍋に入れてたっぷりの米のとぎ汁を注ぎ、軟らかさが8割
ていどになるまでゆでて、水にとって洗う。
 
② コンブは固くしぼった布巾で両面をふき、中央に切り目を入れて鍋底に敷く。その上に①を並べて、たっぷりの水を加え、沸騰したら弱火にして15~20分煮る。
 
③ 小鍋に田楽みその材料を入れてよくかき混ぜ、滑らかになったら弱火にかける。とろりとなるまで、混ぜながら煮る。
 
④ 器に②のコンブを2等分にして敷き、大根を盛り、③をたっぷりかけて、ユズの皮をすりおろしてふりかける。
※ みその種類により、調味料は加減してください。
 
 

ユリネと白身魚の卵とじ

ユリネの甘みとホクホクとした口当たりが白身と合います。ユリネは煮過ぎないのがポイントです
【材料 2人分】
ユリネ……………1個(100g位)
白身魚……………正味*70g
ミツバ……………1/4束
卵…………………1個
だし汁……………2/3カップ
A みりん、酒、薄口しょうゆ
  ……………各大さじ1/2
  砂糖…………小さじ1
  塩……………少々
 
【作り方】
作り方
① ユリネは1枚ずつはがして汚れをとり除き、大きいものは2、3つに切り、サッとゆでる。
 
② 白身魚は1㎝の厚さにそぎ切りする。
 
③ ミツバは3㎝に切り、卵はよく溶いておく。
 
④ だし汁を煮立て、①②を入れて、沸騰したらアクをとる。1~2分煮たら??を順に加え、落としぶたをして弱火で2~3分煮る。

⑤ ④にミツバを散らし、卵を一面に糸状に流し
入れ、半熟になったら火を止めて、蒸らして
から器に盛る。
 

サツマイモのあんかけ

ゆでたサツマイモに甘辛いあんをかけた、おかずになる一品です
【材料 2人分】
サツマイモ……………1本
ショウガ………………10g
水………………………適宜
塩、みりん……………各少々
◎あん
 だし汁……………1/2カップ
しょうゆ…………大さじ1と1/3
砂糖………………大さじ2/3
片栗粉……………小さじ2
 
【作り方】
① サツマイモは皮付きのまま3~4㎝に切り、水にしばらくさらす。
 
② 鍋に①を入れて、たっぷりの水と塩、みりんを加え、竹串がすっと通るまでにゆでる。

③ 別の鍋にあんの材料を合わせて火にかけ、とろみが付くまで混ぜながら煮る。

④ ②の皮をむいて器に盛り、あんをかけてから、おろしたショウガをのせる。

新連載 作りおきおかず 10月号

水で戻さない切り干し大根の煮物

砂糖やみりんは加えません。だし汁と酒で煮込み、少しのしょうゆで仕上げます。
【材 料(4人分)】
油揚げ……………………………1枚
ニンジン…………………………1/2本
切り干し大根……………………40g
だし汁……………………………300cc
酒…………………………………大さじ2
しょうゆ…………………………大さじ1
●保存期間
冷蔵5日/冷凍1カ月
 
【作り方】

①油揚げを熱湯に30秒ほど浸け、ザルに上げる。縦半分に切って1㎝幅に切る。
②ニンジンは3㎜幅の少し太めの千切りにする。切り干し大根は水にさっとくぐらせて洗い、
水気をしぼる(長い切り干し大根は切る)。
③鍋に①と②とだし汁と酒を入れる。ふたをして強火にかけ、煮立ったら弱火にして、ときどき混ぜながら5~7分煮る。
しょうゆを加えて、煮立ったらひと呼吸おいて(30秒以内)火を止める。
◎干しシイタケやコンブ、干しエビを加えると、うま味がアップします。

アレンジ
混ぜご飯の具材に
ご飯1合分に切り干し大根の煮物大さじ3を粗く刻んでから混ぜる。
 

豆腐とゴーヤのエスニック風サラダ

消化器の働きをよくして、体内の余分な水をとり除くハトムギのサラダです
【材料(4人分)】
ハトムギ…………………30g
枝豆………………………適量
トマト……………………中3個
ズッキーニ………………1/2本
ツナ(ノンオイル)……1缶
パセリ……………………適量
オリーブ油………………適量
塩、コショウ……………適量
.ドレッシング
砂糖………………………少々
ワインビネガー…………適量
バルサミコ酢……………少々
 
