2017年9月号 隔月連載 すてきな日本の味㉖

牛のエサにもこだわったなかほら牧場の和胡桃(わくるみ)アイスクリーム

ミルク、和胡桃、チョコレート味
 さて、この季節のおすすめはカップアイス。白砂糖ではなくアガベシロップを使い、滑らかさを添える岩泉産の脱脂粉乳を少し加えただけ。市販のアイスクリームに目立つ乳化剤、増粘剤、植物油脂などはいっさい使わない。
 冷凍庫から出して、10分待ってからいただく。食感はアイスクリームとシャーベットの中間。私のお気に入りは、和胡桃(ルビ=わくるみ)だ。常設店のソフトクリームがまた格別で、無農薬リンゴを栽培する木村秋則さんとコラボしたヨーグルトも買える。(2017年9月号一部抜粋)
 
 なかほら牧場
〒027-0505 岩手県下閉伊郡岩泉町上有芸水堀287
☎050‐2018‐0110
fax 050‐2018‐0178
nakahora-bokujou.jp
 

2017年7月号 隔月連載 すてきな日本の味㉕

『糀屋三郎右衛門』の甘口みそ おふくろ自慢

原料の米、大豆、天日汐も国産
 麹むろまで備えたみそ屋は、東京ではもうここ一軒になった。「昔みそ」と書かれたのれんをくぐると、1939年築の木造建築のなかでは、みそを寝かせる大樽の横で、大豆を煮る大釜がもうもうと湯気を噴き上げていた。大手食品メーカーが24時間で仕上げる麹も、麹むろで3日かけて作る。この麹の力があってこそのうま味であり、わざわざ減塩とはうたわないが、「塩分9%」なのである。
 私のお気に入りは、「おふくろ自慢 甘口」。九州出身の私は関東の塩辛さにやや閉口していたので、これに出会ったときには本当に感動した。わが家では、高血圧で普段はみそ汁を控えている母への土産も、このみそである。(『食べもの通信』7月号 一部抜粋)

糀屋三郎右衛門
東京都練馬区中村2-29-8
Fax3970-5635
http://www.kouji‐ya.com
 
●白米みそ「おふくろ自慢 甘口/」850g
(粒)928円
(こし)946円
写真は石神井観光案内所で買える425g 497円(いずれも税込)

『草加家』のかんころ餅

「かんころ」は長崎の方言でサツマイモのこと
 私の生まれ故郷は長崎県の佐世保で、2歳まで暮らしていた。寒い時期には、細く切ったかんころ餅をストーブで炙(ルビ=あぶ)って、軽く焦げ目をつけていただく。それが最高のおやつだった。
 佐世保市の「草加家」のかんころ餅はおいしい。本場の五島産のサツマイモにこだわってきた。  
 九州では、戦後までサツマイモが主食だった地域も多い。かんころ餅はこの貴重な作物を通年保存するための知恵から生まれた伝統菓子。
 常温で180日もつように真空パックしたものと、冷凍で30日しかもたない生があるが、柔らかな生を5ミリくらいに切って焼くと、格別においしい。(『食べもの通信』2017年5月号から一部抜粋)      
 
有限会社 草加家 
長崎県佐世保市重尾町210 
TEL 0956-38-3808
http://soukaya.co.jp/
 
(写真右から)
かんころ餅 真空パック(紫のサツマイモ)260g 648円
かんころ餅 真空パック(黄色のサツマイモ)260g 648円
できたてを冷凍したかんころ餅・生 260g 500円(すべて税込)

2017年3月号 隔月連載 すてきな日本の味㉓

祝島産「天日干しのびわの葉茶」

祝島産「天日干しのびわの葉茶」
手摘みの葉を自然発酵して天日干しにしたびわ茶
 山口県の祝いわい島しまは、人口約400人。65歳以上が7割というこの島は、上関原子力発電所の建設計画に、30年以上前から島民の9割以上が反対し続けている。
 穏やかな瀬戸内の水面がきらきらと輝き、周囲12㎞ほどの島が、まあ、のどかで美しい。島の名産は天然のモズクやヒジキ、びわだ。島民たちはこれらを直売することで、原発に頼らない島の経済的自立をめざしてきた。
 びわ葉の効能は古くから知られており、日本人はこれを温灸に使ったり、お風呂に浮かべてあせも予防にしたり、煎じて夏バテ防止に使ってきた。 
 びわの葉茶はビタミンB17やミネラルが豊富で、カフェインはゼロ。慢性病で体が弱っているお年寄りや子どもでも飲める。
 祝島ではこのびわ葉を手で摘み、島の澄んだ空気のなか、何度も天日干しにし、焙煎器で炒ってお茶にしていた。ほのかな甘味があり、香ばしいと評判だ。(『食べもの通信』2017年3月号から一部抜粋) 
 
びわ茶50g 450円(税込・送料別)
10袋以上おまとめ買いの場合は1袋50g入りで400円

山口県熊毛郡上関町祝島26
FAX 0820-66-2439(担当:岡本あとみ)
http://hartland.jp/index.html(あとみの店)

