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2018年11月号 隔月連載 すてきな日本の味㉝

抗生物質を使わない「車えび」 大分県姫島産

活き車えび300g 4500円(送料・税込) 生食用真空パック冷凍200g 1500円(送料別)

 姫島は、瀬戸内海の端っこにある人口2000人ほどの小さな島である。味の良い天然車エビは、この島の自慢の一つだ。ただし乱獲を避けるため、島独自の漁業制限を設け、大昔から守ってきた伝統がある。そこで当時の村長、藤本熊雄さんが思いついたのが、養殖事業だった。
 車エビは繊細で養殖が難しく、何度も失敗を繰り返す。村をあげて取り組み、ついに89年から第三セクター「姫島車えび養殖株式会社」を立ち上げた。島を訪れたさい、「車エビの養殖には抗生物質は使っていません」と説明を受けた。そもそも車エビの養殖は、農林水産省の規定によって、抗生物質の投与が禁止されているという。厳しい規定があるのは、養殖魚のなかでは車エビだけだそうだ。
 おがくずに包まれて送られてくる姫島の車エビはあまりに活きがよく、揚げるのはもったいない気がしてしまう。しかし、天ぷらにすると甘味も食感も違い、ぱっと食卓は華やかになる。(『食べもの通信』11月号一部抜粋)

 

姫島車えび養殖株式会社
大分県東国東郡姫島村2112-30
Tel. 0978-87-2119
Fax. 0978-87-2051
http://www.kurumaebi.jp/

 

2018年9月号 隔月連載 すてきな日本の味㉜

混じり気なし 千葉県成田「三里塚物産」のピーナッツペースト

農薬不使用・無添加ピーナッツペースト150g 890円(送料別)
 十年近く前、輸入品の落花生から発がん性の高い毒カビ「アフラトキシン」が検出され、騒然となった。昨年も、岐阜県の製菓会社の製品から同様の毒カビが検出され、回収騒動になった。
 もちろん、輸入品がみんな危険だなどと言うつもりはない。ただ、外国の農家が真面目に栽培したとしても、アフラトキシンは乾燥や船の輸送の段階で生える危険が伴うのだそうだ。
日本の落花生の自給率は12%ほどで、むき実も殻付きも、ピーナッツバターもほぼ輸入品。国産の8分の1ほどの値だという。
 落花生は良質の脂肪、たんぱく質、ビタミンB1やビタミンB2も豊富。ならば、国内の落花生で丁寧に作られた商品はないかと探して見つけたのが、この「ピーナッツ・ペースト」だ。
 国内生産の7割以上を支える千葉県産の落花生100%。そのうえ無農薬。砂糖や植物油などの添加物も使わない、混じり気なしのペーストである。甘味のなかにほろ苦さもあり、何より香ばしい。少量のハチミツを練ってトーストに塗ると、朝から幸せである。
 
三里塚物産
千葉県成田市東峰65-1
Fax 0476‐32‐0676 
Sanrizula.bussan@ocn.ne.jp

2018年7月号 隔月連載 すてきな日本の味㉛

柿の種の最高峰「精華堂あられ総本舗」のおかき

「手のし柿の種」292円、「黒糖かりん」292円、 「玄米揚げしお」292円

農薬不使用の国産もち米を丸い粒のまま使う

 

 

 何が違うのか。まず原料の米が違う。おかきはもち米で作る。契約しているのは、有機もち米栽培グループ約30軒。「精華堂あられ」の清水精二社長(現会長)が、全国各地のもち米を食べ比べした結果、宮城県の「みやこがね」というもち米と出合い、同県に製造工場も建てた。


 昨今は米どころでいろいろな米菓子を提案しているから、国産米菓子は珍しくなくなったが、農薬不使用・科学肥料不使用のもち米を丸い粒のまま使っているとなると、ぐっと希少になる。
 もう一つのおいしい理由は油である。揚げる油も有機の植物油や国産の米油を使っているため香ばしく、食べすぎても胃にちっとももたれない。