【作り方】
①ハトムギは軟らかくなるまでゆでる。枝豆は熱湯でゆでてサヤから豆を出す。
②トマトは湯むきして1㎝角に切る。
③ズッキーニは縦4等分に切り、1㎝幅に切る。
④フライパンを温め、オリーブ油で ③を炒め、軽く塩、コショウで味をつける。
⑤ボウルに①と④、トマト、ツナ、みじん切りにしたパセリを入れて混ぜ、ドレッシングの材料を合わせてかける。
 
 

ふわふわ鶏バーグ

豆腐とナガイモ、鶏肉を使ったさっぱり味のハンバーグです
【材料(4人分)】

木綿豆腐……………1/2丁
鶏ひき肉……………100g
卵……………………1個
ナガイモ……………60g
.調味料
塩………………小さじ1/2
砂糖……………ひとつまみ
薄口しょうゆ…小さじ1
.肉みそ(作りやすい分量)
豚ひき肉………80g
みそ……………150g
砂糖……………30g
みりん…………30g
卵黄……………1個
 
【作り方】
①木綿豆腐は水切りをする。ナガイモは1㎝角に切る。
②ボウルに①と鶏ひき肉、卵、すり下ろしたナガイモ(分量外・大さじ1)を加えて混ぜる。材料が混ざり合ったら調味料を加え、さらに混ぜる。
③②を小判型に成型し、フライパンで焼く。
④皿に③を盛り、上に肉みそをのせる。お好みで、肉みその上に水で戻したクコと陳皮をのせる。
【肉みその作り方】
①鍋に肉みその材料をすべて加えて火にかける。
②よく混ぜながら、固さを調整する。

連載 薬膳で元気アップ! 9月号(最終回)

サケとカボチャのハーブスープ

カボチャ、タマネギ、ナツメがほんのり甘く、おいしいスープです
【材 料(4人分)】材料(4人分)
生サケ…………………2切れ
カボチャ………………1/6個
タマネギ………………1/2個
セロリ…………………1/2本
ディル…………………適量
ローリエ………………1枚
オリーブ油……………適量
白ワイン………………50㏄
ナツメ…………………2個
コンソメスープ………400㏄
牛乳……………………400㏄
塩、コショウ…………適量
 
【作り方】
①生サケは1切れを4等分の削ぎ切りにし、塩を振って 分置く。
②カボチャは2㎝角、タマネギは1.5㎝角、セロリは1.5㎝の長さに切る。ディルはざく切りにする。
③鍋を熱してオリーブ油を入れ、タマネギを炒めてカボチャとセロリを加える。タマネギが透明になったら①を加え、ローリエと白ワインを入れて、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。
④③にナツメ、コンソメスープを入れて 分ほど煮る。さらに牛乳を加え、弱火で 分程度煮る。塩、コショウで味を調え、器に盛ってディルを散らす。
 
 

豆腐とゴーヤのエスニック風サラダ

消化器の働きをよくして、体内の余分な水をとり除くハトムギのサラダです
【材料(4人分)】
ハトムギ…………………30g
枝豆………………………適量
トマト……………………中3個
ズッキーニ………………1/2本
ツナ(ノンオイル)……1缶
パセリ……………………適量
オリーブ油………………適量
塩、コショウ……………適量
.ドレッシング
砂糖………………………少々
ワインビネガー…………適量
バルサミコ酢……………少々
 
【作り方】
①ハトムギは軟らかくなるまでゆでる。枝豆は熱湯でゆでてサヤから豆を出す。
②トマトは湯むきして1㎝角に切る。
③ズッキーニは縦4等分に切り、1㎝幅に切る。
④フライパンを温め、オリーブ油で ③を炒め、軽く塩、コショウで味をつける。
⑤ボウルに①と④、トマト、ツナ、みじん切りにしたパセリを入れて混ぜ、ドレッシングの材料を合わせてかける。
 
 

ふわふわ鶏バーグ

豆腐とナガイモ、鶏肉を使ったさっぱり味のハンバーグです
【材料(4人分)】

木綿豆腐……………1/2丁
鶏ひき肉……………100g
卵……………………1個
ナガイモ……………60g
.調味料
塩………………小さじ1/2
砂糖……………ひとつまみ
薄口しょうゆ…小さじ1
.肉みそ(作りやすい分量)
豚ひき肉………80g
みそ……………150g
砂糖……………30g
みりん…………30g
卵黄……………1個
 
