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おすすめレシピ<2016年>

連載 主菜になる豆腐料理 2016年12月号 (料理研究家 池上保子)

焼き豆腐とイカの煮物

イカは火が通ったら一度取り出し、うまみたっぷりのイカの煮汁で、じっくり煮詰めるのがコツです。
【材料(2人分)】
焼豆腐……………1丁
イカ………………1ぱい
ナガネギ…………1本
ショウガ…………1かけ
◎調味料 だし汁……1カップ
しょうゆ…大さじ1/2
みりん……大さじ2
酒…………大さじ2
 
【作り方】
①焼き豆腐は1丁を四つに切る。
②イカは内臓などを除いて下処理をし、胴は食べやすい輪切りにし、足は2~3本ずつに切り分ける。
③ナガネギは4cmの長さのブツ切りにし、ショウガは薄切りにする。
④鍋にだし汁以外の調味料とショウガを入れ、イカを入れて煮る。火が通ったら、イカは一度取り出す。
⑤④の中にだし汁を入れ、焼き豆腐を入れてコトコト煮含める。焼き豆腐に味がしみてきたら、ナガネギ、イカを入れ、5分ほど煮て火を止める。

豆腐とタラの韓国風鍋

寒い日におすすめ。最後にご飯やうどんを加えてもおいしいです。
【材料 2人分】
絹ごし豆腐…………1丁 
タラ…………………1切れ 
ナガネギ……………1本 
カボチャ……………150g 
エノキダケ…………1袋 
シュンギク…………1/2束 
◎調味料
コチジャン………大さじ1~1.5
みそ………………大さじ1
しょうゆ…………大さじ1
みりん……………大さじ1
おろしニンニク…1かけ分
鶏ガラスープ……3カップ
 
【作り方】
①豆腐は食べやすく切る(6~8等分)。
②タラは1切れを4等分にし、熱湯をまわしかける。
③長ネギは斜め薄切り、カボチャは5㎜の薄切りにする。エノキダケは石づきを取り、長さを半分に切ってほぐす。シュンギクは食べやすく切る。
④鍋にスープと調味料を入れて煮立て、①~③の具材を入れて火を通す。

イワシハンバーグ

イワシハンバーグ
消化器系をすこやかにするイワシと、腎に働きかけるヒジキを、子どもが食べやすいハンバーグにします。

【材料(4人分)】
イワシ……………………………4尾
芽ヒジキ(乾燥)………………2g
タマネギ…………………………1/2個
卵…………………………………1/2個
パン粉(干)……………………大さじ1~2
◎調味料
酒……………………………大さじ1
塩、コショウ………………適量
【作り方】
① 芽ヒジキはサッと洗い、たっぷりの水に20~30分間浸けて戻しておく。
② イワシはうろこを取り、頭と内臓を取って水洗いし、手開きにして、中骨を取ってから、包丁で細かくたたく。
③ タマネギはみじん切りにして、フライパンで炒める。
④ 卵は溶きほぐしておく。
⑤ ①のヒジキは水切りし、②、③を混ぜあわせ、溶き卵、調味料Aを入れてさらに混ぜ、パン粉を加えてかたさを調節する。
⑥ ⑤を4等分にして小判形に成形する。
⑦ フライパンに油を熱し、⑥の両面に焼きめが付くように焼き、ふたをして3分ほど蒸し焼きにして、好みのソース*をかけていただく。
 *ケチャップとウスターソースを合わせたものなど。 

チキンライス  消化器系をすこやかにする食材をたっぷり使った、子どもが大好きなチキンライス。

【材料(4人分)】
米……………………………………2カップ
鶏モモ肉(皮なし)………………150g
ニンジン……………………………1/2本
タマネギ……………………………1/2個
ホワイトマッシュルーム…………4個
パセリ………………………………適量
◎調味料
ケチャップ………………………大さじ3
塩、コショウ……………………適量
チキンスープ……………………400㏄
【作り方】
① 米はとぎ、ザルにあげておく。
② 鶏モモ肉は、小さめの一口大に切り分ける。
③ ニンジン、タマネギはそれぞれみじん切り、マッシュルームは薄くスライスする。
④ フライパンに油を熱し、②を炒めて軽く塩、コショウで下味を付け、ニンジンとタマネギを加えて炒め、マッシュルームを加えてサッと炒める。
⑤ 炊飯器に米、④、調味料を入れ炊く。
⑥ ⑤を器に盛り付け、みじん切りにしたパセリを散らす。
 
 

コマツナとベーコンのミルクスープ  カルシウムが豊富なコマツナと、肺に働きかけるミルクのスープ。

【材料(4人分)】
コマツナ……………………………2株
ベーコン……………………………2枚
◎調味料
チキンスープ*…………………300㏄
牛乳………………………………300㏄
塩…………………………………適量
【作り方】
① コマツナは葉と軸に分け、2cm幅に切り、ベーコンは1cm幅に切る。
② 鍋にベーコンを入れて炒め、小松菜の軸の部分を入れてしんなりしたら、チキンスープを入れる。
③ ②が煮立ったら、コマツナの葉の部分、牛乳を入れて、塩で調味する。
④ ③を器に注ぎ入れる。
*チキンスープは、市販のコンソメを使用、できるだけ化学調味料無添加のものを。
 