 そして最後の違いは、化学調味料や食品添加物を一切使わず、安い原料の米菓子のように濃い味でごまかすこともない。(『食べもの通信』7月号一部抜粋)

 

ご注文先
株式会社 精華堂霰(せいかどうあられ)総本舗
東京都江東区清澄3-10-5

2018年5月号 隔月連載 すてきな日本の味㉚

鶴岡市「遠藤商店」 山のパワー「山菜」でデトックス

天ぷら用山菜セット3500円~。おまかせ山菜セット5000円~。送料別
 山菜のほろ苦さがただ恋しくなる季節。山形県鶴岡にある遠藤商店の強みは何といっても、修験道の山として知られる月山、湯殿山、羽黒山の出羽三山の底力。
 山に入って山菜を摘んでくる地元のお年寄りネットワークが健在である。紫がかったタラの芽などの天ぷらは、想像しただけでよだれが出てくる。香ばしくて、おいしくて食べごたえ十分。コシアブラ、ヤマウド、シドケ、コゴミ、アイコ、ミズ、フキノトウと種類も豊富。珍しい薄紅紫の花をつけた天然カタクリは酢のものなら色がきれいだし、天ぷらも華やか。赤コゴメは白あえもいい。
 5月に出る月山茸は千島筍の若竹で、市内にあるイタリアン「アルケッチャーノ」の奥田政行シェフ考案のレシピ、生ハムでくるくる巻いてフリットにすると、これがまた病みつきになる。
 秋は天然のマイタケやナメコ、薬剤を使う薫蒸処理をしない貴重な和栗もおすすめだ。
 
ご注文先
『山菜卸問屋 遠藤商店』山形県
鶴岡市末広町20‐20
☎0235-26-7333(電話での注文は受け付けていません)http://www.sansaiya.com(山菜.comで検索)
 

2018年3月号 隔月連載 すてきな日本の味㉙

合鴨米を使い、伝統的な製法で作った「合鴨家族 古野農場 純米酢」

合鴨家族 古野農場 1本 300ml 648円(税込)
 完全無農薬、合鴨農法でお米を作り、野菜も栽培する農家・古野隆雄さんと妻の久美子さんに、プロの料理人でもある次女・瑞穂さんも協力し、農園オリジナルの調味料の開発もすすめています。
 昨年デビューした「合鴨家族 古野農場 純米酢」もその一つ。合鴨米を使い、かめで3年熟成させた本格的な酢です。
 酢飯はもちろんのこと、ドレッシング作りに使っても、ギョーザの酢じょうゆにしても、不思議と角がなく、それでいてきりっとした風味があり、使い勝手がいいのです。
 いまは通販サイトで、合鴨米(ヒノヒカリ)とオリジナル調味料に加えて、季節の野菜、小麦なども直売しています。(『食べもの通信』2018年3月号より一部抜粋)
 
ご注文先
合鴨家族・古野農場
福岡県嘉穂郡桂川町寿命824
Tel:090-9604-9266

2018年1月号 隔月連載 すてきな日本の味㉘

十勝「森田農場」の小豆「きたまろん」

こだわり最中 手作りキット 24個セット2262円(税込・送料別)
 たんぱく質、鉄、体の酸化を防ぐポリフェノールも豊富な小豆を、もっと暮らしに取り戻そうと、和菓子作りに挑戦。しかし、ここで小豆の選び方や煮方を誤ると、同も軟らかく仕上がらない。そこでおすすめなのが、「森田農場」の小豆と「こだわり最中 手作りキット」である。
 「キット」は桜色と焦がし色の最中の皮、小豆とテンサイ糖がセットになっている。小豆は在来種から大納言級の大粒だけを厳選したもの。注文時に頼めば、小豆の上手な煮方メモもついてくる。道産のテンサイ糖との相性もいいのか、レシピどおりにゆでると、短時間でつやも良く、舌に滑らかな、おいしいつぶあんが完成する。(『食べもの通信』2018年1月号より一部抜粋)
 