【作り方】
①木綿豆腐は水切りをする。ナガイモは1㎝角に切る。
②ボウルに①と鶏ひき肉、卵、すり下ろしたナガイモ(分量外・大さじ1)を加えて混ぜる。材料が混ざり合ったら調味料を加え、さらに混ぜる。
③②を小判型に成型し、フライパンで焼く。
④皿に③を盛り、上に肉みそをのせる。お好みで、肉みその上に水で戻したクコと陳皮をのせる。
【肉みその作り方】
①鍋に肉みその材料をすべて加えて火にかける。
②よく混ぜながら、固さを調整する。

連載 主菜になる豆腐料理 8月号

豆腐のかき揚げ

豆腐に桜エビ、小柱などの具材を合わせてノリに挟んであげてもおいしいです
【材料(2人分)】
木綿豆腐……………………………1/2丁
ネギ…………………………………1/2本
トウモロコシ(ない場合は、缶詰のホールコーン・国産)……大さじ2
紅ショウガ…………………………20g
卵(小)……………………………1個
小麦粉………………………………1/2カップ
植物油………………………………適量
だし汁………………………………大さじ4
A
みりん………………………………大さじ2/3
しょうゆ……………………………大さじ2/3
 
【作り方】
①木綿豆腐はしっかり水切りをし、厚さを半分にして2㎝角ぐらいに切り、キッチンペーパーで軽く押さえて水けを除く。
②ネギは小口切り、トウモロコシは粒を外す(粒コーンは水気をよく切る)。紅ショウガはみじん切りにする。
③卵を割りほぐし、水を加えて2分の1カップにしてよく混ぜる。この中に小麦粉を加えてさっくり混ぜて、衣を作る。
④③に、①②を入れて混ぜる。
⑤170度に熱した油に、スプーンですくって落とし入れて揚げる。
⑥Aを煮たてて天つゆを作り、⑤にかける。
 
 

豆腐とゴーヤのエスニック風サラダ

ゴーヤが苦手な人は、サッとゆでてから薄切りにし、塩もみすると食べやすくなります
【材料(2人分)】
木綿豆腐…………1丁
トマト……………1個
ゴーヤ……………1/2本
好みでピーナッツ……大さじ1
干しエビ(みじん切り)……20g
ネギ(みじん切り)…………1/5本
ショウガ(みじん切り)……1/2かけ
A
酢…………………大さじ1
しょうゆ…………大さじ1
ゴマ油……………大さじ1
砂糖………………小さじ1/4
【作り方】
①木綿豆腐は軽く水切りをして、一口大に切る。
②トマトはヘタと種を除き、一口大に切る。
③ゴーヤは縦半分に切り、スプーンなどで種とワタをとり除き、熱湯でさっとゆでて水にとる。粗熱をとってから薄切りにし、軽く塩(分量外)をふり、もんで水気をしぼる。
④ボウルに①②③を入れ、よく混ぜ合わせたAを加えて和える。器に盛ってから、刻んだピーナッツを振る。
 

厚揚げのはさみ煮

厚揚げに具材をはさんでじっくり煮込みます
【材料(2人分)】
厚揚げ………………1枚
鶏ひき肉……………50g
ニンジン……………1/8  本(20g)
サヤインゲン…………●本
片栗粉………………適量
しょうゆ…………小さじ1/2
砂糖………………少々
だし汁……………1カップ
しょうゆ………大さじ1
みりん…………大さじ2
 
【作り方】
①厚揚げは熱湯をかけて、油抜きをする。長さを半分に切り、それぞれを斜めに切って三角形にする。
②厚揚げの白い部分を少しくり抜き、具を詰めやすくする。
③ニンジンは、軽くゆでて粗みじん切りにし、サヤインゲンは筋をとって粗みじん切りに。鶏ひき肉とA、くり抜いた豆腐の部分を加えてよく練り混ぜる。
④厚揚げのくり抜いた部分に片栗粉を振り、③をぎゅっと詰め込み、上から片栗粉を薄く振る。
⑤Bを沸騰させ、④を入れて煮立ったら火を弱め、煮含めて火を通す。

 