ニラの薄味おひたし

仕込みおかず(2016年9月号)
ニラの活用術
 
 疲労回復や代謝アップに役立つビタミンB群が豊富なニラは、たっぷりとりたい野菜の一つです。硫化アリルで血液サラサラ、スタミナアップにも効果がありますが、生のままでは案外日持ちしないのが難点です。
 ごく短時間、サッとゆでたニラを少量のしょうゆで薄味のおひたしにします。4~5日は冷蔵庫で保存可能。
 このままおかずにしてもよし、使い回しもできる便利な常備菜です。
 
◆これが基本[ニラの薄味おひたし]
【材 料】作りやすい分量
ニラ………………………2把(200g)
調味料
しょうゆ………………大さじ1/2
【作り方】
①ニラを熱湯で15秒ゆで、冷水にとり、ざるにあけてしっかり水気を切る。
②2~3㎝のざく切りにし、しょうゆを全体に回しかける。


 

ニラとモヤシの韓国風おひたし

ニラの薄味おひたし アレンジレシピ
 ゆでたモヤシと合わせたあえもの。コチュジャンがポイントです。
 
【材 料】(2人分)
ニラの薄味おひたし…………40g
モヤシ…………………………100g
調味料
A すり白ゴマ………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ1/2
コチュジャン………………小さじ2
 
【作り方】
① モヤシはさっとゆでる。
② ボウルで調味料Aを混ぜ合わせる。
③ ニラの薄味おひたしとモヤシをサッと混ぜ込み、盛り付ける。

 

ニラとジャガイモのお焼き

ニラの薄味おひたし アレンジレシピ
 すりおろしたジャガイモを焼くとモチモチ感が出ます。
【材料】(2人分)
ニラの薄味おひたし…………80g
ジャガイモ……………………2個(200g)
片栗粉…………………………小さじ2
油………………………………適量
 
【作り方】
①ジャガイモは芽取りして皮をむき、すりおろす。
②①とニラのおひたし、片栗粉を混ぜて、種を作る。
③油を熱し、②の半量を流し込み、両面をこんがり焼く。同じものをもう1枚焼く。
好みでソース、または酢じょうゆなどをつけて食べる。
 

油揚げのカリッと焼き 即席ニラみそ添え

 キツネ色に焼いた油揚げにみそ味のニラをのせます。おつまみにもピッタリ。
【材料】(2人分)
ニラの薄味おひたし…………30g
みそ……………………………大さじ2
油揚げ…………………………小2枚(半分に切る)
 
【作り方】
① みじん切りにしたニラのおひたしとみそを混ぜ合わせる。
② 焼き網、または油をしかないフライパンを熱し、油揚げをこんがり焼く。
③ ②を皿に盛り、①をのせる。

 

三色丼

 
薬膳で元気アップ!(2016年8月号)
「貧血」に効果的 血虚の薬膳
 
中医学の「血虚」(けっきょ)は、貧血よりも広く捉え、めまい、立ちくらみ、爪が白い、月経量が少ない、目のかすみなどの自覚症状を差します。
 臓腑では、「肝」と「心」に深くかかわり、イライラや、落ち着きがない、不安感があるなど、精神面の症状が特徴です。
 このような症状で悩んでいる人には黒米、アサリ、アナゴ、イカ、ウナギ、カキ、カツオ、タコ、ブリ、牛肉、豚肉、羊肉、レバー、ホウレンソウ、シメジ、ブドウ、ナシ、モモ、卵、牛乳、ヒジキ、アーモンド、カシューナッツなどがおすすめ。食薬では、キンシンサイ(金針菜)、黒キクラゲ、黒ゴマ、松の実、ナツメ、リュウガンなどがよいでしょう。
 
◆三色丼
ナツメやリュウガンの甘さで、砂糖を使わないそぼろです。
【材 料】((4人分)
松の実 小さじ2
クコの実 小さじ2
①ホウレンソウ     2/3束
黒・白すりゴマ     各大さじ1
塩 適量
②牛ひき肉80g
ナツメ    30g
リュウガン25g
黒キクラゲ4g
ショウガ    小1片
しょうゆ    大さじ2
酒 大さじ1
③卵(Mサイズ)3個
酒大さじ1
砂糖、塩    各小さじ1/2
 
【作り方】
① クコは小さじ1の水で戻し、松の実はローストしておく。
② 細かく刻んだナツメ、リュウガン、黒キクラゲ、牛挽肉、すりおろしたショウガ、調味料を混ぜる。
③ フライパンに②を入れて火にかけ、そぼろを作る。
④ ホウレンソウを塩ゆでして水にとり、水気を絞って2cm長さに切り、塩、黒すりゴマ、白すりゴマであえる。
⑤ ボウルに卵を溶き、調味料を加える。
⑥ 鍋に⑤を入れて火にかけ、半熟状態になったら火からおろし、箸4~5本でよくかき混ぜ、炒り卵を作る。この作業を3~4回繰り返す。
⑦ 器にご飯をよそい、ホウレン草、炒り卵、牛そぼろの順でのせ、松の実とクコを散らす。