ご注文先
森田農場
北海道清水町羽帯南2線106
Tel:0156-63-2789

2017年11月号 隔月連載 すてきな日本の味㉗

50種類のブレンド無農薬玄米 いろいろ米

いろいろ米 1㎏1000円(送料別)
 50種類もの米が混ざった「いろいろ米」は、長い歴史を支えてきた米の大切さを伝える味であり、「実るほど 頭(こうべ)を垂れる 稲穂かな」のことわざどおり、謙虚で誠実な上野さんの人柄を映す鏡でもある。
 ポリフェノールやミネラルが格段に豊富な黒米や赤米も多く、1割ほど白米に混ぜていただくのが食べやすい。
 いつでも手軽に食べられる「いろいろ米」の「ぽんせん」も、薄い塩味だけなのに味わい深い。子どものおやつに最適だ。(『食べもの通信』2017年11月号より一部抜粋)
 
ご注文先
上野 長一
栃木県河内郡上三川町五分一180
Tel&Fax:0285-56-6567
 

2017年9月号 隔月連載 すてきな日本の味㉖

牛のエサにもこだわったなかほら牧場の和胡桃(わくるみ)アイスクリーム

ミルク、和胡桃、チョコレート味
 さて、この季節のおすすめはカップアイス。白砂糖ではなくアガベシロップを使い、滑らかさを添える岩泉産の脱脂粉乳を少し加えただけ。市販のアイスクリームに目立つ乳化剤、増粘剤、植物油脂などはいっさい使わない。
 冷凍庫から出して、10分待ってからいただく。食感はアイスクリームとシャーベットの中間。私のお気に入りは、和胡桃(ルビ=わくるみ)だ。常設店のソフトクリームがまた格別で、無農薬リンゴを栽培する木村秋則さんとコラボしたヨーグルトも買える。(2017年9月号一部抜粋)
 
 なかほら牧場
〒027-0505 岩手県下閉伊郡岩泉町上有芸水堀287
☎050‐2018‐0110
fax 050‐2018‐0178
nakahora-bokujou.jp
 

2017年7月号 隔月連載 すてきな日本の味㉕

『糀屋三郎右衛門』の甘口みそ おふくろ自慢

原料の米、大豆、天日汐も国産
 麹むろまで備えたみそ屋は、東京ではもうここ一軒になった。「昔みそ」と書かれたのれんをくぐると、1939年築の木造建築のなかでは、みそを寝かせる大樽の横で、大豆を煮る大釜がもうもうと湯気を噴き上げていた。大手食品メーカーが24時間で仕上げる麹も、麹むろで3日かけて作る。この麹の力があってこそのうま味であり、わざわざ減塩とはうたわないが、「塩分9%」なのである。
 私のお気に入りは、「おふくろ自慢 甘口」。九州出身の私は関東の塩辛さにやや閉口していたので、これに出会ったときには本当に感動した。わが家では、高血圧で普段はみそ汁を控えている母への土産も、このみそである。(『食べもの通信』7月号 一部抜粋)

糀屋三郎右衛門
東京都練馬区中村2-29-8
Fax3970-5635
http://www.kouji‐ya.com
 
●白米みそ「おふくろ自慢 甘口/」850g
(粒)928円
(こし)946円
写真は石神井観光案内所で買える425g 497円(いずれも税込)

『草加家』のかんころ餅

「かんころ」は長崎の方言でサツマイモのこと
 私の生まれ故郷は長崎県の佐世保で、2歳まで暮らしていた。寒い時期には、細く切ったかんころ餅をストーブで炙(ルビ=あぶ)って、軽く焦げ目をつけていただく。それが最高のおやつだった。
 佐世保市の「草加家」のかんころ餅はおいしい。本場の五島産のサツマイモにこだわってきた。  
 九州では、戦後までサツマイモが主食だった地域も多い。かんころ餅はこの貴重な作物を通年保存するための知恵から生まれた伝統菓子。
 常温で180日もつように真空パックしたものと、冷凍で30日しかもたない生があるが、柔らかな生を5ミリくらいに切って焼くと、格別においしい。(『食べもの通信』2017年5月号から一部抜粋)      
 