2017年1月号 隔月連載 すてきな日本の味㉒ 

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」 一粒ずつ選び、磨きを掛けた十数種のセット

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」
うずら豆、虎豆、花豆、パンダ豆、貝豆、白花豆、在来種のえりも小豆、音更小豆など11種類がセットに
一粒でも力もりもり メインディッシュにも
 豆類の温サラダ。一粒でも、もりもり力が湧きそうな豆が、それぞれに美しさと豆らしい食感と風味を競う。こうなると、豆サラダもメインディッシュの光彩を放つ。
 この「新豆ミックスビーンズ」が、12月から期間限定で買える。乾物だから年中買えるのかと思えば、半日ほど水に浸けておいしく戻せるのは、この時季だけだそうだ。
 クリスマスの食卓は、ミックスビーンズで豆の名を当て合うなど、この時季だけの演出を楽しんでは。(『食べもの通信』2017年1月号から一部抜粋)
 
新豆ミックスビーンズ 
300g 900円
150g 500円(ともに税込)
 
村上農場 
北海道河東郡上士幌町字居辺東7線213
電話:01564-2-4614
FAX:01564-2-4624
http://imomame.jp

2016年11月号 隔月連載 すてきな日本の味㉑

こんの魚店の「おばあちゃんに教わったさんま甘露煮」 

材料は国産サンマにしょうゆ、ざらめ、ショウガだけ
 「地元の小さな魚屋さんで売っているものだけど、ここのがおいしくてね」と、魚にはうるさい知人も太鼓判を押した。
 ぶつ切りのサンマは型崩れせず、皮もきれいに残っているのに骨まで軟らか。味もよく染みている。材料はいたって単純、脂の乗った国産サンマにしょうゆ、ざらめ、ショウガだけ。なのに、なかなか自宅ではまねができない仕上がりなのである。
 この甘露煮に、「やまつ辻田」の山椒(15年5月号6ページ)をふれば、ご飯が止まらない。
 
さんま甘露煮 16切れ入り1100円
 
こんの魚店
宮城県石巻市相野谷字飯野川町105
電話:0225-62-3078
Fax:0225-62-3042

2016年9月号 隔月連載 すてきな日本の味⑳

半生タイプでジューシー 上品なうま味を引き出した一品

冬限定「新豆ミックス・ビーンズ」
半生タイプでジューシー。久保田商店のキンメダイのひもの

100年は続く老舗「久保田商店」で、10人にも満たないスタッフが昔ながらの手作りをしているという。

このキンメダイのおいしさが感動的だった。揚がったのは、ミッドウェー海域北太平洋のハワイ諸島北西半生タイプでジューシー。いい塩梅で、その上品なうま味を引き出している。光治さんによれば「余計なことは何もしない、何も加えないこと」が秘訣だという。

北海道のサンマ、小ぶりなキンメ、アジなどを詰めたお得な3000円のセット、清水港の希少な釜揚げシラスも。  

 

キンメ鯛 (大)1200

釜揚げシラス 200g 500円~

 

久保田商店

静岡県静岡市清水区袖師町157571

TEL:070-6558-6890

Fax:054-366-1431 

 

 

2016年7月号 隔月連載 すてきな日本の味⑲

老舗醤油店に江戸時代から伝わる 秘伝の味「あけがらし」 

材料は米こうじ、からし、生醤油、唐辛子、三温糖、麻の実
白飯や豆腐料理、山菜に 
 ご飯の友と聞かれたら、最初に浮かぶのが、この「あけがらし」。それはおいしくて、ありそうで類を見ない仕込み辛子こうじなのである。まあご飯がすすむ。
 絶妙なのは、爽やかな辛みと後からくるほのかな甘さのバランス。クセになるのは、忘れたころにカリッとくる麻の実の触感。      
 地豆使った限定品のみそ「山一吟、完熟 蔵出し」や、素焼きの大瓶で3年寝かせた「長期熟成本かえし」もまた人気だ。   
 
「あけがらし」 140g 650円(税別)
山一醤油製造所 
山形県長井市あら町6-5
電話/FAX 0238-88-2068
http://homepagel.nifty.com /akegarashi/
 

2016年5月号 隔月連載 すてきな日本の味⑱

極上の素材で丁寧に仕込む  ちりめんじゃこと京だし

他店にまねのできない津乃吉オリジナルな味わい
 名店『津乃吉』の、堅実なものづくりに圧倒された。後述する素材でだしをとった調味液を、一昼夜寝かせる。ちりめんじゃこを蒸した後、この調味液に漬け込み、液切りして、炒って仕上げる。
 残ったじゃこだれは、2~3か月、冷蔵庫で寝かせ、さまざまな佃煮の貴重な「だしの素」になるという。
 自慢の「京だし」には、枕崎の花かつおや利尻の天然コンブ、水飴は香川の麦芽水飴を使い、これに薄口しょうゆや種子島の粗製糖、隠し味の「じゃこだれ」や30年継ぎ足したコンブだしまで加える。 
 さんしょうじゃこも無添加の逸品素材にこだわる。じゃこは宮崎産。さんしょうは丹波篠山産で、梅雨入り前の柔らかい実だけを使う。ユズは徳島の木頭村の実生。純米酒は福島の大木代吉本店、しょうゆは香川・小豆島ヤマヒサの国産丸大豆。防腐剤代わりに使う梅酒は、岐阜の白扇酒造に委託。宮崎県の都城「紅梅園」の無農薬梅を原料にした特注品だ。
 
(写真左から)
「京だし」 360ml 990円
「山椒じゃこ」 50g 800円(各税込) 
 
『津乃吉』
京都市東山区新宮川町五条上ル
電話 075-561-3845
FAX 075-525-2609
http://www.tsunokiti.com/user_data/koutei_top.php
 
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