連載 夏野菜で体の熱をとり食欲増進する伝統食料理 7月号

夏野菜の混ぜ寿司

寿司飯に、香りの良い夏野菜を混ぜて、食欲を刺激する一品です。
【材料(4人分)】
米……………………2カップ
水……………………米の1割増
コンブ………………5cm角1枚
みりん………………大さじ1
ミョウガ………………2個
青ジソの葉……………6枚
レンコン………………80g
ナス(小)……………1本
チリメンジャコ………大さじ3
●寿司酢
 酢………………40㏄
 きび砂糖………大さじ2
 塩………………小さじ1と1/2
【作り方】
①米を洗い、米の一割増しの水加減にして、コンブとみりんを加えて炊く。
②寿司酢を合わせて少し温め、きび砂糖や塩が溶けたら①の炊きあがりに加える。木じゃくしで切り混ぜて、寿司飯を作る。
③ミョウガ、青ジソの葉は千切りにして、水に軽くさらす。レンコンは薄切りにして酢(分量外)を少々入れた湯でゆでる。ナスは薄切りにして、塩水(分量外)に浸けてあくを抜く。チリメンジャコはザルに入れて、熱湯をかけておく。
④ ②に、水切りした③を加えて、全体に混ぜたら器に盛る。
 

カボチャとナスの包み焼き

チリメンジャコの入ったみそだれを作っておくと、火を通した材料にかけて短時間で焼けます。
ホイルに包んで香りを閉じ込めて、蒸し焼きにします。
【材料(4人分)】
カボチャ…………120g
ナス………………2本
鶏もも肉…………200g
オクラ……………4本
ゴマ油……………大さじ1
信州みそ…………60g
(なければ中辛のみそ)
チリメンジャコ…大さじ2
酒…………………大さじ2
キビ砂糖…………大さじ2/3
小ネギ(みじん切り)……2本
ショウガ(みじん切り)…5g
七味トウガラシ…少々
【作り方】
①カボチャは5㎜の厚さに切ってゆでる。ナスは1㎝の厚さに輪切りにして、サッと油焼きにする。鶏もも肉は大きくそぎ切りにし、油で焼く。オクラはサッとゆでて半分に切る。
②鍋にゴマ油を熱して、みそとチリメンジャコをよく炒め、酒とキビ砂糖を加えて少し煮詰める。小ネギとショウガ、七味トウガラシを加える。
③アルミ箔に②を少し塗り、①を少しずつずらしながら重ねて並べ、上にも②を塗って包み、180度のオーブン*で7、8分焼く。
*オーブントースターでも良い。

連載 主菜になる豆腐料理 梅雨を乗り切る3品 2017年6月号

こうや豆腐の卵とじ

【材料(2人分)】
こうや豆腐…………………1枚
ニンジン…………………1/4本
生シイタケ………………2枚
卵…………………………2個
ミツバ…………………1/2袋
植物油…………………大さじ1/2
だし汁…………………1/2カップ
しょうゆ…………大さじ2/3
みりん……………大さじ1
塩…………………少々
 
【作り方】
①こうや豆腐は中が軟らかくなるまで戻し、水気をしぼり、食       べやすい大きさの短冊に切る。
②ニンジンも短冊に切り、生シイタケは石づきをとって、薄切りにする。
③鍋に油を熱して②を炒め、だし汁を加えてひと煮立ちさせたら、Ⓐで味をつける。ここに①を入れて軟らかくなるまで煮る。
④卵を割りほぐして③に回し入れ、3㎝の長さに切ったミツバを上に散らし、フタをして、卵が半熟状態になったら火を止めて、少し蒸らす。

豆腐ステーキ野菜あんかけ

【材料(2人分)】
木綿豆腐………………………1丁
しょうゆ………………………小さじ1
米粉(または小麦粉)………適量
植物油…………………………適量
モヤシ…………………………1/2袋
ニンジン………………………1/4本
サヤエンドウ…………………10枚
ショウガ………………………1/2かけ
ゴマ油…………………大さじ1/2
だし汁…………………1/2カップ
片栗粉…………………小さじ1
しょうゆ………………大さじ1/2
みりん…………………大さじ1/2
塩………………………少々
 
 
【作り方】
①豆腐は重しをして、軽く水切りをしたら、長さを半分に切り、厚みを二等分にする。
②しょうゆを①の全体に塗り、米粉をまぶす。
③油で両面をこんがりと焼く。
④モヤシは洗って水気を切り、ニンジンは千切り、サヤエンドウは筋をとって斜め細切りにする。ショウガは千切りにする。
⑤ゴマ油で④を炒め、だし汁を加える。沸騰して材料に火が通ったら、Ⓐで味を調え、水とき片栗粉でとろみをつけてひと煮たちさせる。
⑥焼き上がった豆腐に⑤をかける。