有限会社 草加家 
長崎県佐世保市重尾町210 
TEL 0956-38-3808
http://soukaya.co.jp/
 
(写真右から)
かんころ餅 真空パック(紫のサツマイモ)260g 648円
かんころ餅 真空パック(黄色のサツマイモ)260g 648円
できたてを冷凍したかんころ餅・生 260g 500円(すべて税込)

2017年3月号 隔月連載 すてきな日本の味㉓

祝島産「天日干しのびわの葉茶」

祝島産「天日干しのびわの葉茶」
手摘みの葉を自然発酵して天日干しにしたびわ茶
 山口県の祝いわい島しまは、人口約400人。65歳以上が7割というこの島は、上関原子力発電所の建設計画に、30年以上前から島民の9割以上が反対し続けている。
 穏やかな瀬戸内の水面がきらきらと輝き、周囲12㎞ほどの島が、まあ、のどかで美しい。島の名産は天然のモズクやヒジキ、びわだ。島民たちはこれらを直売することで、原発に頼らない島の経済的自立をめざしてきた。
 びわ葉の効能は古くから知られており、日本人はこれを温灸に使ったり、お風呂に浮かべてあせも予防にしたり、煎じて夏バテ防止に使ってきた。 
 びわの葉茶はビタミンB17やミネラルが豊富で、カフェインはゼロ。慢性病で体が弱っているお年寄りや子どもでも飲める。
 祝島ではこのびわ葉を手で摘み、島の澄んだ空気のなか、何度も天日干しにし、焙煎器で炒ってお茶にしていた。ほのかな甘味があり、香ばしいと評判だ。(『食べもの通信』2017年3月号から一部抜粋) 
 
びわ茶50g 450円(税込・送料別)
10袋以上おまとめ買いの場合は1袋50g入りで400円

山口県熊毛郡上関町祝島26
FAX 0820-66-2439(担当:岡本あとみ)
http://hartland.jp/index.html(あとみの店)

2017年1月号 隔月連載 すてきな日本の味㉒ 

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」 一粒ずつ選び、磨きを掛けた十数種のセット

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」
うずら豆、虎豆、花豆、パンダ豆、貝豆、白花豆、在来種のえりも小豆、音更小豆など11種類がセットに
一粒でも力もりもり メインディッシュにも
 豆類の温サラダ。一粒でも、もりもり力が湧きそうな豆が、それぞれに美しさと豆らしい食感と風味を競う。こうなると、豆サラダもメインディッシュの光彩を放つ。
 この「新豆ミックスビーンズ」が、12月から期間限定で買える。乾物だから年中買えるのかと思えば、半日ほど水に浸けておいしく戻せるのは、この時季だけだそうだ。
 クリスマスの食卓は、ミックスビーンズで豆の名を当て合うなど、この時季だけの演出を楽しんでは。(『食べもの通信』2017年1月号から一部抜粋)
 
新豆ミックスビーンズ 
300g 900円
150g 500円(ともに税込)
 
村上農場 
北海道河東郡上士幌町字居辺東7線213
電話:01564-2-4614
FAX:01564-2-4624
http://imomame.jp

2016年11月号 隔月連載 すてきな日本の味㉑

こんの魚店の「おばあちゃんに教わったさんま甘露煮」 

材料は国産サンマにしょうゆ、ざらめ、ショウガだけ
 「地元の小さな魚屋さんで売っているものだけど、ここのがおいしくてね」と、魚にはうるさい知人も太鼓判を押した。
 ぶつ切りのサンマは型崩れせず、皮もきれいに残っているのに骨まで軟らか。味もよく染みている。材料はいたって単純、脂の乗った国産サンマにしょうゆ、ざらめ、ショウガだけ。なのに、なかなか自宅ではまねができない仕上がりなのである。
 この甘露煮に、「やまつ辻田」の山椒(15年5月号6ページ)をふれば、ご飯が止まらない。
 