 

レバーの香味野菜のせ

貧血に効果的な薬膳レシピ
レバーが苦手な方でも香味野菜でさっぱりと食べられます。
【材料】(4人分)
牛レバー    200g 青ジソ    
5枚 ミョウガ    1個(10g)
ショウガ    スライス3枚(5g)
長ネギ    1/2本(50g)
【調味料】
酒、みりん、しょうゆ、植物油 各大さじ1
【作り方】
① 牛レバー(薬剤残留の心配がないもの)は一口大の薄切りにし、水にさらして臭みを取る。
② ボウルに酒・みりん・しょうゆを合わせ、水気を切った①を15分ほど漬ける。
③ フライパンに油を引き、汁気を切った②を焼く(半生は危険なので、完全に火を通す)。
④ を皿に盛り、細切りにした野菜をのせる。
 

ヤマイモと金針菜(きんしんさい)のみそ汁

貧血に効果的な薬膳レシピ
元気をつけるヤマイモと、血を作る金針菜のみそ汁です。
【材料】(4人分)
ヤマイモ    50g
金針菜(乾燥・写真)10g
だし汁(煮干し)    600㏄
みそ 適量
 
【作り方】
① ヤマイモは4cm長さ、7mm幅の角柱に切る。
② 金針菜は洗って水で戻し、水気を切って軸の硬い部分を取り除き、3等分に切る。
③ だし汁を温め、①と②を加えて火が通ったらみそを加えて味を調える。
 

お楽しみそば

薬膳で元気アップ!(2016年7月号)
便秘を改善する薬膳レシピ
そばとそばに見立てた大根がヘルシーな一品です。
【材 料】((4人分)
そば(干し)……………400g
大根………………………10cm長さ
ウナギの蒲焼……………1枚(130g程度)
卵(砂糖、塩少々)……1個
カマボコ…………………4枚
黒キクラゲ………………2g
青ジソ………………………5枚
クコの実…………………小さじ1
◎そばつゆ
だし汁(かつお節とコンブ) …200cc
しょうゆ…………………100cc
みりん……………………50cc
【作り方】
① ウナギの蒲焼きは、温めてから2cm幅に切る。
② を溶きほぐして、塩・砂糖少々で調味し、錦糸卵を作る。
③水で戻した黒キクラゲは、片栗粉で揉んでから流水で洗い、千切りにする。
④ クコは小さじ1の水で戻し、青ジソは千切りにして水に放してアクをとり、ザルに上げておく。
⑤ そばつゆを作る。鍋にみりんを入れて煮立て、アルコール分を飛ばしたところで、だし汁としょうゆを加えて一度沸騰させ、すぐに火を止め、冷やしておく。
⑥ 根は10cm長さの縦の千六本に切り、熱湯で1分ほどゆでて盆ザルに上げ、冷ましておく。
⑦ そばを袋の表示どおりにゆで、冷水で洗ってしめたら、⑥と混ぜ合わせる。
⑧ 器に⑦を盛り、その上にカマボコと①、②、③、④を彩りよく盛り付け、そばつゆをかけていただく。
 

ニラと香菜の包み焼き

便秘解消 薬膳レシピ
【材料】(4人分)
ニラ(1束100g) …………2分の1束
香菜(パクチー、1束70g)…2分の1束
豚赤身ひき肉 …………………………50g
春巻きの皮…………………………小10枚

◎調味料
片栗粉……………………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ2分の1
砂糖……………………………………適量
植物油…………………………………適量
【作り方】
① ニラと香菜は、小さめの小口切りにして塩で揉み、水気を切っておく。
②豚ひき肉は、酒と塩(分量外)を入れて、手で粘り気が出るまでよく混ぜる。
③ボウルに①、②と片栗粉、しょうゆ、砂糖を入れて混ぜ、10等分にする。
③ 春巻きの皮に③を乗せて細めに巻く。
④ フライパンにやや多めの植物油をひき、④をカリッと焼く。
⑤ 器に⑤を盛り、お好みで酢じょうゆ(分量外)をつけていただく。

 

白キクラゲとイチジクのデザート

便秘解消 薬膳レシピ
白キクラゲ、イチジク、モモはそれぞれ便通を良くしてくれる食材です。
【材料】(4人分)
白キクラゲ……………………10g
イチジク………………………3個
黄桃(4号缶詰)………………2分の1缶
水………………………………350cc
氷砂糖…………………………70g

【作り方】
① 鍋に水と氷砂糖を入れ、中弱火で煮溶かし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
② 水で戻した白キクラゲをやわらかくなるまで煮る。
③②を水洗いしてから、ザルにあげて水気を切り、シロップに入れて冷蔵庫で冷やす。
④③を器に盛り、皮をむいて適当な大きさに切ったイチジクと黄桃を盛る。

 
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