棒がんも

【材料(2人分)】
木綿豆腐…………………1丁
ヤマイモ…………………40g
ニンジン…………………30g
キクラゲ(乾燥)………2枚
サヤエンドウ……………5枚
鶏ひき肉…………………50g
塩…………………………少々
片栗粉……………………大さじ1/2
植物油……………………適量
 
【作り方】
①豆腐は布巾(またはキッチンペーパー)に包み、元の60%ぐらいまで、水気をしぼる。
②①をすり鉢などでよくすり、皮をむいてすり下ろしたヤマイモと塩、片栗粉を加えて、さらによくすり混ぜる。
③2㎝の長さに千切りしたニンジン、水で戻して2㎝の長さに切ったキクラゲ、筋をとって斜め切りにしたサヤエンドウと鶏ひき肉を②に加えて混ぜ、4~6個の棒状にまとめる。
④油を160度に熱し、③を入れてゆっくりと揚げる。
※ 天つゆ、おろしショウガなどで食べるとおいしいです。
 

連載 薬膳で元気アップ! 2017年5月号

大豆ハンバーグ かき玉汁 山芋とワカメのあえもの 更年期障害を緩和する3品

大豆ハンバーグ 女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをするイソフラボンが多い大豆と、おからを使ったヘルシーハンバーグ。

【材料(4人分)】
水煮大豆…………………………180g
おから……………………………100g
豚ももひき肉……………………100g
ナガイモ…………………………7㎝
黒キクラゲ(乾燥)……………3g
万能ネギ…………………………3本
クコ………………………………適量
◉あん
だし汁(かつおとコンブ)…300㏄

【作り方】
①万能ネギは小口切り、黒キクラゲは水で戻して細切り、クコは少量の水で戻しておく。
②水煮大豆は包丁で粗く刻み、ボウルに入れてつぶす。
③②におからと豚ももひき肉を入れて混ぜ、塩と砂糖を各小さじ1/2(分量外)で下味を付け、すりおろしたナガイモを加えて混ぜる。
④③を人数分に分けて、丸い形に成型する。
⑤油小さじ1(分量外)を熱し、④を強火で焼き、両面に焼き目が付いたらふたをして、弱火で蒸し焼きにする。
⑥あんを作る。
鍋にだし汁を入れ、沸騰したら

かき玉汁

卵は体を潤す働きがあります。
【材料(4人分)】
ミツバ(軸の部分)………適量
卵……………………………1個
片栗粉………………………大さじ3
◉調味料
 だし汁(コンブとかつお)…600㏄
 塩………………………………小さじ1/3
 薄口しょうゆ…………………小さじ1弱
 
【作り方】
①ミツバは5㎜長さに切り、卵は割ってよく溶いておく。
②だし汁を温めてほかの調味料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
③②の鍋に、箸を伝わせて溶き卵を細く流し入れ、かき混ぜながらふわっとするまで火を通す。
④椀に③を注ぎ、ミツバを散らす。
 

ヤマイモとワカメのあえもの 

ほてりをしずめるヤマイモとワカメの組み合わせ。
【材料(4人分)】
ヤマイモ………………………150g
ワカメ(塩蔵)………………50g
キュウリ………………………1本
◉合わせ調味料
 ゴマ油………………………大さじ1
 しょうゆ……………………大さじ1と1/2
 酢……………………………大さじ1
 すりゴマ……………………大さじ1
 
【作り方】
①ヤマイモは皮をむいて、酢水か塩水に浸けてアクを抜いたら流水で洗い、千六本(4〜5㎝幅の2㎜角)に切る。
②は水で戻して塩気をとり、一口大に切る。
③キュウリはヤマイモと同じ太さに切る。
合わせ調味料を作り、①②③をあえる。
 

伝統食料理 2017年4月号(日本の伝統食を考える会 西野幸枝)