さんま甘露煮 16切れ入り1100円
 
こんの魚店
宮城県石巻市相野谷字飯野川町105
電話:0225-62-3078
Fax:0225-62-3042

2016年9月号 隔月連載 すてきな日本の味⑳

半生タイプでジューシー 上品なうま味を引き出した一品

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」
半生タイプでジューシー。久保田商店のキンメダイのひもの
100年は続く老舗「久保田商店」で、10人にも満たないスタッフが昔ながらの手作りをしているという。
このキンメダイのおいしさが感動的だった。揚がったのは、ミッドウェー海域(北太平洋のハワイ諸島北西)。半生タイプでジューシー。いい塩梅で、その上品なうま味を引き出している。光治さんによれば「余計なことは何もしない、何も加えないこと」が秘訣だという。
北海道のサンマ、小ぶりなキンメ、アジなどを詰めたお得な3000円のセット、清水港の希少な釜揚げシラスも。

キンメ鯛 (大)1200円
釜揚げシラス 200g 500円~
 
久保田商店
静岡県静岡市清水区袖師町1575₋71
Fax:054-366-1431

2016年7月号 隔月連載 すてきな日本の味⑲

老舗醤油店に江戸時代から伝わる 秘伝の味「あけがらし」 

材料は米こうじ、からし、生醤油、唐辛子、三温糖、麻の実
白飯や豆腐料理、山菜に 
 ご飯の友と聞かれたら、最初に浮かぶのが、この「あけがらし」。それはおいしくて、ありそうで類を見ない仕込み辛子こうじなのである。まあご飯がすすむ。
 絶妙なのは、爽やかな辛みと後からくるほのかな甘さのバランス。クセになるのは、忘れたころにカリッとくる麻の実の触感。      
 地豆使った限定品のみそ「山一吟、完熟 蔵出し」や、素焼きの大瓶で3年寝かせた「長期熟成本かえし」もまた人気だ。   
 
「あけがらし」 140g 650円(税別)
山一醤油製造所 
山形県長井市あら町6-5
電話/FAX 0238-88-2068
http://homepagel.nifty.com /akegarashi/
 

2016年5月号 隔月連載 すてきな日本の味⑱

極上の素材で丁寧に仕込む  ちりめんじゃこと京だし

他店にまねのできない津乃吉オリジナルな味わい
 名店『津乃吉』の、堅実なものづくりに圧倒された。後述する素材でだしをとった調味液を、一昼夜寝かせる。ちりめんじゃこを蒸した後、この調味液に漬け込み、液切りして、炒って仕上げる。
 残ったじゃこだれは、2~3か月、冷蔵庫で寝かせ、さまざまな佃煮の貴重な「だしの素」になるという。
 自慢の「京だし」には、枕崎の花かつおや利尻の天然コンブ、水飴は香川の麦芽水飴を使い、これに薄口しょうゆや種子島の粗製糖、隠し味の「じゃこだれ」や30年継ぎ足したコンブだしまで加える。 
 さんしょうじゃこも無添加の逸品素材にこだわる。じゃこは宮崎産。さんしょうは丹波篠山産で、梅雨入り前の柔らかい実だけを使う。ユズは徳島の木頭村の実生。純米酒は福島の大木代吉本店、しょうゆは香川・小豆島ヤマヒサの国産丸大豆。防腐剤代わりに使う梅酒は、岐阜の白扇酒造に委託。宮崎県の都城「紅梅園」の無農薬梅を原料にした特注品だ。
 
(写真左から)
「京だし」 360ml 990円
「山椒じゃこ」 50g 800円(各税込) 
 
『津乃吉』
京都市東山区新宮川町五条上ル
電話 075-561-3845
FAX 075-525-2609
http://www.tsunokiti.com/user_data/koutei_top.php
 
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