4月号はタケノコご飯 鯛の木の芽焼き フキの卵とじの3品です

タケノコご飯
 この時期にしか味わえないタケノコですが、刻一刻と硬さとエグ味が強くなります。手に入れたらすぐにゆでましょう。ぬかや米のとぎ汁でゆでて、そのまま冷ましたら、水につけて保存します。
材料(4人分)
米………………………2合 
タケノコ(ゆで)……100g
鶏もも肉………………100g
油揚げ…………………1枚(20g)
コンブ…………………10・角1枚
のり……………………1枚
調味料
 酒……………………大さじ1
 しょうゆ……………大さじ2
作り方
❶米は洗って通常の水加減にする。
❷タケノコと油揚げは2・の長さの薄い短冊に切り、鶏もも肉は5㎝角に切り調味料に浸け、ときどき混ぜながら約10~15分置く。
❸コンブは固くしぼった布巾で拭き、切り目を入れて・❶に加え、❷を浸け汁ごと入れて炊きあげる。
❹のりはあぶって、ビニール袋に入れてもみ、細かくして(もみのりを作るときの要領で)、よそったご飯にのせる。
 

鯛の木の芽焼き

 鯛は産卵直前の3~5月が、脂がのっておいしい旬です。桜色に輝くので桜鯛ともいわれ、春の祝い事に使われます。木の芽とは相性が良く、陽春の出合いものです。
材料(4人分)
 鯛の切り身……………………60g×4切れ
 木の芽…………………………15~16枚
 酢どり(甘酢)ショウガ……20g
鯛の浸けじょうゆ
 しょうゆ……………………大さじ3
 みりん………………………大さじ1・5
 キビ砂糖……………………小さじ2
 酒……………………………大さじ1
作り方
❶鍋に鯛の浸けじょうゆの材料を合わせ、鯛の身をときどき返しながら20分くらい浸ける。
❷木の芽は粗く刻んでおく。
❸❶の水気を軽く拭き取り、熱した魚焼き器で皮目を上にして焼く。
❹鯛に八分火が通ったら、①の浸けじょうゆを2~3割煮詰め、刷毛で塗ってガスの火で乾かしたらもう一度塗り、❷を散らしてサッと乾かす。
❺❹を器に盛り、酢どりショウガを添える。
 

連載 薬膳で元気アップ!2017年2月号(鎌倉薬膳アカデミー 山内正惠) 

2月号はフランス風シチュー アジのパン粉焼き 豆乳黒ゴマプリンの3品です

フランス風シチュー
 「腎に働きかける」とされるクリはカリウムが多く、利尿作用やナトリウム排せつ作用があります。甘栗のシチューはカロリー控えめです。(腎臓に疾患のある人は医者に要相談)
 
【材料(4人分)】
鶏もも肉(皮なし)…小1枚(200g)
ジャガイモ……………中1、1/2個
ニンジン………………中1/2本
タマネギ………………中1個
ブロッコリー…………1/3個
甘栗……………………12個
クコの実、パセリ……各適量
◉調味料 スープ(チキンコンソメ)500㏄、牛乳200㏄、塩・コショウ適量、バター、小麦粉各大さじ2
 
【作り方】
①クコの実は少量の水で戻しておく。
②鶏もも肉は筋切りして小さめの一口大に切り、
塩ひとつまみを入れた熱湯で色が変わるまでサッとゆでる。
③ジャガイモは一口大、ニンジンは乱切り、タマネギは小さめの
くし切りにする。
④ブロッコリーは小房に分けてゆでる。
⑤③をバターで炒めて、全体にバターが回ったら、小麦粉を加
えて炒め、②とスープを入れて煮る。最後に甘栗を加え、塩、コショウで味を調える。
⑥器に盛って、④とパセリのみじん切り、クコを散らす。
 

2月号 豆乳黒ゴマプリン

体の潤いを生み出す豆乳と、腎を補う働きがある黒ゴマを使った、甘さ控えめの簡単薬膳スイーツです。
 
【材料(4人分)】
豆乳……………………200㏄
牛乳……………………200cc
グラニュー糖…………大さじ1、1/2杯
ゼラチン………………5g
調味料
黒練りゴマ大さじ1、メープルシロップ大さじ2
 
【作り方】
① メープルシロップと黒練りゴマをよく混ぜ合わせる。
② 鍋に豆乳、牛乳、グラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら、ゼラチンがダマにならないように混ぜながら入れる。水を張ったボウルに鍋を載せ、さらにかき混ぜて粗熱をとる。容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
③ ②に①をかけていただく。

 
 

連載 主菜になる豆腐料理 2016年12月号 (料理研究家 池上保子)

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消化器系をすこやかにする食材をたっぷり使った、子どもが大好きなチキンライス
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